Что такое пульке, история напитка и традиции употребления

Что это такое и вкусовой профиль пульке

Если жителям Мексики хорошо известно, что такое пульке, то в других странах это название знают далеко не все. Пульке (по-испански pulque) – слабоалкогольный напиток, который изготавливают из забродившего сока агавы.

Консистенция пульке – вязкая, цвет – молочно-белый. Многие сравнивают внешний вид напитка с обезжиренным кефиром. Вкус пульке – своеобразный, сладковато-кислый с выраженным дрожжевым послевкусием. Содержание спирта варьируется от 2 до 9%, причем у большинства напитков крепость ближе к нижней границе диапазона.

Происхождение и история

Исследователи не могут точно сказать, когда появился пульке. Первые документальные свидетельства существования напитка датируются II веком н. э., но велика вероятность, что напиток изобрели гораздо раньше (некоторые ученые говорят о II тысячелетии до н. э.).

Одна из наиболее достоверных версий появления напитка гласит, что люди начали его делать, наблюдая за грызунами, которые обгладывали агаву, чтобы добраться до сердцевины и находящегося в ней сока.

Долгое время пульке оставался священным напитком, его могли пить лишь избранные, по большей части служители религиозных культов и представители знати. С началом колонизации пульке потерял статус ритуального напитка, его начали пить представители всех слоев общества, а также испанцы-колонизаторы.

Продажи пульке и налоги с его производства приносили в казну немалый доход, но к середине XVII века потребление напитка достигло катастрофических масштабов и стало угрожать здоровью нации.

В 1672 году правительство приняло ряд ограничительных мер. Пульке можно было пить только в 36 пулькериях в Мехико, в этих заведениях не было дверей, запрещалось подавать еду, петь, устраивать танцы и собираться смешанными (из мужчин и женщин) компаниями. Кроме того, с наступлением темноты бар должен был прекратить работу.

Эти меры позволили лишь незначительно снизить объем потребления национального напитка. В конце XVIII века правительство стало строго контролировать производство пульке, но и это не повлияло на его востребованность.

В начале XIX века популярность пульке только росла, а к концу столетия объем производства достиг пика. Этому способствовало обретение Мексикой независимости, а также строительство железных дорог, которые позволяли быстро доставить напиток в любую часть страны.

В XX веке хлынувшие в Мексику эмигранты начали завозить пиво и другие виды алкоголя, на фоне чего популярность пульке начала резко снижаться. Довольно скоро напиток начали воспринимать как дешевое пойло для бедных.

В начале XXI века были предприняты попытки возродить былую славу напитка. Сегодня его пьют туристы и местная молодежь, желающая приобщиться к национальному наследию.

Сырье и технология производства

Запомнить, из чего делают пульке, не составит никакого труда, ведь в составе напитка всего один ингредиент. Пульке готовят из сока агавы, причем для этих целей подходят всего несколько сортов растения.

Используются только растения, достигшие определенного уровня зрелости. Обычно это агава, возраст которой от 6 до 12 лет. У такого растения начинает расти почка будущего соцветия, ее срезают и делают углубление, в котором постепенно накапливается сок. По мере наполнения углубления сок вычерпывают. Одно растение производит до 1000 литров сока, на это уходит от 4 до 6 месяцев.

Собранный сок отправляют в чаны (раньше использовали каменные, сейчас – деревянные или пластиковые). К соку добавляют немного готового пульке, чтобы активировать брожение. Ферментация длится от нескольких дней до двух недель. Процесс крайне нестабилен и зависит от множества параметров – в том числе от качества сырья, температуры, уровня влажности.

Из-за непредсказуемости результата производство пульке связано со множеством суеверий. Так, в помещение, где созревает напиток, запрещен вход женщинам, детям, незнакомцам и почему-то людям в шляпах.

Пульке отправляют на реализацию еще до окончательного прекращения ферментации, причем перевозят в тех же бочках на относительно небольшие расстояния, чтобы напиток не успел испортиться.

Виды, регионы производства и популярные марки

Пульке, который многие ошибочно называют кактусовой водкой, производят в разных районах Мексики. Везде существует своя специфика изготовления, влияющая на характеристики напитка. Несколько примеров:

• в штате Тласкала – готовят сharagua (пульке с листьями молодой кукурузы и красным перцем);
• в Сан Луис Потоси – к соку агавы добавляют опунцию;
• в Гуэррерочиоклэ – пульке смешивают с солью, перцем анчо, чесноком и местной острой приправой на основе кориандра;
• в центральных районах готовят curado – пульке с добавлением орехов и фруктов;
• в южных районах готовят ocpatli – пульке с опьяняющими кореньями и травами.

В специализированных магазинах продают пастеризованный пульке Nectarde Apan от компании "Bebidas Naturales San Tsidro".

Культурное значение и традиции потребления

В Мексике пульке за небольшим исключением продают в пулькериях. Каждое заведение имеет оригинальное название и стиль оформления, включающий яркие вывески, рисунки на стенах, декорации. Напиток разливают в емкости из зеленого стекла, зачерпывая прямо из бочки или пользуются глиняной посудой. В зависимости от объема емкости имеют свое название.

Напиток употребляют либо в чистом виде, либо с добавлением фруктов и орехов. Перед тем как пить, принято пролить немного пульке на пол, как подношение Матери Земле.

Как и сколько хранить?

Пульке очень капризный непредсказуемый напиток, поэтому говорить даже о краткосрочном, а уж тем более о длительном хранении не приходится. Употребить его надо в течение нескольких дней, потому что прокиснуть он может в любой момент.

Популярные вопросы по теме

Что такое пульке?

Пульке (Pulque) - это традиционный мексиканский слабоалкогольный напиток, который производится из сока агавы.

Как производится пульке?

Пульке производится путем ферментации сока агавы. Сок собирается из центральной части растения, называемой "maguey", и подвергается естественному процессу брожения.

Сколько алкоголя содержится в пульке?

Содержание спирта в пульке может варьироваться, но обычно оно находится в пределах 2-9% по объему.

Какие виды пульке существуют?

Существует несколько видов пульке, отличающихся по способам производства и регионам, где он производится. Например, "pulque curado" - это вариант, когда в составе присутствуют орехи и фрукты.

Как подают пульке?

Пульке обычно подают в традиционной посуде из глины или зеленого стекла. Его пьют как в чистом виде, так и с добавлением орехов и фруктов.

Заключение

Пульке – своеобразный напиток. Его вкус вызывает крайне неоднозначную реакцию. Знатоки советуют не ограничиваться одним глотком, даже если сразу пульке не понравился. По их мнению, надо дать напитку шанс, ведь зачастую уже после нескольких глотков мнение о нем кардинально меняется.