Зерновая брага и самогон из зерна
Сложившийся стереотип о том, что приготовить самогон из зерна – это сложно и долго, верен лишь отчасти. Действительно, процесс включает несколько дополнительны этапов, а в технологии приготовления браги есть ряд важных нюансов. Но точно следуя рецепту и действуя последовательно, даже новичок сможет получить ароматный самогон с мягким вкусом.
Содержание
Отбор и подготовка зерна
Чтобы самогон из зерна получился по-настоящему качественным, крепким и ароматным, надо правильно выбрать и тщательно подготовить сырье. Зерновые браги чаще всего делают из пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы, для этих целей подходят также рис, овес и даже гречка.
Есть несколько рекомендаций, которые помогут выбрать нужное сырье:
- зерно должно быть плотным, одинаковым по размеру, не сморщенным, ровного цвета, без пятен, с приятным запахом;
- нельзя ставить брагу на испорченном, заплесневевшем, прелом зерне;
- важен возраст зерна, оно должно быть собрано не менее двух месяцев и не более полутора лет назад (свежесобранное и старое зерно плохо прорастают);
- нельзя использовать для браги зерно, обработанное пестицидами.
Подготовка зерна включает в первую очередь очистку. Зерно перебирают, несколько раз заливают водой, убирая всплывшие зерна, шелуху, мусор. Не надо тереть зерна, иначе с них смоются дикие дрожжи. Для некоторых рецептов зерно проращивают, для других измельчают в крупу или муку.
Дрожжи для браги
Что касается выбора дрожжей, то для браг на зерне он довольно широк. Оптимальным вариантом считаются специальные спиртовые дрожжи для зерновых браг. Это сильные штаммы, толерантные к высокому содержанию спирта. Они обеспечивают быстрое брожение практически без образования пены, а также, что немаловажно для данного вида сырья, сохраняют его вкус и аромат.
Можно использовать универсальные спиртовые дрожжи, а тем, кто хочет ускорить процесс, подойдут турбо дрожжи. Некоторые самогонщики утверждают, что зерновой аромат в браге настолько силен, что его сложно заглушить, поэтому они используют для браги обычные хлебопекарные дрожжи. Конечно, можно попробовать и такой вариант, но потом обязательно сравнить полученный продукт с брагой на специальных дрожжах.
Закваски для браги
Нередко зерновые браги для самогона готовятся вообще без добавления дрожжей. В этом случае для активации процесса брожения винокуры используют закваску. Чаще всего ее готовят из того же зерна, которое станет основой для браги. В этом случае для приготовления понадобится:
- зерно – 200 г;
- сахар – 100 г;
- вода.
Чистое зерно выкладывают ровным слоем в посуду с плоским дном и небольшими бортиками. Наливают воду так, чтобы она покрывала зерно. Емкость накрывают марлей. Через 2-3 дня появляются первые ростки. Проросшие зерна посыпают сахаром, доливают воду, перемешивают. Емкость снова нарывают марлей. Через 3–5 дней жидкость начнет пузыриться, это значит, что началось брожение и можно ставить брагу.
Есть и другие варианты закваски, например:
- из картофеля (2 средних клубня натереть на терке, смешать с 25 г сахара);
- из хмеля (15 г шишек хмеля, 200 мл воды, 25 г сахара, 20 г муки);
- из винограда (300 г ягод, 60 г сахара, 200 мл воды).
Закваска из зерна наиболее популярна, но и остальные варианты для зерновой браги вполне применимы.
Получение браги из зерна
Принцип приготовления зерновой браги един независимо от того, какое сырье используется для приготовления и какой рецепт выбран. В зерне нет сахара, но есть крахмал. Это сложный углевод, который дрожжи в пищу не употребляют. Но есть способы, помогающие расщепить крахмал на простые сахара, которыми дрожжи питаются, перерабатывая их в этиловый спирт и углекислый газ.
Первым делом крахмал надо освободить. Для этого зерновое сырье измельчают, проваривают или запаривают в горячей воде. Далее необходимо получить из крахмала сахар. Для этого есть несколько способов:
- использование ферментов (чаще всего это ферменты А и Г, которые добавляют в сусло, поддерживая определенный температурный режим);
- добавление солода (в пророщенном зерне содержатся натуральные ферменты, которые эффективны для осахаривания);
- применение Кодзи – это смесь сильных штаммов дрожжей, ферментов, подкормки и субстрата с плесенью.
Чаще всего винокуры делают брагу из пророщенного зерна или используют солод для осахаривания.
Из пшеницы без дрожжей
Брага для самогона без дрожжей считается классическим рецептом. В этом рецепте зерновой браги основная роль отведена диким дрожжам, которые обитают на поверхности любого зерна. Брагу без дрожжей обычно готовят на пшенице, ржи или ячмене. Можно использовать комбинацию этих зерновых культур и, меняя пропорции, получать разные вкусы.
Для приготовления пшеничной браги для самогона понадобится:
- пшеница – 4 кг;
- солод – 1 кг;
- закваска – 300 г;
- вода – 20 л.
Приготовление:
- Измельченное зерно заливают горячей водой, перемешивают и оставляют под крышкой на час.
- Добавляют солод, перемешивают.
- Температуру зерновой массы доводят до +63⁰С.
- Емкость с суслом укутывают и оставляют на 8–10 часов.
- Сусло перекладывают в бродильную емкость, вносят закваску.
- Емкость закрывают крышкой, ставят гидрозатвор.
Брожение длится от 7 до 20 дней.
Из пшеницы с сахаром
Зерновая брага с добавлением сахара получается более крепкой. Но надо помнить, что самогон из такой браги будет лишен интенсивного зернового аромата.
Для браги из зерна понадобится:
- пшеница (или другое зерно) – 5 кг;
- сахар – 5 кг;
- вода – 20 л.
Перед тем как приготовить брагу, зерно надо прорастить, залив водой и оставив на 3–5 дней. Далее:
- Пророщенное зерно закладывают в бродильную емкость, добавляют 1,5 кг сахара, заливают водой так, чтобы она покрывала зерно на 4-5 см.
- Через 3-4 дня, когда появляется пена и легкое шипение, всыпают оставшийся сахар и подогретую до +30⁰С воду, перемешивают.
- Брагу закрывают, устанавливают гидрозатвор.
Брожение длится около 10–12 дней.
Ржаная брага без сахара и дрожжей
Еще один вариант приготовления зерновой браги, на этот раз на основе ржи.
Ингредиенты:
- ржаная мука – 5 кг;
- ржаной солод – 1 кг;
- закваска – 400 г;
- вода – 20 л.
Приготовление:
- Муку заливают кипятком, тщательно перемешивая, чтобы масса стала однородной.
- Солод измельчают в мясорубке или блендере.
- Когда мучная смесь остынет до +50⁰С, в нее добавляют солод и перемешивают.
- Через 12–15 часов в сусло добавляют закваску, перемешивают.
Перед тем, как поставить брагу, емкость закрывают и обязательно устанавливают гидрозатвор. Брожение идет от 6 до 10 дней.
Брага из ячменя
Ячменную брагу лучше всего готовить из зерна, которое было собрано 5–6 месяцев назад. Тогда напиток получится наиболее ароматным. Для приготовления понадобится:
- ячмень – 7 кг;
- сахар -1 кг;
- дрожжи сухие – 70 г (или закваска – 700 г);
- вода – 35 л.
Приготовление:
- Зерно измельчают, заливают кипятком, оставляют на 1–1,5 часа.
- Засыпают сахар, перемешивают.
- Сусло переливают в бродильную емкость.
- Когда сусло остынет до комнатной температуры, добавляют предварительно разведенные дрожжи.
Брожение зерновой браги должно происходить в закрытой емкости с гидрозатвором. Время брожения от 7 до 15 дней.
Самогоноварение
Для приготовления классического зернового самогона понадобится две перегонки. Но перед тем как сделать самогон, брагу надо отфильтровать. Это нужно для того, чтобы осадок не пригорел и не испортил вкус и аромат конечного продукта. Фильтрацию можно пропустить только в одном случае – если в процессе перегонки брага нагревается с помощью парогенератора.
Отфильтрованную брагу переливают в перегонный куб. Не надо заливать жидкость доверху. Зерновые браги при нагревании довольно сильно пенятся, поэтому в баке должно оставаться свободное место.
Первая перегонка быстрая на максимальной мощности. Спирт-сырец разбавляют водой до 20%, очищают углем (по желанию), после чего следует вторая перегонка. Покапельно отбирают головы (10-12% от объема чистого спирта). Затем отбирают основную фракцию (до тех пор, пока температура в кубе не поднимется до +92⁰С или до падения крепости в струе до 45%). Полученный дистиллят разбавляют до 40 – 45% и отправляют в прохладное место на несколько дней.
Заключение
Пшеница, рожь, ячмень, рис – все эти культуры могут стать основой для изготовления домашнего алкоголя. Зерновой самогон, приготовленный по всем правилам – благородный крепкий напиток с отличными вкусовыми и ароматическими характеристиками. Не стоит отказываться от его приготовления из-за кажущейся сложности.