Основные этапы технологии виноделия

Технология производства вина

Согласно исследованиям, история виноделия насчитывает несколько тысяч лет. Производство виноградного вина – процесс долгий и сложный. На протяжении веков виноделие развивалось, а технологии изготовления напитков совершенствовались. На сегодняшний день как в промышленном, так и в домашнем производстве вина выделяют несколько основных этапов:

1. Сбор, подготовка и переработка винограда.
2. Брожение, то есть приготовление молодого вина.
3. Фильтрация и другие технологические процессы, позволяющие получить продукт с насыщенным выразительным букетом.

Каждый этап имеет огромное значение для конечного результата, поэтому должен проходить в полном соответствии с принятыми нормативами и установленными правилами.

Сбор урожая

Процесс производства любого вина начинается со сбора винограда. Характеристики готового напитка во многом зависят от качества сырья, так что этому этапу уделяется ничуть не меньшее внимания, чем всем последующим.

Несколько важных моментов:

• важно правильно оценить степень зрелости ягод – вино делают только из спелого винограда, а вот недозрелый или перезрелый и начавший подгнивать использовать нельзя;
• плоды во время сбора должны быть сухими, иначе они испортятся еще до переработки, поэтому их не собирают в туман или после дождя;
• чем ниже температура ягод во время сбора, тем лучше они сохранят свои вкусовые качества, поэтому во многих хозяйствах виноград собирают ночью до того, как выпадет роса.

В небольших винодельческих хозяйствах практикуется ручной сбор урожая. Этот способ позволяет максимально контролировать качество сырья, но требует много времени и сил.

Крупные производители не могут позволить себе подобную роскошь, поэтому используют механизированный способ. Исключение составляет сбор винограда для премиальных марочных вин.

Получение мезги из ягод

Во избежание порчи и для получения максимально насыщенного продукта собранный виноград необходимо подготовить и переработать как можно быстрее. Отсортированное сырье отправляют в дробилку. Там ягоды превращаются в мезгу – массу, состоящую из виноградного сока, косточек и кожицы. Для производства некоторых видов вина допустимо наличие в мезге небольшого количества гребней.

Дальнейший процесс зависит от того, какое вино планируется делать из сырья.

• Для производства белых виноградных вин используют сусло-самотек, то есть сок, который стекает с мезги без дополнительного отжима. Мезгу впоследствии отжимают и полученное сусло используют для изготовления специальных вин.
• При изготовлении красных вин используют сок вместе с мезгой. В некоторых случаях мезгу нагревают примерно до 55⁰С, чтобы красящие вещества из кожицы перешли в сок.

Брожение и перемешивание сусла

Брожение можно считать переломным моментом, так как именно на этом этапе из виноградного сырья получается вино. Брожение происходит благодаря взаимодействию диких дрожжей, находящихся на кожице ягод, с содержащимся в сусле сахаром. В процессе вырабатывается этиловый спирт.

В редких случаях в сусло дополнительно добавляют культурные штаммы дрожжей, чтобы брожение было более стабильным и интенсивным.

Процесс включает 2 стадии:

• активное брожение – длится 5 дней, происходит в открытых емкостях, так как в процессе выделяется большой объем углекислого газа;
• пассивное брожение – происходит в закрытых емкостях, длится 2-3 недели.

Если брожение происходит на мезге, то на поверхности постепенно образуется шапка – подсыхающий слой, состоящий в основном из твердых частиц – косточек и кожицы. Для повышения эффективности экстракции и во избежание закисания шапку периодически перемешивают с суслом.

Переливание с осадка

Следующий этап приготовления вина – это переливание виноматериала с осадка. Здесь важна аккуратность, так как попадание твердых частиц в вино недопустимо. Обычно для этих целей используют специальный насос, шланг которого опускают в емкость так, чтобы он не доставал до дна, где скопился осадок. Иногда вино сливают самотеком.

Если брожение шло на мезге, то шапку прессуют, а полученный виноматериал используют для изготовления особых вин.

Контроль сахаристости

Определение сахаристости – важный момент, поскольку содержание сахара – одна из определяющих характеристик любого вина. Если рассматривать российскую классификацию, то тихие (не игристые, без пузырьков) вина делятся на следующие категории:

• сухие – содержание сахара не более 4 г/л;
• полусухие – содержание сахара от 4 до 18 г/л;
• полусладкие – содержание сахара от 18 до 45 г/л;
• сладкие – содержание сахара более 45 г/л.

При изготовлении и красного, и белого вина необходимым количеством сахара на выходе определяется длительность пассивного брожения. Сухие вина бродят дольше всех, ведь дрожжи должны успеть переработать весь сахар, соответственно срок брожения сладких вин – самый короткий.

В зависимости от вида изготавливаемого вина выбирается технология управления сахаристостью:

• Первый вариант – это остановка брожения при достижении нужного значения (повышением или понижением температуры, специальными добавками).
• Второй – купажирование, то есть смешивание полностью выбродившего сусла с недобродившим в определенных пропорциях.

Фильтрация, осветление и подкрашивание

Прежде чем разливать вино, его дополнительно фильтруют и осветляют. Это необходимо для того, чтобы предотвратить появление взвесей и осадка. Правда существует несколько видов вина, обладающих определенной спецификой, которые не нуждаются в фильтрации.

Для фильтрации применяют специальные фильтрационные установки, задерживающие даже мельчайшие твердые частицы. Для осветления обычно используют специальные добавки. Другой вариант – изменение температурного режима. Напиток нагревают либо охлаждают до определенной температуры, после чего фильтруют.

В случае с элитными винами применяют многократную фильтрацию.

Некоторые вина славятся своим насыщенным цветом. Далеко не всегда нужный оттенок получается в процессе приготовления, в этих случаях технология предусматривает добавление красителя. Это может быть натуральный компонент (например, ягодный концентрат) или искусственная добавка.

Те, кто производит белое вино, придают ему приятный золотистый цвет с помощью такого компонента, как карамельный сироп. Важно тщательно рассчитать количество натуральных красителей, чтобы они не изменили вкусовые характеристики напитка.

Расфасовка вина

Заключительный этап производства виноградных вин – расфасовка. Напитки разливают в стеклянные бутылки. Емкости могут быть выполнены как из обычного, так и из темного стекла.

Стандартный объем винной бутылки – 0,75 л, но встречаются емкости меньшего и большего объема. Чаще всего бутылку закупоривают натуральной пробкой, но некоторые напитки закрывают винтовой пробкой.

Если планируется выдержка вина, то его разливают в предварительно подготовленные бочки, которые затем хранят в помещении, где поддерживается определенный микроклимат.

Производственное консервирование вина

Одна из особенностей промышленного производства вина – обязательное консервирование. Оно необходимо для того, чтобы продлить срок хранения напитка и обеспечить надлежащее качество на протяжении всего этого срока.

Применяемые способы консервации:

1. Пастеризация. Напиток нагревают до 60–90⁰С без доступа воздуха, после чего охлаждают до комнатной температуры. Этот метод позволяет уничтожить все болезнетворные микроорганизмы, не ухудшая вкусоароматику вина.
2. Стерилизация. Метод, аналогичный предыдущему, только напиток нагревают до 90–120⁰С.
3. Асептическое консервирование. Вино нагревают и без охлаждения сразу же разливают по бутылкам.
4. Добавление консервантов. Самый распространенный метод. В качестве консервантов используют либо натуральные компоненты, например, растительные экстракты, сахар или этанол, либо химические добавки, например, диоксид серы.

Еще один способ подразумевает охлаждение вина до +2⁰Си его хранение при этой температуре.

Заключение

Обычному потребителю ради интереса вполне достаточно представлять упрощенную схему производства вина. Специалистам же или начинающим виноделам приходится изучать огромный объем информации, а затем долгое время нарабатывать опыт, постигая многочисленные тонкости.