Рецепты и порядок изготовления ржаной браги и самогона

Подготовка ингредиентов

В случае с самогоном из ржи, подготовка ингредиентов – это, пожалуй, самый важный и самый трудозатратный этап. Отнестись к нему надо максимально ответственно, так как он оказывает непосредственное влияние на качество конечного продукта.

В первую очередь подготовка связана с тем, что зерно содержит не простые углеводы, а крахмал, который дрожжи переработать не могут. Поэтому необходимо провести осахаривание, чтобы из крахмала получить сахар. Для этого понадобится солод, то есть пророщенное зерно. Его можно купить готовым или сделать самостоятельно.

Если выбран второй вариант, то действовать надо следующим образом:

1. Зерно, предназначенное для проращивания перебрать, промыть.
2. Для дезинфекции залить зерно водой, добавить 20–25 капель марганцовки, перемешать и оставить на 2-3 часа.
3. Убрать всплывшие зерна, раствор марганцовки слить, зерна промыть чистой водой.
4. Залить зерно прохладной водой (температура около 10–15⁰С). Вымачивать в течение двух дней по схеме: 6 часов в воде, 6 часов без воды и т.д.
5. На ровную поверхность (противень, лоток) высыпать зерно слоем не более 4 см. Накрыть влажной марлей. Держать в прохладном помещении, раз в день перемешивая зерно и смачивая марлю.
6. Когда длина появившихся ростков станет равной длине зерна (обычно это происходит через 4–7 дней), солод можно использовать.

Такой солод надо использовать в течение 3 дней.

Что касается подготовки зерна для браги, то его перебирают, очищают от мусора, моют, просушивают и измельчают в крупу.

Лучшие рецепты браги из ржи и технология приготовления

В домашних условиях брагу для ржаного самогона готовят разными способами. Одни рецепты включают такие ингредиенты как сахар и дрожжи, другие обходятся без них. Если соблюдать технологию, то качественный алкоголь получится и в том, и в другом случае.

Что касается применения солода, то многие самогонщики рекомендуют сочетать с рожью солод из другого зерна, например, ячменя или пшеницы. Считается, что это будет способствовать лучшей переработке крахмала и позволит получить напиток с более насыщенным вкусом.   

С добавлением дрожжей

Для ржаной браги лучше всего использовать специальные спиртовые дрожжи для зерновых браг. С ними брожение будет быстрым, а конечный продукт крепким. Для приготовления понадобится:

• измельченная рожь – 5 кг;
• солод – 1 кг;
• вода – 27 л;
• сахар – 1 кг (необязательно);
• сухие дрожжи – 12 г.

Первый этап приготовления – осахаривание:

1. В большую емкость высыпают измельченную рожь, заливают 20 л воды, подогретой до 50⁰С, тщательно размешивают, чтобы смесь стала однородной.
2. На маленьком огне смесь нагревают до 55–60⁰С, проваривают 15 минут. Повышают температуру до 65⁰С, проваривают еще 15 минут. Все это время смесь надо тщательно мешать, чтобы она не пригорела.
3. Доводят смесь до кипения, варят 1,5–2 часа на маленьком огне, постоянно помешивая.
4. Получившуюся кашу остужают до 65⁰С.
5. В это время из солода готовят солодовое молоко. Для этого солод измельчают, заливают чуть подогретой водой (на 1 кг – 3 л) и перемешивают.
6. Солодовое молоко вливают в ржаную массу, перемешивают. Смесь прогревают на медленном огне в течение 2 часов, следя чтобы температура не поднималась выше 65 – 70⁰С. Если перегреть сырье, ферментация остановится.
7. Готовое сусло охлаждают. Сделать это надо как можно быстрее, чтобы предотвратить развитие патогенных микроорганизмов. Можно поместить емкость в холодную воду или вынести на улицу.

Далее ставят брагу:

1. Охлажденную ржаную массу перекладывают в бродильную емкость.
2. Добавляют воду и сахар.
3. Вливают разведенные по инструкции дрожжи.
4. Все ингредиенты перемешивают, емкость закрывают, устанавливают гидрозатвор.
5. Емкость с брагой ставят в темное место или накрывают.

Оптимальная температура для брожения от +22 до +28⁰С. Брага созревает от 5 до 12 дней.

Без дрожжей и сахара

Брагу для самогона на ржи можно приготовить и без дрожжей. В этом случае за процесс брожения отвечает заранее сделанная закваска. Для ее приготовления понадобится:

• рожь – 150 г;
• сахар – 50 г;
• вода – 1 л.

Зерно заливают водой, удаляют всплывший мусор, промывают. После этого зерно ровным тонким слоем выкладывают на тарелку или в лоток, заливают водой (на 1-2 см выше уровня зерна), неплотно прикрывают крышкой и убирают в темное место.

Через 1-2 дня, когда появятся первые ростки, добавляют сахар, зерно перемешивают, при необходимости добавляют еще немного воды и оставляют на 5–7 дней. За это время появляются признаки брожения.

Для браги из ржи понадобится:

• готовая закваска;
• измельченная рожь – 5 кг;
• солод – 1 кг;
• вода – 23 л.

Приготовление браги:

1. Ржаную крупу осахаривают способом, описанным в предыдущем рецепте.
2. В бродильной емкости смешивают ржаное сусло и воду, тщательно перемешивают.
3. Добавляют закваску, еще раз перемешивают.
4. Закрывают крышкой, устанавливают гидрозатвор и ставят в темное теплое место.

В случае приготовления браги на ржаном зерне, солоде и закваске, брожение идет чуть медленнее и занимает от 9 до 16 дней.

Процесс перегонки и очистки самогона

Перед перегонкой брагу из ржаной крупы и солода обязательно процеживают. Первая перегонка проходит без разделения на фракции. Полученный спирт-сырец разбавляют до крепости 20%. Можно очистить получившийся самогонс помощью угля, но тогда он потеряет большую часть характерного ржаного аромата.

Во время второй перегонки отбирают головы (около 12 – 15% от чистого спирта), а затем основную фракцию – до падения крепости в струе до 40%. Самогон из ржи разбавляют до нужной крепости и убирают на несколько дней в прохладное место для стабилизации вкуса.

Приготовление виски из ржи

На приготовление качественного виски требуется время и создание специальных условий. Но есть рецепт, позволяющий за довольно короткий срок получить очень неплохой аналог популярного напитка. Для него понадобится:

• ржаной самогон;
• хорошо прожаренный солод;
• вода;
• дубовая щепа средней обжарки.

Самогон смешивают с солодом и настаивают 3 дня. Настой разбавляют водой до крепости 20%, перегоняют без отделения фракций до крепости в струе 10%. Полученный самогон разбавляют до крепости 45%, кладут в него щепу и настаивают 1,5–2 месяца.

Заключение

Технология приготовления ржаного самогона считается одной из наиболее сложных, со множеством нюансов, которые нельзя игнорировать. Но затраченные усилия будут вознаграждены результатом – качественным ароматным напитком с приятным послевкусием.