» » Брага и самогон из солода

Брага и самогон из солода

 В среде самогонщиков считается, что тот, кто смог приготовить солодовый самогон без сомнений может быть отнесен к категории опытных мастеров. Действительно, приготовление алкоголя из солода – процесс непростой, требующий времени, скрупулезности и знания множества нюансов. Но результат однозначно стоит всех затраченных усилий – напиток получается ароматным, совмещает мягкость вкуса и высокую крепость.

Выбор сырья для браги

Брагу можно готовить как из покупного, так и из самостоятельно пророщенного солода. И в том, и в другом случае главное – чтобы сырье было качественным. Солод должен быть без посторонних запахов, естественного цвета, без мусора. Категорически запрещено использовать зерно с плесенью.

Что касается вида зернового сырья, то возможны самые разные варианты. Здесь, стоит выбирать, ориентируясь на свои вкусовые предпочтения, а также на то, планируется ли употреблять полученный продукт в чистом виде или готовить на его основе какой-либо напиток.

Солодовый самогон на ячмене пахнет как виски, пшеница придает напитку мягкость, а рожь характерный хлебный аромат.

Приготовление солода

Перед тем как сделать брагу, надо приготовить собственно солод. Для этого понадобится зерно (пшеница, рожи, ячмень, овес), не обработанное химикатами, которое было собрано не менее 2 месяцев и не более 3 лет назад.

Пророщенный
Пророщенный солод

 

Приготовление солода – не очень сложный, но достаточно длительный процесс, состоящий из нескольких этапов:

  1. Промывание. Зерно заливают водой, перемешивают, удаляют всплывшие зерна и мусор. Повторяют манипуляцию 2-3 раза.
  2. Замачивание. Зерно заливают чистой прохладной водой и оставляют на 24–36 часов. За это время нужно каждые 6 часов менять воду. Некоторые винокуры придерживаются несколько иной технологии, после 6 часов замачивания оставляя зерно на 6 часов без воды, затем опять заливая водой и так далее.
  3. Проращивание. Влажное зерно выкладывают на ровную поверхность, например, на противень слоем толщиной в несколько сантиметров. Сверху накрывают влажной марлей. Оптимальная температура для проращивания от +12 до +16⁰С. Каждые 10–12 часов зерно надо перемешивать, а марлю по необходимости смачивать водой. Через 5–10 дней появятся ростки длиной 5–7 см, а зерна станут сладковато-горькими на вкус. Это значит, что солод готов.
  4. Обеззараживание. В процессе проращивания на зерне могут развиваться патогенные микроорганизмы, поэтому лучше потратить немного времени на дезинфекцию. Для этого солод на полчаса замачивают в слабом (бледно-розовом) растворе марганцовки.

Приготовленный таким образом солод называется зеленым. Он наиболее эффективно осахаривает крахмалосодержащее сырье, но хранится всего несколько дней. Если предполагается более длительное хранение, то солод лучше высушить (при температуре не выше +40⁰С).

Перед приготовлением браги из ржи, ячменя или пшеницы солод обычно измельчают. Для наиболее качественного осахаривания и получения мягкого вкуса чаще всего используют комбинацию из пшеничного и других видов солода.

Затирание солода

Затирание – это смешивание солода с горячей водой для последующего приготовления сусла (ячменного, ржаного или пшеничного). Это необходимо для того, чтобы активировать разные категории ферментов, которые отвечают за аромат, вкус и отчасти крепость напитка.

Затирание может быть однопаузным или многопаузным. Допустимы оба варианта, но, например, для браги из ячменного или ржаного солода чаще применяют второй вариант.

Однопаузное

В принципе, для приготовления браги из солода вполне достаточно упрощенной схемы затирания. Она называется однопаузной и заключается в том, что солод засыпают в воду, нагретую до +66⁰С. Емкость закрывают и укутывают, чтобы предотвратить теплопотери. Для осахаривания достаточно часа.

Многопаузное

Многопаузная схема затирания значительно сложнее и требует предельной внимательности. Алгоритм действий:

  1. Воду нагревают до +40⁰С, всыпают в нее солод, выдерживают 5 минут.
  2. Смесь нагревают до +55⁰С, на этот раз пауза составляет 15 минут.
  3. Очередной нагрев до +66⁰С и пауза протяженностью в час.
  4. Температуру смеси повышают до +72⁰С и выжидают полчаса.
  5. Наконец, температуру повышают до +78…+80⁰С и ждут четверть часа. Эта пауза называется «мэш аут» и необходима для того, чтобы прекратить деятельность ферментов.

Далее можно приступать к приготовлению браги из солода.

Лучшие рецепты браги на солоде

Рецептов самогона на солоде очень много, его готовят как из одного вида сырья, так и из нескольких, например, из ячменя, пшеницы и ржи. Если говорить об ингредиентах, то помимо солода в рецепте фигурирует зерно, вода, дрожжи и сахар.

Приготовление
Приготовление браги

 

Два последних ингредиента необязательны. Дрожжи успешно заменяет закваска, а сахара нужен только для того, чтобы увеличить крепость напитка, но в этом случае пострадает вкус. Поэтому брагу на ароматных ржи или ячмене чаще делают без сахара.

На зеленом солоде

Брагу на зеленом солоде ставят не так часто, так как для нее подходит только свежепророщенное зерно. Для рецепта понадобится:

  • зеленый солод – 3 кг;
  • вода – 12 л;
  • сухие спиртовые дрожжи – 30 г.

Приготовление:

  1. Измельченный солод заливают водой, нагретой до 50⁰С, перемешивают.
  2. Смесь нагревают до 65⁰С, накрывают крышкой.
  3. В течение полутора часов надо поддерживать температуру смеси в диапазоне от +55 до +63⁰С. Для этого нужно периодически включать нагрев и обязательно перемешивать массу.
  4. Разваренный солод надо как можно быстрее охладить до 24–26⁰С. Обычно для этого емкость помещают в ледяную воду.
  5. Охлажденное сусло переливают в бродильную емкость, туда же отправляют разведенные по инструкции дрожжи, перемешивают.

Брага созревает под крышкой с гидрозатвором 7 – 9 дней.

Простой рецепт на солоде

Для одного из самых простых рецептов браги на солоде потребуются следующие ингредиенты:

  • зеленый солод – 3 кг;
  • сахар – 3 кг;
  • сухие спиртовые дрожжи – 75 г;
  • вода – 15 л.

Приготовление:

  1. 10 л воды нагревают до +35⁰С, заливают ею солод, 1 кг сахара, активированные дрожжи, перемешивают.
  2. Выдерживают под крышкой 3 часа в теплом месте.
  3. Оставшуюся воду нагревают до +30⁰С, размешивают в ней оставшийся сахар.
  4. Солодовую смесь и воду смешивают в бродильной емкости, закрывают, ставят гидрозатвор.
Процесс брожения
Процесс брожения

 

Сбраживание занимает от 4 до 7 дней.

Из солода и сахара

Еще один вариант солодовой браги подразумевает использование следующих ингредиентов:

  • солод – 1 кг;
  • сахар – 3 кг;
  • сухие дрожжи – 40 г;
  • вода – 16 л.

Приготовление:

  1. 8 л воды нагреть до +65⁰С.
  2. В горячую воду засыпать солод, перемешать.
  3. Емкость с солодом закрыть, укутать одеялом, оставить на полчаса.
  4. Переложить солодовую массу в бродильную емкость.
  5. Добавить сахар, размешать.
  6. Влить оставшуюся воду, размешать.
  7. Когда температура сусла опустится до +30⁰С, внести дрожжи.

Сбраживать под гидрозатвором от 5 до 10 дней.

Из ячменного солода для виски

Для рецепта ячменной браги понадобится:

  • ячменный солод – 5 кг;
  • сухие дрожжи – 50 г;
  • вода – 20 л.

Приготовление:

  1. Измельченный солод заливают горячей водой (+65⁰С).
  2. Температуру надо поддерживать в течение часа.
  3. Быстро охладить сусло до +27⁰С, поставив емкость в холодную воду.
  4. Добавить в сусло активированные дрожжи, перемешать.
  5. Установить гидрозатвор, поставить в теплое место.

Можно приготовить эту брагу с сахаром, на каждый килограмм надо будет добавить 4 л воды.

Из ячменя без дрожжей

Можно приготовить брагу для самогона на ячмене без дрожжей. В этом случае для обеспечения брожения понадобится приготовить закваску. Для нее понадобится:

  • 200 г ячменя;
  • 100 г сахара;
  • вода.

Ячмень промывают, заливают водой (должна полностью покрывать зерно), накрывают тканью. Через 1-2 дня, когда начнут пробиваться ростки, добавляют сахар, перемешивают, добавляют немного воды и оставляют под слоем марки на 7 – 8 дней.

Для этого рецепта браги из ячменя понадобится:

  • закваска;
  • солод – 1 кг;
  • ячмень – 5 кг;
  • вода – 23 л.
На ячмене
Брага на ячмене

 

Приготовление ячменной браги:

  1. Солод измельчают, заливают водой (3 л), подогретой до +27⁰С.
  2. Ячмень измельчают в муку, заливают водой (20 л), нагретой до +50⁰С, тщательно перемешивают.
  3. Смесь нагревают до 55 – 60⁰С, поддерживают температуру 15 минут.
  4. Доводят смесь до кипения, на маленьком огне варят полтора часа, постоянно помешивая.
  5. Когда масса остынет до 65⁰С, ввести приготовленное солодовое молоко.
  6. В течение 2 часов поддерживать температуру смеси в диапазоне от +55 до +65⁰С.
  7. Быстро охладить сусло до +28⁰С, ввести закваску.

Брага из ячменя без дрожжей бродит от 5 до 9 дней. Самогон из ячменя, сделанный из этой браги, получается очень ароматным.



Схемы сбраживания

Перед тем как сделать брагу для самогона из ячменя, надо выбрать схему сбраживания. От этого выбора зависят органолептические свойства конечного продукта.

Красная схема

Если действовать по красной схеме, то сырье для браги на солоде измельчают, заливают горячей водой и осахаривают, а затем охлаждают и сбраживают вместе с дробиной. Такую брагу для перегонки нагревают паром или предварительно фильтруют.

Белая схема

В случае с белой схемой сусло фильтруют после осахаривания, а уже после этого охлаждают и вводят дрожжи, на которых будет бродить брага. Такую брагу можно перегонять без предварительной фильтрации.

Перегонка солодовой браги

Чтобы приготовить самогон из солода, потребуется две перегонки. В первый раз самогон из пророщенной пшеницы, ячменя или ржи перегоняют быстро, не отделяя фракции, до падения крепости в струе до 25 – 30%. Во время второй перегонки отбирают сначала головы (первые 10 – 15% выхода от объема чистого спирта). Затем отбирают основную фракцию – до падения крепости в струе до 45%. Выход самогона зависит от вида использованного сырья, а также от выбранной схемы сбраживания.

Ржаной, ячменный или пшеничный самогон разбавляют до нужной крепости и для стабилизации вкуса убирают на 3–5 дней в прохладное темное место. Из самогона, сделанного из ячменя, в домашних условиях можно приготовить неплохой виски, а из пшеничного – водку.

Заключение

Существует довольно много вариантов приготовления самогона на солоде. Независимо от выбранного рецепта, при соблюдении пропорций и технологии получается качественный и вкусный спиртной напиток с характерным насыщенным ароматом.

» » Брага и самогон из солода