Из чего сделан коньяк и нюансы его производства

История создания коньяка и происхождение названия

Находящийся на юго-западе Франции портовый город Коньяк (в честь которого в дальнейшем и назвали напиток) с X века был известен как крупный центр по продаже соли. Корабли, перевозившие соль из Франции в страны Северной Европы, обычно загружали на борт и бочонки с вином, которое производили из местного винограда. Напитки пользовались популярностью, спрос на него постоянно рос. Это стало причиной расширения виноградников и увеличения производства вина.

К XVI веку вина делали так много, что сбывать его стало сложно. Снизилось и качество напитков, которые плохо переносили длительное хранение. В начале XVII века виноделы начали пользоваться изобретением алхимиков – перегонным аппаратом.

После дистилляции алкоголь становился крепче, он выдерживал долгую транспортировку без потери качества. Кроме того, со временем выяснилось, что после длительного хранения в дубовых бочках напиток приобретает более насыщенный, богатый вкус и аромат.

Постепенно французские виноделы модернизируют процесс перегонки, получая все более качественные винные дистилляты. Спирты в свою очередь уже специально выдерживают в дубовых бочках.

В начале XVIII века винные дистилляты активно продаются в большинстве стран Европы. В середине XIX века напитки начинают продавать не только в деревянных бочонках, но и в стеклянных бутылках. Именно этот момент считают рождением коньяка как отдельного напитка. 

География изготовления коньяка

Коньяк имеет статус географически защищенного наименования. Это значит, что коньяком могут называться напитки, произведенные только во Франции и, более того, только в определенных регионах.

В 1938 году специальным декретом были четко определены границы субрегионов, в которых можно было производить коньяк. К ним относятся шесть апелласьонов:

• Grande Champagne (Гранд Шампань);
• Petite Champagne (Птит Шампань);
• Borderies (Бордери);
• Fins Bois (Фэн Буа);
• Bons Bois (Бон Буа);
• Boisordinaires (Буа Ординэр).

Производители, предприятия которых находятся все границ этих зон, не могут называть свои напитки коньяком, согласно законодательству, они изготавливают бренди.

Сорта винограда

Практически все, что касается производства коньяка, во Франции регламентируется на законодательном уровне. Это относится и к тому, из чего сделан коньяк. Еще с 1936 года было определено, какие сорта белого винограда могут быть использованы в качестве сырья.

В перечень вошли следующие сорта:

• «уньиблан» (Ugni Blanc);
• «фольбланш» (Folle Blanche);
• «коломбар» (Colombard);
• «монтиль»;
• «жюрансонблан»;
• «семийон»;
• «мелье сен-франсуа».

В подавляющем большинстве случаев основа коньячного спирта – виноград сорта «уньиблан». Следующие по частоте использования «фольбланш» и «коломбар». Все остальные сорта выступают в роли дополнительных и не могут составлять больше 10% от всего количества сырья.

Технология производства коньяка

Классическая технология изготовления коньяка существует уже несколько веков и современными производителями применяется практически без изменений. Многие этапы процесса также закреплены законодательно.

Схема производства состоит из нескольких этапов, каждый из которых имеет огромное значение и проводится по определенным правилам.

Отжим винограда

Сразу после сбора виноград превращают в виноматериал. Для этого ягоды отправляют под пресс. Отжим должен происходить крайне деликатно. Специальным декретом запрещено использование винтовых прессов непрерывного действия, которые не только давят плоды, но и дробят косточки.

Согласно установленной технологии производства коньяка оптимальным считается использование горизонтальных пневматических прессов.

Ферментация

Следующий этап изготовления коньяка – ферментация виноградного сока, который для этого переливают в специальные емкости. При этом категорически запрещено добавление в виноградный сок сахара или каких-либо других активаторов брожения.

Ферментация занимает около 3 недель, в результате получается молодое виноградное вино крепостью около 8-9 градусов и с высокой кислотностью. Далее вино отправляют на дистилляцию, чтобы получить виноградный спирт, из которого и делают коньяк. До этого момента вино хранится на собственном осадке без фильтрации.

Правильная дистилляция - залог успеха

Для получения коньячного спирта молодое вино подвергают дистилляции. Для перегонки используют сделанные из меди дистилляторы необычной формы, которые называются аламбиками.

Дистилляция проводится в 2 этапа. Сначала вино перегоняют, получая спирт-сырец. Это жидкость крепостью около 30 градусов, содержащая большое количество ароматических веществ.

В процессе второй дистилляции отбирают фракции. Первая и третья (по аналогии с самогоном - головы и хвосты) насыщены вредными веществами (такими как одноатомные спирты, сложные эфиры, фенолы), так что они для изготовления напитка не подходят, а вот средняя фракция – это и есть коньячный спирт, который впоследствии станет коньяком.

Из 10 литров виноградного вина получается около 1 литра спирта, который будет использован для изготовления коньяка. Коньячный дистиллят имеет крепость около 70 градусов.

Выдержка коньяка в дубовых бочках

Следующий этап – выдержка дистиллята в бочках. Во Франции обычно используют емкости, сделанные из древесины лимузенского или тронсейского дуба. Возраст деревьев, стволы которых станут сырьем для бочек – не менее 80 лет.

Бочки, в которых будет выдерживаться коньяк, готовятся определенным образом, так как их качество во многом определяет органолептику конечного напитка. Их вымачивают, просушивают, обжигают и только после этого заливают в них дистиллят.

Спирт вытягивает из древесины дубильные и ароматические вещества, лигнин, смолы, летучие кислоты и масла, благодаря чему меняется его цвет, вкус и аромат.

Бочки должны находиться в помещении с определенным микроклиматом. В первую очередь имеет значение температурный режим и уровень влажности. В процессе выдержки происходит частичное испарение содержимого бочек (так называемая «доля ангелов»), соответственно постепенно снижается крепость напитка. Интенсивность испарения зависит от качества древесины и условий выдержки.

Согласно французскому законодательству, коньяком называется напиток, выдержанный в бочке не менее 24 месяцев. Максимальный срок выдержки классического коньяка не ограничен.

Решение о готовности того или иного спирта принимает мастер погребов. Созревшие спирты переливают в специальные стеклянные бутыли, помещенные в плетеные корзины, и убирают в самое удаленное место погреба. Там они могут храниться сколь угодно долго без изменения вкусоароматики и качества.

Купажирование

Чаще всего приготовление коньяка заканчивается купажированием, то есть смешиванием коньячных спиртов разного возраста. Именно так мастер добивается уникального результата – на свет появляется традиционный коньяк с уникальным букетом. Сколько спиртов будет в купаже и в каких пропорциях они будут смешаны решает мастер коньячного дома. Обычно рецептура каждого напитка хранится в строжайшей тайне.

Некоторые производители предлагают миллензимные коньяки, то есть сделанные из урожая одного года.

Готовый коньяк чаще всего дополнительно выдерживают в бочках от нескольких месяцев до нескольких лет, чтобы их вкус полностью сформировался.

Допустимые добавки

Специальным декретом установлено, что при производстве коньяка помимо виноградного сока допустимо использование:

• карамели;
• сахара;
• настоя на дубовой стружке;
• воды (дистиллированной или деминерализованной).

Эти компоненты применяются для придания нужного цвета, смягчения вкуса и разбавления до нужной крепости. Любые другие добавки находятся под запретом.

Предпродажная подготовка

Готовый коньяк разливают по бутылкам, закупоривают пробками. Затем на бутылки наклеивают этикетки, если это предусмотрено упаковывают их в коробки или другую тару. После этого коньяк отправляют на реализацию.

Отличительные черты производства российского коньяка

Производства коньяка в России в целом происходит тем же способом, что и во Франции. Большинство изготовителей используют классическую технологию. Основные отличия состоят в следующем:

• используются местные сорта винограда (в России нет такого строгого определения разрешенных сортов, некоторые производители частично заменяют белый виноград красным);
• спирты выдерживают в бочках из других пород дуба (чаще всего из кавказского).

Кроме того, в России коньяком считается напиток, выдержанный не менее 3 лет.

Заключение

Все тонкости производства коньяка знают только мастера, много лет отдавшие изучению процесса и имеющие богатый практический опыт. Именно поэтому им удается создавать настоящие шедевры, поражающие дегустаторов непревзойденным ароматом и вкусом.

Тем, кто хочет сделать коньячный спирт в домашних условиях, надо для начала получить общее представления обо всех этапах изготовления напитка, а уже затем пробовать, на практике отрабатывая и пополняя полученные знания.