Абсент своими руками в домашних условиях

Выбор основных ингредиентов для абсента

Существует множество рецептов, по которым можно приготовить абсент, и часть из них относительно несложно реализовать в домашних условиях. Важнейший аспект изготовления напитка – правильный подбор ингредиентов. Ведь именно состав в первую очередь определяет вкусоароматические характеристики конечного продукта.

Травы для абсента используются разные, но есть несколько растений, которые составляют основу традиционного напитка. В их число входят:

1. Полынь горькая. Это обязательный компонент любого абсента. Содержащиеся в растении эфирные масла формируют узнаваемый вкус и запах напитка. Поскольку максимальное содержание эфирных масел в соцветиях, то собирать полынь нужно в период цветения.
2. Полынь римская. Это растение также встречается практически во всех рецептах абсента. Если найти его не удалось, в качестве замены подойдут тимьян, тархун или тысячелистник.
3. Иссоп. Растение играет роль в формировании вкуса напитка, а также применяется для придания ему нужного оттенка.
4. Зеленый анис. Этот ингредиент сильно влияет на вкус абсента, поэтому к его выбору надо подходить ответственно.
5. Фенхель и кориандр. Эти приправы встречаются во многих популярных рецептах.

Обычно в составе абсента гораздо больше компонентов. Чаще всего, помимо уже перечисленных, в рецептах встречаются мелисса, перечная мята, ромашка, дягиль, бадьян. Растительное сырье перед применением измельчают.

Традиционные рецепты

Рецептов абсента действительно очень много. Это связано с тем, что напиток готовят во многих уголках света, а значит появляются все новые вариации, которые зависят в том числе и от растительности того или иного региона, его кулинарных традиций и обычаев.

Чтобы попрактиковаться в приготовлении абсента в домашних условиях, стоит попробовать воплотить в жизнь один из традиционных, проверенных временем рецептов. Приобретя хотя бы небольшой опыт, поняв специфику изготовления напитка и овладев азами технологии, можно начать экспериментировать с ингредиентами и пропорциями.

Рецепт абсента из Понтарлье 1855 г. Франция

Этот рецепт абсента считается базовым. Он довольно широко известен как классический абсент из Понтарлье. Все ингредиенты разделяют на две группы: для мацерации напитка и для его окрашивания. Итак, для приготовления абсента понадобится:

• полынь горькая – от 25 г до 100 г;
• семена аниса – 50 г;
• семена фенхеля – 50г;
• спирт крепостью от 85 до 96% – 950 мл.

Чтобы придать напитку нужный оттенок, надо подготовить:

• полынь римскую – 10 г;
• мелиссу – 5 г;
• иссоп – 10 г.

Все травы, упоминаемые в рецепте, можно приобрести в аптеках или специализированных магазинах.

Рецепт абсента из книги Dik's Encyclopedia of Practical Recipes 1903

Этот рецепт почти на полвека младше предыдущего. В нем более разнообразный набор ингредиентов. Как и во всех традиционных рецептах, абсент делается в несколько этапов, на каждом из которых нужны определенные травы.

Для настаивания 1 литра 95%-ного спирта понадобятся:

• полынь горькая – 15 г;
• полынь римская – 20 г;
• иссоп – 10 г;
• бадьян, семена фенхеля, семена зеленого аниса – по 25 г;
• кориандр – 4 г.

Для того чтобы подкрасить абсент, в этом рецепте используют:

• полынь римскую – 5 г;
• перечную мяту – 5 г;
• корень солодки – 5 г;
• мелиссу – 3 г.

На подкрашивание уходит от полутора до двух недель.

Рецепт абсента из книги Dale Pendell's Pharmako/Poeia 1872

Еще один оригинальный рецепт абсента, которому уже полтора века. В нем список ингредиентов тоже довольно обширный. Для мацерации на 800 мл спирта крепостью 90% потребуется:

• полынь горькая – 30 г;
• семена аниса - 30 г;
• семена фенхеля – 25 г;
• бадьян – 10 г;
• иссоп – 8,5 г;
• мелисса – 6 г;
• кориандр – 3,2 г;
• корень аира – 1,8 г.

Для окрашивания напитка нужно:

• мята перечная – 4,2 г;
• лакрица – 4,2 г;
• полынь горькая – 3 г;
• мелисса – 1,1 г;
• лимонная цедра – 1 г.

В этом рецепте на окрашивание понадобится от 3 до 5 дней.

Швейцарский абсент из Монпелье (Montpellier Swiss Absinthe)

Еще один рецепт приготовления абсента, на сей раз швейцарский. В список необходимых ингредиентов входят:

• полынь горькая – 25 г;
• семена аниса и фенхеля – по 50 г;
• семена кориандра – 5 г;
• семена дягиля – 4 г;
• спирт крепостью 85% – 950 мл.

Придать напитку оригинальный цвет помогут:

• полынь римская – 10 г;
• мята турецкая – 7,5 г;
• иссоп (цветки) – 7,5 г.

Технология изготовления абсента – классическая. Крепость полученного напитка – около 70%.

Вымачивание трав

Приготовить абсент в домашних условиях невозможно без такого этапа, как вымачивание сырья. В процессе спирт забирает из полыни и других трав эфирные масла и другие вещества, которые формируют аромат и вкус будущего абсента.

Существует два метода вымачивания:

1. Холодное. Предварительно измельченное сырье кладут в стеклянную емкость, заливают спиртом, разбавленным до 80%. Плотно закрывают и убирают в прохладное место. Длительность настаивания варьируется от 1 до 4 недель.
2. Горячее. Настаивание происходит при температуре от +30 до +40⁰С. Чтобы поддерживать оптимальный температурный режим, емкость с измельченным растительным сырьем, залитым спиртом, помещают на батарею, электрообогреватель, водяную баню. Это более быстрый вариант, для полноценной мацерации достаточно 12–36 часов. В процессе настаивания в емкости будет создаваться избыточное давление, поэтому, чтобы избежать неприятностей, обычную крышку лучше заменить на крышку с гидрозатвором.

Делая абсент дома, большинство винокуров выбирает первый вариант. Когда мацерация будет завершена, можно переходить к следующему этапу приготовления домашнего абсента.

Дистилляция абсента

Чтобы в домашних условиях сделать качественный абсент, следует как можно внимательнее отнестись к процессу дистилляции. Предварительное процеживание не требуется, спирт разбавляют до крепости 45–50% и переливают в перегонный куб вместе с растительным сырьем. Объем куба должен быть заполнен не более чем на две трети. Перегонку проводят в режиме потстил, на небольшом огне. Оптимальная скорость дистилляции – 3-4 капли в секунду.

Перегонка проводится с отбором фракций. Первые 3–5% объема жидкости – это головы, в которых наибольшая концентрация вредных веществ. Этот дистиллят выливают. Далее отбирают тело. После того как собрано 800–850 мл, стоит сменить посуду и отбирать по 50 мл, контролируя их качество. Это нужно для того, чтобы вовремя остановиться и не упустить начало появления хвостов.

Еще один важный момент – надо следить, чтобы растительная масса в перегонном кубе не начала пригорать. Если это произойдет, дистиллят приобретет неприятный привкус, от которого будет практически невозможно избавиться.

Подкрашивание и выдержка

После перегонки получается прозрачный дистиллят светло-соломенного оттенка с легким горьковатым травянистым запахом. Следующий шаг приготовления абсента – настаивание на травах для окрашивания и придания более яркого и богатого аромата. Для этого указанные в рецепте травы измельчают. Лучше всего нарезать их или растереть в ступке. Не рекомендуется измельчать сырье в порошок, так как в этом случае домашний абсент будет сложно отфильтровать до прозрачности.

Измельченное сырье заливают 400–450 мл дистиллята и настаивают в течение срока, указанного в рецепте. За это время жидкость приобретает нужный оттенок. Подкрашенную жидкость процеживают, тщательно отжимая растительную массу, после чего смешивают с оставшимся дистиллятом.

Существует и горячий способ окрашивания. Для этого дистиллят с травами нагревают на водяной бане. Процесс занимает гораздо меньше времени, но все равно он мало распространен, так как велика вероятность того, что емкость треснет, а крепкая жидкость воспламенится.

Завершающий этап – разбавление и выдержка напитка. Сначала окрашенный дистиллят разбавляют водой, чтобы получить нужную крепость. Затем его разливают по бутылкам и выдерживают не менее 3-4 недель. За это время вкус станет сбалансированным и более мягким.

Имитация абсента

Можно приготовить абсент и без перегонки. Конечно полученный напиток нельзя будет назвать традиционным абсентом, но как имитация он очень неплох. Вариантов приготовления довольно много, винокуры пробуют разные сочетания трав и специй. Один из популярных рецептов выглядит так:

• спирт крепостью 90% – 1 л;
• сушеная полынь горькая – 20 г;
• семена аниса – 40 г;
• фенхель – 40 г;
• иссоп и мелисса – по 4 г;
• вода – 200 мл.

Сначала полынь заливают спиртом и настаивают неделю. Затем траву вынимают, а в настойку добавляют фенхель и анис, которые сделают аромат больше похожим на абсент. Далее жидкость процеживают, добавляют в нее иссоп и мелиссу, настаивают еще сутки. Готовый напиток тщательно фильтруют и разбавляют водой.

Заключение

Приготовление настоящего абсента базируется на нескольких важных моментах – это подбор сырья и соблюдение основ технологии. Строгих правил по поводу того, как готовить домашний абсент, не существует. Вариантов приготовления довольно много, но все же, планируя получить продукт, максимально близкий по характеристикам к оригинальному, желательно не сильно отступать от рецептуры.