Основы сульфитации вина

Что такое сульфитация?

Сульфитация – технологический прием, применяемый для изготовления качественного вина с длительным сроком хранения. Он заключается во внесении соединений серы в мезгу, виноградный сок или готовое вино.

В виноделии этот прием применяется очень давно. Считается, что первыми его начали использовать древние римляне, заметившие, что в бочках, окуренных дымом серной свечи, вино дольше хранится и не превращается в уксус.

Сульфитация помогает решить сразу несколько задач:

• уничтожить микроорганизмы;
• защитить вино от окисления;
• предотвратить бактериальное брожение;
• деактивировать продукты окисления, негативно влияющие на вкус, запах и цвет напитка.

Самый распространенный способ – добавление в виноматериал или вино специальных препаратов, содержащих серу. Чаще всего используют диоксид серы. Это пищевая добавка, которую активно применяют в пищевой промышленности (при изготовлении консервированных компотов, варенья и даже детского питания).

В промышленном производстве применяют также метабисульфит калия. Это вещество, которое еще называют пиросульфитом калия, также обладает антисептическими и антиокислительными свойствами.

В домашних условиях виноделы практикуют окуривание серой емкостей для вина.

Естественная и искусственная сульфитация вин

Сульфитацию можно разделить на естественную и искусственную. С искусственной все просто – на одном из этапов производства в вино добавляют препараты, содержащие двуокись серы или аналогичные химические соединения.

Кроме того, некоторые изготовители обрабатывают сернистым дымом емкости, в которые будет разливаться готовое вино. Информацию о том, что в вино добавлены сульфиты, производитель обязан указать на этикетке напитка.

При производстве некоторых видов вина (например, органического) к сульфитации не прибегают. Тем не менее, если провести химический анализ, то обнаружится, что небольшое количество двуокиси серы в напитке все же присутствует. Вещество появляется в напитке в процессе брожения.

Такие вина имеют небольшой сток хранения, но в течение всего периода вино останется вкусным и качественным именно благодаря природным антиоксидантам.

Красные вина

Красные вина обычно входят в категорию сульфитированных, но при их производстве диоксид серы или его аналоги используются по минимуму. Дело в том, в напитках этой категории содержится достаточное количество натуральных антиоксидантов, в том числе танинов, которые переходят в вино из кожицы ягод. Поэтому, создавая красные вина, производители обычно ограничиваются добавлением небольшой дозы химических соединений, содержащих серу, на последнем этапе брожения, чтобы завершить процесс.

Сладкие вина

Сладкие вина обязательно нужно сульфитировать. Более того при изготовлении этой категории вин используется самое большое количество серосодержащих соединений. Это объясняется тем, что сахар, содержащийся в вине связывает натуральные антиоксиданты, поэтому их недостаток приходится восполнять искусственными добавками.

Розовые и белые вина

При производстве белых и розовых вин используется в основном только виноградный сок и в некоторых случаях мякоть. Из-за этого количество природных антиоксидантов, содержащихся, как мы помним, в кожуре винограда, в таких винах минимально.

Чтобы предотвратить бактериальное брожение и не допустить скисания вина, в него добавляют препараты, содержащие сернистые соединения.

Естественная сульфитация

Независимо от того, проводилась сульфитация или нет, в вине всегда будут присутствовать сульфиты. Это связано с тем, что в процессе жизнедеятельности дрожжей, перерабатывающих сахар в этиловый спирт, появляются побочные продукты брожения. В их число входят и серосодержащие соединения.

Сульфиты в вине бывают свободными и связанными. Первые выступают в роли натуральных антиоксидантов. Вторые, вступая в реакцию с другими веществами, содержащимися в вине, теряют полезные свойства.

В процессе изготовления вина виноделу надо стремиться к тому, чтобы увеличить содержание свободных сульфитов и уменьшить содержание связанных. В этом случае снизится потребность в искусственных серосодержащих добавках, которых понадобится совсем немного.

Искусственная сульфитация

Добавление сульфитов происходит на определенных стадиях производства вина:

1. В процессе сбора винограда. Ягоды обрабатывают газом или порошком, чтобы увеличить срок их хранения и предотвратить закисание.
2. В процессе отжима сырья. Серосодержащие добавки вносят для того, чтобы в виноградном соке и мезге раньше времени не активировались дикие дрожжи, а также для уничтожения вредоносных микроорганизмов.
3. На последней стадии брожения. Для нейтрализации уксусного альдегида, который вырабатывается в процессе ферментации и негативно влияет на вкус напитка.
4. Перед бутилированием. Добавление серосодержащих соединений позволяет окисление напитка в бутылке в процессе хранения.

Виноделы-любители обычно добавляют сульфиты в сусло и в готовое вино перед розливом.

Десульфитация винных сброженных напитков в домашних условиях

Как понятно из названия, десульфитация – процесс, обратный сульфитации. В процессе десульфитации из напитка удаляются свободный диоксид серы и его связанные формы. Иногда такая процедура необходима, для того чтобы снизить концентрацию серосодержащих соединений в домашнем вине.

Десульфитацию проводят физическим или химическим способом. Первый подразумевает нагревание напитка до 75⁰С и его длительное томление при этой температуре. В процессе жидкость надо постоянно перемешивать. Процедуру лучше проводить в маске в хорошо проветриваемом помещении, так как пары обладают характерным резким запахом.

Для химической десульфитации в вино добавляют мел и перекись водорода. В результате химической реакции появляется осадок, от которого жидкость надо тщательно отфильтровать.

Нужно ли бояться наличия сульфитов в вине?

Сами по себе сульфиты могут вызвать аллергию или отравление, но препараты, присутствующие в вине и некоторых продуктах питания, для человеческого организма опасности не представляют. Это объясняется тем, что содержание этих веществ очень мало. Так что, увидев на этикетке вина информацию о том, что в нем есть диоксид серы, не стоит отказываться от напитка.

Сульфиты в домашнем вине тоже не причинят вреда при условии, что дозировка будет рассчитана правильно.

Заключение

Сульфитация нужна для того, чтобы вино на протяжении всего срока хранения оставалось вкусным и ароматным. Самое важное – строго соблюдать дозировку. Недостаток сульфита не окажет должного действия на напиток, а переизбыток может негативно сказаться на его органолептических характеристиках.