Сливовица и рецепт ее приготовления в домашних условиях

Что такое сливовица?

Сливовица – это алкогольный напиток, относящийся к категории фруктовых бренди. Получают напиток путем двойной, а иногда и тройной перегонки перебродившего сливового сока. Крепость конечного продукта варьируется от 45 до 75%. Напиток, который также называют сливовой ракией, производят во многих странах Балканского полуострова. Это связано в первую очередь с доступностью сырья. В этом регионе находятся самые крупные импортеры слив в Европе.

Наиболее популярен напиток в Сербии, Словении, Хорватии, Македонии, Боснии, Болгарии. Сербская сливовица защищена законодательством Евросоюза, то есть напиток с таким названием могут реализовать только производители, зарегистрированные в Сербии.

В зависимости от страны и производителя отличаются и названия напитка. В мире сливовица известна как slivovice, slivovitza, slivovitsa, slivovica, schlivowitz, slivovka. Одно из наиболее распространенных названий – Slivovitz.

В каждой стране свои особенности изготовления сливовицы. Например, в Чехии напиток перегоняют трижды и до 10 лет выдерживают в чанах из дуба, на Балканах настаивают не менее 5 лет в дубовых бочках.

Рецепт приготовления сливовицы

Естественно рецептов домашней ракии очень много. Винокуры экспериментируют с пропорциями ингредиентов, технологией перегонки, условиями и сроками настаивания.

Общий принцип классической сливовой ракии – в составе только сливы и вода. Не рекомендуется добавлять дрожжи или сахар. Чем больше будет этих ингредиентов, тем больше конечный продукт будет похож не на ароматную сливовицу, а на простой сливовый самогон.

Иногда сладости слив недостаточно и без сахара не обойтись. В этом случае его конечно приходится добавлять, но как можно меньше.

Один из стандартных рецептов сливовицы выглядит так:

• сливы – 10 кг;
• вода – 8 л.

Если будет добавлен сахар, понадобится дополнительно по 4 л воды на каждый килограмм.

Приготовление сливовицы проходит в несколько этапов:

1. Подготовка слив.
2. Постановка сусла.
3. Брожение.
4. Перегонка браги.
5. Настаивание дистиллята.

На каждом этапе есть некоторые нюансы, которые стоит знать.

Подготовка плодов для сливовицы

Для приготовления сливовицы в домашних условиях лучше всего использовать сливы самых сладких сортов. Плоды должны быть спелыми, можно даже переспелыми, главное, чтобы на них не было плесени и гнили.

Очень важна правильная подготовка сырья. Во-первых, сливы нельзя мыть. Поскольку делать ракию лучше без добавления культурных дрожжей, вся надежда на дикие, находящиеся на кожице фруктов. При мытье от них ничего не останется, а значит и брожения не будет. Поэтому обходятся без мытья, а сильно загрязненные плоды протирают сухой салфеткой.

Следующим шагом из слив извлекают косточки, а мякоть измельчают в пюре. Для этих целей подойдет мясорубка, блендер или, учитывая большой объем, дрель с подходящей насадкой.

Постановка сусла для брожения

Измельченные сливы перекладывают в большую емкость. Прежде чем поставить сусло, надо проверить его на вкус. Если он кажется недостаточно сладким, стоит добавить сахар. Лучше вносить его небольшими частями по 100–200 г, каждый раз тщательно перемешивая и пробуя сливовую массу.

Получив нужную сладость, емкость с суслом оставляют в теплом месте, накрыв горлышко сложенной в несколько слоев марлей. В течение суток начнется брожение. Масса начнет шипеть и пузыриться, на поверхности будет образовываться пена.

Когда признаки брожения станут явными, нужно перелить сусло в бродильную емкость, туда же влить воду и тщательно все перемешать. Емкость должна быть заполнена не более чем на 80% объема. Устанавливают гидрозатвор (или надевают на горлышко перчатку с отверстием в пальце) и ставят емкость в темное теплое место.

Далее следует такой важный этап приготовления сливовицы, как брожение сусла.

Брожение сливового сусла

Емкость с брагой обязательно должна быть защищена от попадания прямых солнечных лучей. Оптимальная температура, при которой сусло будет активно бродить – от +18 до +25⁰С. На то, как протекает брожение, влияет множество факторов, поэтому его длительность варьируется в довольно широких пределах – от 15 до 45 дней.

В процессе брожения сусла активно выделяется углекислый газ, а на поверхность поднимается часть сливовой массы. Об окончании брожения говорит то, что затвор перестает булькать (или перчатка сдувается и опадает), вкус браги становится горьковатым без сладости, жидкость светлеет, а осадок опускается на дно емкости. 

Когда это происходит, из браги готовят самогон – основу для сливовицы.

Перегонка сливовой браги

Первым делом готовую брагу надо слить с осадка и тщательно профильтровать. Это делается для того, чтобы частицы мякоти не попали в перегонный куб и не пригорели там, испортив вкус дистиллята.

Брагу перегоняют дважды. Первая перегонка проходит без отбора фракций. Гнать можно досуха, но большинство винокуров считают, что стоит остановиться, когда крепость в струе упадет ниже 30%. Далее обязательно нужно измерить крепость полученного дистиллята и определить количество чистого спирта. После этого самогон разбавляют водой до 20 градусов и запускают вторую перегонку.

Во второй раз отбирают фракции. Первыми идут головы, с высоким содержанием вредных примесей. Они составляют около 12–14% от объема абсолютного спирта. Далее собирают тело – питьевую фракцию. Отбор продолжается до падения крепости в струе до 45%.

В классическом рецепте сливовицы указаны две перегонки, но допустимо перегонять самогон трижды.

Настаивание, вызревание сливовицы

Готовый сливовый дистиллят разбавляют водой до желаемой крепости. Обычно это 45–60%. Но это еще не конечный продукт.

Для того чтобы сделать сливовый бренди, напиток надо выдержать в дубовом бочонке не менее нескольких месяцев. За это время напиток изменится под действием танинов и других веществ, содержащихся в древесине дуба. Он приобретет более богатый букет, а его вкус станет насыщеннее и гармоничнее.

Некоторые производители выдерживают сливовицу в стекле. Это тоже дает интересный результат, особенно, если подобрать правильные «дышащие» пробки.

Как правильно пить сливовицу?

Чтобы употребление сливовицы доставило истинное удовольствие, надо знать некоторые правила. Самое важное – сливовую ракию пьют исключительно в чистом виде. Ее не смешивают ни с алкогольными, ни с безалкогольными напитками, так как в этом случае вкус сливовицы становится неприятным с отчетливыми металлическими нотками.

Чаще всего крепкий напиток подают в качестве аперитива, но он может сопровождать и застолье. Первую рюмку закусывать не принято, а в дальнейшем для закуски лучше всего подойдет поджаренный кукурузный хлеб, мясо и блюда из картофеля.

Заключение

Наверняка у каждого производителя сливовицы есть свои секреты, поэтому воспроизвести в домашних условиях оригинальный напиток будет затруднительно. А вот приготовить свой вариант сливовицы, которая будет ничуть не хуже напитков промышленного производства, совсем несложно. Главное – правильно подобрать сырье и четко соблюдать технологию.