Полугар - что это такое?

Что такое полугар и история его появления

Полугар или хлебное вино – это дистиллят, полученный в процессе двойного перегона из зернового сырья. Крепость такого самогона около 38–39%. Название происходит от способа, которым проверяли качество алкоголя. Его наливали в специальный ковш и поджигали. Если выгорала половина жидкости, значит крепость была достаточной и напиток прошел проверку.

В XV–XIX веках полугар был одним из самых популярных спиртных напитков на Руси. Его делали на всех винокурнях, передавая фамильные рецепты из поколения в поколение. Зерно в то время было самым доступным сырьем для производства алкоголя, поэтому в основном и делали так называемое вино из хлеба.

В самом конце XIX века производство полугара было запрещено специальным указом. Государство установило монополию на производство и продажу спиртного, место хлебного вина заняла смесь спирта с водой, то есть прообраз современной водки.

Чем полугар отличается от водки?

Хлебное вино и водка имеют много общего, но все же считать их идентичными продуктами – это серьезное заблуждение. Основных отличий несколько:

• сырье – для полугара это зерно, для водки любое сырье, содержащее крахмал;
• способ производства – полугар получают в процессе дистилляции, водку в процессе ректификации;
• органолептические характеристики – в полугаре сохраняется вкус и аромат исходного сырья, у водки запах и вкус исключительно спиртовые;
• наличие примесей – в полугаре присутствуют сивушные масла, определяющие его органолептику (например, как в виски), в водке примеси практически отсутствуют.

Нельзя однозначно сказать, что лучше – полугар или водка. У обоих продуктов есть свои почитатели.

Виды полугара

Существует несколько разновидностей полугара. Чаще всего напитки различают в зависимости от того, из какого сырья они приготовлены. На Руси основным сырьем для приготовления хлебного вина была рожь. Делали напиток из пшеницы, ячменя, гречихи. В дело шло и обычное, и пророщенное, а затем высушенное зерно, то есть солод.

Готовить полугар можно из одного вида сырья или сочетая несколько.

Ржаной

Ржаной полугар – классический напиток. Его делают либо только из ржи, либо заменяя часть зерна ржаным солодом. В результате получается крепкий алкоголь с насыщенным хлебным вкусом и продолжительным богатым послевкусием.

Солодовый

Как понятно из названия, солодовый полугар делают исключительно из солода. Обычно для производства используют отборный ржаной солод, благодаря которому напиток приобретает насыщенный вкус свежеиспеченного хлеба со сливочным маслом. Солодовый напиток считается самым изысканным среди всех полугаров.

Рожь и пшеница

Ржано-пшеничный полугар – традиционный напиток, который готовили из смеси злаков, иногда с добавлением солода. Вкус этого напитка чуть менее насыщенный, но очень гармоничный.

Чеснок и перец

Полугар, произведенный по классической технологии, настаивают на чесноке и перце. В результате получается напиток с пикантным вкусом и ярким ароматом.

Технология производства в домашних условиях

Приготовить полугар дома вполне реально. Современные методы приготовления основаны на старинных рецептах и адаптированы к стандартному оборудованию, имеющемуся на любой кухне. Естественно необходимо наличие дома самогонного аппарата.

Один из рецептов полугара:

• солод (ржаной, пшеничный, ячменный или смесь) – 5 кг;
• дрожжи сухие – 50 г (прессованные – 300 г);
• вода – 20 л.

В процессе потребуется термометр, которым надо будет измерять температуру сусла. Соблюдение температурного режима – одно из важнейших условий получения качественного напитка.

Подготовка солода

Первый этап изготовления полугара – подготовка солода. Сырье можно сделать самостоятельно, прорастив и просушив зерно, но большинство винокуров предпочитают использовать готовый продукт, который несложно приобрести в специализированном магазине. Солод надо измельчить до состояния крупы (не муки, иначе на следующих этапах могут возникнуть трудности). Для этих целей подходит кофемолка или блендер.

Затирание

Очень важный этап изготовления полугара – расщепление содержащегося в сырье крахмала и превращение его в сахар. Процесс происходит под воздействием высокой температуры. Очень важно в точности придерживаться указанных температурных показателей, чтобы получить нужный результат.

В кастрюлю наливают воду, доводят до кипения, затем охлаждают. Когда температура жидкости будет равна +55⁰С, в нее всыпают солод и тщательно перемешивают до однородности. Массу подогревают до 62–64⁰С, еще раз перемешивают.

После этого емкость с солодом надо закрыть крышкой и на протяжении полутора часов поддерживать температуру 60–65⁰С. Проще всего сделать это как следует укутав емкость теплым пледом.

Брожение

На этапе брожения образовавшийся сахар будет переработан дрожжами в этиловый спирт. Солодовую массу охлаждают до 27–29⁰С, переливают в бродильную емкость. В сусло надо добавить разведенные по инструкции дрожжи, как следует перемешать. После этого на емкость устанавливают гидрозатвор и убирают ее в темное место. Подходящая для брожения температура от +20 до +28⁰С.

В зависимости от вида и качества солода, разновидности дрожжей и температуры в помещении брага созревает от 4 до 15 дней. О готовности можно судить по горьковатому без сладости вкусу, прекращению бульканья в гидрозатворе, осветлению жидкости.

Первая перегонка

Приготовление полугара включает две перегонки. Первая проводится без отбора фракций. Брагу предварительно процеживают, чтобы удалить из нее твердые частицы зерна, которые могут пригореть в перегонном кубе и испортить вкус напитка. Брагу нагревают на небольшой мощности, отбирая дистиллят до тех пор, пока крепость в струе не упадет до 25%. Далее нужно измерить спиртометром крепость полученного спирта-сырца и посчитать количество абсолютного спирта.

Вторая перегонка

Спирт-сырец разбавляют до крепости 20%, после чего заливают его в перегонный куб и начинают вторую перегонку. Она проводится с отбором фракций.

Первые 12–14 % дистиллята – головы, фракция, максимально насыщенная вредными примесями. Ее выливают либо используют как жидкость для розжига или растворитель.

Далее идет основная фракция, ее отбирают до падения крепости в струе до 40%. Именно из этого дистиллята в дальнейшем и будет сделан полугар. Можно собрать и хвосты, фракцию, которая пригодится в дальнейшем для повышения крепости новых порций браги.

Очистка

Полученный дистиллят рекомендуется дополнительно очистить от остатков вредных примесей. В случае с полугаром выбирают методики, позволяющие сохранить вкус и аромат напитка. Дистиллят очищают древесным углем, яичным белком, молоком или ржаным хлебом.

Перед очищением напиток желательно разбавить водой до 45–48%. Это ослабит молекулярные связи и сделает процедуру более эффективной.

Разбавление и хранение

Последний этап – разбавление дистиллята. Стандартная крепость полугара – 38,5%. Рассчитать нужное для разбавления количество воды можно с помощью онлайн-калькулятора или по таблице. Готовый напиток разливают по чистым и сухим стеклянным бутылкам, которые плотно закупоривают.

Перед дегустацией напиток рекомендуется 5–7 дней выдержать в прохладном темном месте для окончательной стабилизации вкуса.

В домашних условиях полугар можно хранить 5 лет и более. Оптимальны условия – прохлада и отсутствие света.

Как употреблять хлебное вино?

Полугар принято пить во время застолья. Его подают комнатной температуры, разливают в небольшие рюмки.

Хлебное вино прекрасно сочетается с блюдами традиционной русской кухни. Его закусывают соленьями, пирогами, плотными супами, холодцом, селедкой, горячими мясными и овощными блюдами.

Заключение

Приготовить полугар можно и в домашних условиях. Правда надо учесть, что технология многоступенчатая и довольно сложная, процесс изготовления потребует времени, скрупулезности и наличия специального оборудования. Одни решатся на эксперимент и потратят силы на приготовление старинного напитка, другие же пойдут более простым путем и купят бутылку полугара в магазине.