» » Брага на диких дрожжах: рецепты приготовления

Брага на диких дрожжах: рецепты приготовления

 В специализированных магазинах представлен широкий ассортимент спиртовых, винных и пивных дрожжей. Но несмотря на это в домашних условиях многие предпочитают использовать для приготовления браги дикие дрожжи. Если соблюсти все правила, то на выходе получится алкоголь высокого качества с мягким вкусом и приятным ароматом. 

Что такое дикие дрожжи?

Дикими дрожжами называют те, которые развиваются в естественных условиях, а не выведены в лаборатории в результате селекционной работы. В природе они обитают на кожице ягод и фруктов, на листьях и стеблях некоторых растений, на оболочке зерен, где помимо них можно обнаружить множество других микроорганизмов – различных грибков и бактерий.

Одни из них, например, молочнокислые бактерии, тоже поглощают сахар, выделяя в том числе и спирт (правда в несоизмеримо меньших количествах, чем дрожжи). Другие, например, уксуснокислые бактерии наоборот поглощают спирт, выделяя уксусную кислоту, то есть вредят качеству браги.

Основной минус приготовления самогона на диких дрожжах – риск того, что в браге окажется слишком много посторонних микроорганизмов, а дрожжи при этом будут недостаточно сильны. В этом случае брага закисает. Но несмотря на это многие изготовители домашнего алкоголя использует именно дикие дрожжи, в частности из-за их натуральности, а также дополнительного аромата и вкуса, который они придают браге.

Дикие дрожжи
Дикие дрожжи

 

Различие культурных и диких дрожжей

В основе абсолютно всех культурных дрожжей селектированные дикие. Но несмотря на это или как раз-таки благодаря этому, у этих видов довольно много отличий, среди которых можно отметить следующие:

  • у большинства культурных дрожжей толерантность к спирту выше, чем у диких;
  • при использовании диких дрожжей, довольно велика вероятность того, что с плодами в брагу попадет грязь, с культурными (естественно при условии, что они качественные) такого произойти не может;
  • контролировать жизнеспособность диких дрожжей и результат сбраживания с их участием невозможно, брожение с культурными дрожжами – процесс стабильный и предсказуемый;
  • изготавливая брагу на диких дрожжах, невозможно точно определить количество использованных дрожжей, культурные легко взвешиваются вплоть до грамма;
  • на диких дрожжах сбраживание проходит дольше;
  • культурные дрожжи позволяют получить немного больше конечного продукта.

На заметку. Дикие дрожжи придают напитку более оригинальный и интересный букет.

Выбор и подготовка ингредиентов

Чтобы брага получилась крепкой и качественной, нужно правильно выбрать ингредиенты и подготовить их. Основные правила:

  • вкус и аромат сырья передается браге, поэтому выбирая фрукты или ягоды, необходимо ориентироваться на свои вкусовые предпочтения;
  • выход и крепость конечного продукта зависит от содержания сахара в сырье, поэтому для получения крепкой браги нужно брать более сладкие плоды (виноград, хурму, груши) или добавлять сахар;
  • для браги надо выбирать самые сочные плоды;
  • воду для браги лучше всего брать фильтрованную, кипяченая не подойдет, так как в ней очень мало кислорода, необходимого для жизнедеятельности дрожжей;
  • если сырьем будет зерно, то оно должно быть достаточно высокого качества, не прелым, не плесневелым и не предназначенным для посева (обработанным химикатами против вредителей).
Ингридиенты
Ингредиенты

 

Что касается подготовки, то фрукты перебирают, вырезают подгнившие участки, но не моют, чтобы не смыть те самые дикие дрожжи. Зерно же надо промыть, но не тереть, чтобы не удалить грибки с поверхности.

В некоторых случаях в помощь диким дрожжам добавляют культурные. В этом случае стоит выбирать подходящий вид дрожжей, например, для пшеничной браги на диких дрожжах использовать дрожжи для зерновой браги, а для фруктового сусла – дрожжи для фруктовой браги.

Рецепты и порядок приготовления пшеничной браги на диких дрожжах

Для приготовления браги из пшеницы на диких дрожжах понадобится:

  • зерна пшеницы – 1 кг;
  • сахар – 2 кг;
  • вода – 10 л.

Дикие дрожжи для зерновой браги тоже нуждаются в активации. Для этого 1 л теплой воды смешивают с 200 г сахара. Полученным раствором заливают зерна так, чтобы уровень жидкости был выше уровня зерна на 2-3 см. Посуда с зерном должна постоять в темном месте 3-4 дня. Так как дрожжам нужен воздух, емкость закрывают не крышкой, а марлей.

После того, как жидкость начинает пузыриться, можно приступать к основному рецепту. Подогретую воду смешивают с сахаром. В емкость для брожения выкладывают зерно и заливают сиропом. Емкость закрывают крышкой с гидрозатвором и ставят в темное теплое место. Процесс брожения обычно занимает от 8 до 25 дней.

Некоторые рецепты сахарной браги на диких дрожжах подразумевают добавление культурных дрожжей. Примерные пропорции следующие:

  • зерна пшеницы – 1,5 кг;
  • сахар – 2,5 кг;
  • сухие дрожжи – 40 г;
  • вода – 12 л.
Брага
Брага

 

В этом случае активируют только сухие дрожжи. Их растворяют в небольшом количестве теплой подслащенной воды, и примерно через полчаса, когда они уже активно бродят, смешивают с оставшейся водой, сахаром, а полученной жидкостью заливают зерна, после чего брагу закрывают и ставят в теплое место для брожения.



Типичные ошибки

Те, кто только начинает готовить брагу самостоятельно, нередко допускают ошибки, пагубно сказывающиеся на конечном результате. К наиболее распространенным относятся следующие:

  • использование кипяченой, дистиллированной воды или воды из природных водоемов;
  • слишком тщательное очищение фруктов, ягод или зерна;
  • нарушение температурного режима (дикие дрожжи тоже теряют активность при низкой температуре и гибнут при высокой);
  • неправильный выбор емкости для сбраживания (ее материал не должен вступать в химическую реакцию с жидкостью);
  • избыток сахара (обычно его добавляют в погоне за крепостью браги).

С опытом ошибок становится все меньше, а качество браги улучшается.

Можно ли хранить дикие дрожжи?

Хранить дикие дрожжи в первозданном виде довольно сложно. Ведь для этого необходимо обеспечить длительную сохранность тех плодов, ягод или листьев, на которых грибки находятся. А вот однажды использованные дрожжи можно сохранить. Для этого необходимо после перегонки браги слить дрожжевой осадок, при необходимости промыть его, а затем заморозить.

В замороженном виде дрожжи могут храниться довольно долго. Перед следующим применением их размораживают в холодильнике или при комнатной температуре, а затем отправляют в брагу.

Заключение

Использование диких дрожжей многими производителями домашнего алкоголя не только не порицается, но даже приветствуется. Важно помнить, что применение этого вида дрожжей имеет целый ряд нюансов, которые обязательно надо принимать во внимание в процессе приготовления браги. Если правильно выбрать и подготовить сырье, не отступать от технологии и соблюдать сроки, самогон получится чистым, мягкими вкусным.

» » Брага на диких дрожжах: рецепты приготовления