Рецепты и порядок приготовления браги на кодзи

Что такое кодзи?

Если говорить в общем, то кодзи – это субстрат, на поверхности которого развивается колония определенных видов плесневых грибов. Подобные субстраты (из риса, ячменя, соевых бобов и пр.) на протяжении тысячелетий используют в азиатских странах, чтобы получать ферментированные продукты, алкогольные напитки. Рисовый уксус, соевый соус, мисо и конечно же саке – все они результат использования кодзи.

Применение кодзи для приготовления определенной категории продуктов и спиртных напитков очень популярна благодаря тому, что плесень вырабатывает специфические ферменты, расщепляющие крахмал, перерабатывая его в сахар, из которого уже дрожжи могут синтезировать спирт.

Кроме того, плесень вырабатывает ферменты, вступающие во взаимодействие с белками и превращающие их аминокислоты. Это способствует приданию продукту уникального вкуса и аромата.

Технология изготовления истинных кодзи сложна, а сам продукт имеет очень короткий срок хранения. Поэтому под этим названием в мире продают китайские дрожжи, обладающие аналогичными свойствами. На рынке широко представлен только один вид кодзи – это дрожжи бренда «Angel».

Состав дрожжей кодзи

В состав кодзи входят:

• спиртовые дрожжи с высокой толерантностью в спирту (переносят крепость до 15%);
• подкормка для дрожжей;
• высушенный рисовый субстрат с плесенью (чаще всего это грибки Rhizopusoryzae и Aspergillusoryzae);
• ферменты.

Именно наличие плесневого грибка отличает кодзи от других дрожжей.

Особенности работы с дрожжами кодзи

В инструкции к китайским дрожжам кодзи производитель указывает следующие пропорции – на 1 кг сырья необходимо 3–8 г дрожжей. Довольно широкий диапазон объясняется тем, что сырье может быть обработано разными способами.

Для сырого дозировка будет выше, для разваренного или запаренного – ниже. Кроме того, на дозировку кодзи влияет гидромодуль. Чем он выше, тем больше дрожжей потребуется. Рекомендации производителя – 2,5–3 л воды на 1 кг сырья.

Что касается температуры, то и здесь возможны варианты. Как и любые спиртовые дрожжи кодзи лучше активировать в теплой воде (около +32…35⁰С). Но в принципе они подходят и для холодного сбраживания, правда ждать готовности браги в этом случае придется дольше.

Преимущества и недостатки кодзи

Использование китайских дрожжей имеет как горячих поклонников, так и не менее горячих противников. Первые аргументируют свою позицию, указывая на достоинства браги на дрожжах кодзи:

• удобство хранения и применения дрожжей
• простая подготовка сырья, отсутствие предварительного осахаривания;
• отсутствие в рецепте сахара и ферментов;
• высокое содержание спирта в браге.

Вторые же указывают на недостатки кодзи:

• длительное сбраживание;
• характерный неприятный запах браги;
• отсутствие возможности попробовать брагу;
• высокая стоимость дрожжей кодзи.

Используя кодзи для изготовления самогона, надо быть готовым соблюдать меры безопасности.

Степень помола сырья для браги

Дрожжи кодзи "Ангел" в основном используются для зерновых браг. Зерно (это может быть пшеница, ячмень, рожь, рис, кукуруза и др.) перед применением рекомендуется измельчить, это обеспечит более тесный контакт с дрожжами, а значит ускорит осахаривание и сбраживание. Но не стоит переусердствовать, перемалывая зерно в муку. Вполне достаточно с помощью специальной мельницы измельчить зерно до состояния крупы.

Меры предосторожности при работе с кодзи

Поскольку дрожжи – это мелкодисперсная смесь, содержащая плесневые грибки и ферменты, при работе с ней, надо помнить о мерах предосторожности. Рекомендуется совершать все манипуляции в перчатках и надеть маску, чтобы случайно не вдохнуть порошок.

Внимание! Категорически запрещено пробовать брагу, чтобы определить ее готовность или оценить вкус.

Подготовка к брожению

Прежде чем поставить брагу на кодзи, необходимо совершить некоторые действия, а именно:

1. Подготовить емкость для браги – ее сначала дезинфицируют любым удобным способом, а затем заливают водой с йодом (на 25 л – 10 мл препарата) и оставляют на час, после чего воду сливают.
2. Зерновую массу стоит подвергнуть термической обработке, проварить, пропарить или хотя бы замочить в горячей воде. Это увеличит активность закваски и соответственно ускорит процесс сбраживания.

После этого можно приступать к приготовлению браги.

Универсальный рецепт браги на кодзи

При применении кодзи можно варьировать вид используемого сырья и пропорции. Однако, сначала рекомендуется освоить универсальный рецепт браги, а затем уже пускаться в эксперименты. Для приготовления потребуется:

• 10 кг зерна;
• 30 л воды (чистой, не кипяченой);
• 80–90 г кодзи.

Предварительно подготовленное сырье заливают теплой водой, перемешивают, после чего добавляют дрожжи. Емкость закрывают, устанавливают гидрозатвор, убирают в темное место. Сбраживание занимает от 3 до 4 недель при температуре от +20 до +28⁰С. Раз в 5 дней брагу надо взбалтывать.

На заметку! Важный момент – поскольку брага на кодзи может довольно сильно пениться, надо правильно выбирать объем бродильной емкости.

Рецепт зерновой браги

Для приготовления зернового самогона на кодзи подходит практически любое сырье. Причем зачастую зерновые можно комбинировать. Один из самых популярных рецептов браги – из пшеницы, ячменя и кукурузы. Пропорции:

• 40 л воды;
• 6 кг пшеницы;
• 4 кг ячменя;
• 2 кг кукурузы;
• 120 г кодзи.

Сначала измельченное зерно заливают частью воды, подогретой до +35⁰С, и тщательно перемешивают. Делать это можно непосредственно в емкости для брожения. Затем добавляют дрожжи и в последнюю очередь оставшуюся воду.

Рецепт кукурузной браги

Рецепт кукурузной браги на кодзи тоже пользуется популярностью. Необходимые ингредиенты:

• 5 кг кукурузной сечки;
• 20 л воды;
• 100 г кодзи.

Принцип приготовления браги стандартный, а результат получается гораздо лучше, чем при добавлении сахара. Кукурузу рекомендуется предварительно залить кипятком, остудить и тщательно размешать, разбивая комки.

Рецепт рисовой браги

Рис – это классический ингредиент браги на кодзи. Он содержит много крахмала, благодаря чему рисовая брага получается одной из самых крепких. Пропорции в рецепте:

• 5 кг риса;
• 20 л воды;
• 50 г кодзи.

Брагу лучше делать из заранее подготовленного риса. Его засыпают в кипящую воду (10 л), на маленьком огне пропаривают около четверти часа, после чего снимают с огня и выдерживают под крышкой около 2 часов. После рис перемешивают, выкладывают в емкость для брожения, заливают оставшейся подогретой водой и добавляют подготовленные по инструкции дрожжи.

Рецепт ячменной браги

Ячмень – еще одна зерновая культура, которая часто используется для приготовления браги на кодзи. В этом случае пропорции стандартные:

• 5 кг ячменя;
• 20 л воды;
• 120 г кодзи.

Если использовать ячку (ячменную крупу), то можно обойтись безо всякой предварительной подготовки сырья, а сразу смешивать все ингредиенты и отправлять в темное место для брожения.

Технология приготовления браги

Алгоритм приготовления зерновой браги на кодзи выглядит следующим образом:

1. Подготовить сырье (это не обязательный этап, но опытные самогонщики его не пропускают, чтобы ускорить брожение). Переложить его в бродильную емкость.
2. Активировать кодзи, смешав их с теплой водой (объем воды должен в 10 раз превышать количество дрожжей). Этот этап тоже можно пропустить, но делать этого не рекомендуется.
3. Через 15–20 минут, когда на воде появится пенная шапка, дрожжи отправляют в бродильную емкость. Очень важно, чтобы зерновая масса к этому времени остыла. Если разница температур закваски и зерна будет больше 10⁰С, дрожжи могут погибнуть.
4. Емкость закрывают, устанавливают гидрозатвор.
5. Брагу оставляют в темном теплом месте, помня о том, что оптимальный рабочий диапазон для дрожжей кодзи – от +25 до +35⁰С.

Сколько бродит брага на кодзи, зависит от множества факторов, начиная от вида сырья и его предварительной обработки, заканчивая качеством дрожжей и условиями, в которых проходит сбраживание. Обычно срок варьируется от 2 до 4 недель.

Перегонка браги на дрожжах кодзи

Когда пшеничная, кукурузная или ржаная брага готова, можно приступать к производству самогона. Перед перегонкой брагу лучше слить с осадка, а гущу отжать. Это позволит избежать пригорания дробины.

Для зерновой браги на кодзи показана двойная перегонка. В первый раз она производится без отбора фракций, а вот при второй надо убрать головы и хвосты, чтобы получить максимально чистый и крепкий продукт.

Выход самогона для разного зернового сырья

Выход зерновых браг в первую очередь зависит от вида использованного зерна. Чем больше крахмала, тем выше будет содержание спирта. Усредненные значения для разного сырья выглядят следующим образом:

• рис – 525 – 535 мл/кг;
• кукуруза – 445 – 455 мл/кг;
• пшеница – 425 – 435 мл/кг;
• рожь – 355 – 365 мл/кг;
• ячмень – 345 – 355 мл/кг;
• овес – 275 – 285 мл/кг.

По выходу зерновые браги чаще всего уступают сахарным, но нередко превосходят их по органолептическим показателям.

Заключение

Несмотря на то, что в состав кодзи действительно входят вредные для человеческого организма вещества, при грамотном использовании эти дрожжи позволяют получить качественную брагу, а впоследствии крепкий, мягкий, чистый самогон со сбалансированным вкусом из любого крахмалосодержащего сырья.