Спиртовые дрожжи и их виды

Что такое спиртовые дрожжи?

Спиртовые дрожжи – это совокупность определенных штаммов дрожжей и добавок, которые способствуют активному спиртовому брожению, то есть расщеплению сахаров на этанол и углекислый газ в процессе жизнедеятельности грибков.

Спиртовое брожение имеет большое значение в хлебопечении (для подъема и разрыхления теста, придания выпечке мягкости и пористой текстуры), в производстве кваса, алкогольных напитков, некоторых кисломолочных продуктов.

Спиртовые дрожжи бывают сухими (это более распространенная форма выпуска) и прессованными. Штаммы, входящие в их состав, обладают высокой толерантностью к спирту, обеспечивают активное и стабильное брожение.

Состав спиртовых дрожжей

Помимо штаммов живых грибков в состав спиртовых дрожжей входят:

• витамины;
• микро- и макроэлементы;
• питательные вещества;
• регуляторы кислотности браги;
• пеногасители;
• сорбенты.

Все эти компоненты в составе ничуть не лишние. Они способствуют быстрому развитию дрожжей и более активному сбраживанию, а также положительно влияют на крепость, качество и органолептические свойства конечного продукта.

При производствеспиртовых дрожжей к ним также могут добавлять разнообразные ферменты, например, способствующие расщеплению сложных углеводов на простые.

Какие виды подходят для изготовления алкоголя?

В процессе спиртового брожения, запущенного дрожжами, сахара трансформируются не только в этанол и углекислый газ. Дрожжи производят и побочные продукты, в числе которых летучие и органические кислоты, эфиры, высшие спирты.

 Эти вещества оказывают довольно значительное влияние на вкус и аромат самогона, полученного в процессе перегонки браги, а также произведенного из него напитка. Именно поэтому для разных видов алкоголя лучше подбирать разные типы спиртовых дрожжей.

Для самогона

Для самогона из сахарной браги можно взять практически любые дрожжи, так как основная цель в данном случае – получить максимально чистый и крепкий продукт, а не добиться определенного вкуса и аромата напитка.

Для браги, из которой впоследствии будет произведен самогон, возможно использование любых спиртовых дрожжей (а за неимением выбора, даже хлебопекарных). Но желательно выбирать спиртовой продукт, в составе которого есть пеногаситель, подкормка и абсорбенты. Последние нужны для того, чтобы нейтрализовать вредные соединения со специфическим неприятным запахом, выделяющиеся в процессе дистилляции.

Водочные

Дрожжи для производства водки должны содержать витамины и питательные вещества, которые положительно сказываются на активности грибков и позволяют им эффективно размножаться и развиваться, перерабатывая сырье с высоким содержанием крахмала.

Кроме того, водочные дрожжи – это продукт, который в процессе брожения выделяет мало вредных примесей, а благодаря средней продолжительности сбраживания позволяет сохранить вкус и аромат исходного сырья.

Для фруктовых браг

Фруктовая брага позволяет получить более мягкий напиток, с ярко выраженным вкусом и запахом исходного сырья (слив, малины, яблок, черешни, груш). Поэтому фруктовые спиртовые дрожжи обладают высокой толерантностью к спирту, а в их состав входят витамины и микроэлементы, позволяющие получить чистый и крепкий продукт высокого качества.

Если нужно получить фруктовую брагу с высоким содержанием спирта, рекомендуется добавить в брагу немного сахара. Он усилит реакцию брожения и позволит дрожжам выработать больше этанола.

Для зерновых браг виски

Сырьем для зерновых браг могут стать различные зерновые культуры (пшеница, рожь, ячмень, кукуруза). Поскольку зерновые браги применяются в основном для изготовления высококачественных крепких спиртных напитков, например, виски или бренди, то к сухим дрожжам для них применяются достаточно жесткие требования. Они должны быстро размножаться, расщеплять крахмал, показывать высокую толерантность к спиртам и высокой температуре.

Среди побочных продуктов, вырабатываемых такими дрожжами в процессе брожения, есть кислоты, образующие при реакции с этанолом сложные эфиры. Именно они отвечают за создание характерного вкуса и аромата конечного напитка.

Для рома

Ром производят из ферментированной черной патоки или сахарного тростника. Штаммы дрожжей, использующихся для производства этого напитка, помимо витаминов и подкормки содержат глюкоамилазу – фермент, расщепляющий полисахариды, содержащиеся в сырье. В процессе брожения образуются фруктовые эфирные соединения, придающие конечному продукту характерный сладковатый привкус и аромат.

Кроме того, дрожжи для рома устойчивы к агрессивной среде, обеспечивают стабильное брожение и больший выход конечного продукта.

Прессованные

Иногда на прилавках магазинов можно встретить спиртовые прессованные дрожжи. Специалисты считают, что в большинстве случаев это маркетинговый ход. В упаковке обычные хлебопекарные экстра дрожжи, а название «спиртовые» указывает на то, что их можно использовать и для производства алкоголя.

Важно помнить, что прессованные дрожжи содержат влагу, поэтому для браги их понадобится в 4-5 раз больше, чем сухих.

Отличие от винных дрожжей

Винные дрожжи также используются для изготовления алкоголя, но, как понятно из названия, обычно их добавляют в сусло, из которого впоследствии будет произведено вино. Также допустимо применение винных дрожжей для фруктовых браг.

Винные дрожжи толерантны к высокому содержанию спирта (но все же не так, как спиртные), кроме того, они в отличие от спиртовых хорошо переносят кислую среду и устойчивы к соединениям серы, которые образуются в процессе брожения винограда.

Спиртные дрожжи обеспечивают большую крепость напитка, винные – более выраженные вкус и аромат.

Отличие от хлебопекарных дрожжей

Хлебопекарные и спиртовые дрожжи во многом схожи, но имеют и целый ряд отличий:

• в спиртовых имеются добавки, в том числе питательные вещества, которые обеспечивают повышенную активность;
• спиртовые гораздо лучше переносят повышенное содержание спирта;
• из одного и того же количества сахара спиртовые дрожжи производят больше этанола;
• спиртовые дрожжи меньше пенятся в процессе сбраживания;
• спиртовые дрожжи обеспечивают получение более чистого продукта, так как выделяют меньше вредных побочных продуктов брожения;
• брага на хлебопекарных дрожжах обладает характерным кисловато-хлебным запахом, которого спиртные дрожжи не дают.

Учитывая эти отличия, стоит по возможности выбирать для производства алкоголя спиртовые дрожжи, а хлебопекарные оставить для выпечки.

Рейтинг лучших спиртовых дрожжей

Многие производители поставляют на рынок спиртовые дрожжи. Среди тех, которые давно зарекомендовали себя наилучшим образом и регулярно получают положительные отзывы и от экспертов, и от изготовителей спиртных напитков, можно выделить следующие:

• Bragman спиртовые 48 Universal – подходят для производства сахарной и зерновой браги, позволяет за 2 суток получить брагу крепостью 14%, а за 7–10 дней крепостью до 20%;
• Double Snake C24 Turbo – турбо-дрожжи позволяют за 24 часа получить из 5 кг сахара брагу крепостью около 12%, чтобы добиться большего содержания спирта, надо увеличить объем сахара и срок брожения;
• Gold Хмельные – натуральные дрожжи практически не пенятся, обеспечивают быстрое (4 – 7 дней) брожение, позволяют получить мягкую брагу;
• «Самогон» Original – жизнестойкие дрожжи обеспечивают активное брожение, перерабатывает весь сахар, содержащийся в сырье;
• Alcotec 48 Turbo – турбо-дрожжи, производства Великобритании, при поддержании оптимальных условий за двое суток сбраживают напиток крепостью 14%, если добавить сахара, можно довести крепость браги до 20%;
• Bragman Whisky Spirit – спиртовые дрожжи отлично сбраживают зерновое сырье, позволяя получить качественную основу для изготовления бренди и виски;
• Белорусские спиртовые дрожжи – быстро начинают работать, выделяют мало вредных примесей, позволяют довести крепость браги до 18%;
• Pakmaya Cristal сухие максимально активные – дрожжи, содержащие пищевой эмульгатор, отлично сбраживают сахарные и зерновые браги;
• Pathfinder Fruit Base Ferment – эти дрожжи используютсядля изготовления браг из фруктов и ягод;
• Bragman Rum Turbo – эти дрожжи содержат специальные ферменты, позволяющие сделать ароматный и вкусный ром.

Каждый из перечисленных продуктов отличается высоким качеством, как и другие виды дрожжей от перечисленных производителей.

Заключение

Благодаря селекционной работе существует множество штаммов спиртовых дрожжей. Такое разнообразие позволяет подобрать наилучший продукт с оптимальными характеристиками, подходящий для создания того или иного алкогольного напитка. Очень важно приобретать качественные дрожжи от известных производителей