Выдержка вина: как и в чем производится

Что такое выдержка вина и зачем она нужна?

Процесс производства вина состоит из нескольких стадий. Если перечислять основные, то в список войдут сбор сырья, его измельчение и отжим, ферментация сусла, фильтрация и осветление, выдержка.

Выдержка – это процесс созревания (старения) вина, в течение которого в напитке происходят разнообразные биохимические реакции. По мере вызревания меняются вкус и аромат напитка, что приводит к улучшению его органолептических характеристик. Результат зависит от вида вина, условий и времени выдержки.

Большая часть изготавливаемых вин не выдерживается. Такие напитки предназначены для употребления в течение года – двух после производства. Примерно у 10% вин качество улучшается через год, но существуют напитки, которым идет на пользу выдержка длительностью не менее 3–5 лет.

Созревание вина или выдержка в бочках

Для созревания вино заливают в дубовые бочки. В них напиток постепенно окисляется, взаимодействуя с кислородом, поступающим в емкость через микропоры, а кроме того, насыщается фенольными соединениями, содержащимися в древесине.

В процессе выдержки в бочках вина приобретают более выраженный аромат и богатый сложный вкус. Увеличивается и срок хранения напитков, так как танины – природные консерванты.

Особенности бочковой выдержки

Чтобы созревание вина в бочке дало ожидаемый результат, необходимо учесть некоторую специфику процесса и знать нюансы технологии.

Размер имеет значение

Габариты бочки – немаловажный фактор, влияющий на скорость и результат созревания вина. Чем больше емкость, тем медленнее осуществляется воздухообмен между окружающей средой и алкоголем. Чем меньше бочка, тем интенсивнее происходит окисление напитка, что в случае с вином является скорее недостатком, чем достоинством.

В крупных винодельческих хозяйствах используют огромные бочки, объемом не менее 300 литров. Виноделам, занимающимся изготовлением вина в домашних условиях, стоит подобрать для выдержки максимально большую емкость с учетом объемов производимых напитков.

Внимание! Важно помнить, что бочка должна быть заполнена вином доверху.

Стоя или на боку

Для краткосрочной выдержки положение бочки не имеет большого значения. А вот если планируется выдерживать вино длительный период времени, то емкость лучше положить на бок. Таким образом удается уменьшить интенсивность воздухообмена, а значит напиток будет окисляться медленнее.

Условия хранения

Чтобы вино в бочках становилось лучше, а не портилось, необходимо соблюдать условия хранения. К основным относятся следующие:

• бочку надо заполнить напитком не менее, чем на 90% объема;
• оптимальный температурный режим для выдержки в бочках – от +12 до +16⁰С;
• оптимальная влажность в помещении – от 70 до 85%;
• бочки с вином следует держать подальше от солнечного и вообще любого яркого света;
• емкости лучше устанавливать не на пол, а на специальные подставки, чтобы обеспечить равномерный доступ воздуха к напитку;
• важно помнить, что вино постепенно испаряется, поэтому чтобы не допустить пересыхания древесины и увеличения содержания кислорода в бочке, ее надо пополнять ежегодно, после изготовления вина нового урожая.

На предприятиях бочки с вином держат в специально оборудованных хранилищах. В домашних условиях для этих целей отлично подойдет подвал или погреб.

Выдержка вина в бутылке

Этап созревания вина в бочке обычно ограничивается сроком от года до 3–5 лет. После этого напитки разливают по бутылкам, закупоривают пробкой и оставляют стареть дальше.

Несмотря на то, что в герметично закрытой стеклянной емкости вино максимально защищено от контакта с кислородом, окисление и другие химические процессы все равно происходят. Правда на этот раз в них участвуют только вещества, содержащиеся в самом вине (в том числе и кислород, находящийся в клетках напитка).

Пигменты и танины тоже участвуют в окислительных реакциях, благодаря чему их содержание в напитке постепенно снижается. Вкус вина, которое было выдержано в бочке, становится не только мягче, но и богаче, ведь раскрываются более тонкие ноты.

Особенности хранения вина в бутылках

Вызревание вина в бутылке позволяет улучшить качество напитка. Но важно помнить, что даже в плотно закрытой емкости вино может испортиться. Обычно это происходит если напиток хранится в неподходящих условиях.

Чтобы выдержка дала нужный эффект, необходимо подобрать правильные бутылки и обеспечить оптимальный режим хранения.

Какие бутылки и пробки подходят для вина?

Идеальный вариант для хранения вина – бутылки из темного стекла:

• Во-первых, стекло – химически инертный материал. Он не вступает в реакцию с компонентами напитка, не меняет его вкус и запах.
• Во-вторых, бутылочное стекло достаточно прочное (конечно при условии, что с ним обращаются с должной аккуратностью).
• В-третьих, темное стекло будет дополнительно защищать алкогольный продукт от ультрафиолета.

Что касается пробок, то хороший выбор – традиционные корковые. Можно использовать полимерные пробки, которые в отличие от корковых не сохнут и не крошатся.

Условия бутылочного хранения

К хранению вина в бутылках тоже надо отнестись ответственно. Несколько основных правил:

• температура в помещении – от +6 до 14⁰С;
• влажность – от 60 до 75%;
• отсутствие света (особенно солнечного);
• горизонтальное расположение бутылок.

В помещении должна быть качественная вентиляция.

В чем еще может выдерживаться вино?

Самый известный и распространенный способ выдержки вина – в дубовых бочках. Как показывает практика, это не всегда лучший вариант. Современные винокуры для созревания выдерживают вина в глине, нержавеющей стали и даже бетоне.

Глина

Глиняные кувшины использовались для хранения вина еще на заре виноделия. Об этом свидетельствуют находки археологов – глиняные черепки с остатками забродившего виноградного сока. И сегодня в глиняных емкостях выдерживают вина в Грузии и Италии.

У глины есть свои плюсы. Этот материал химически нейтрален, препятствует чрезмерному окислению вина, не оказывает влияния на вкус и аромат напитка. К основным минусам относят хрупкость глиняных емкостей, невозможность контроля температуры и обеспечения гигиены.

Нержавеющая сталь

Емкости из нержавеющей стали – частый выбор современных виноделов. У этого материала много плюсов. Емкости из нержавейки легко мыть, они прочные, не влияют на вкусовые качества напитка, к тому же выгодно отличаются по стоимости от тех же дубовых бочек.

К минусам относят полное отсутствие контакта с воздухом, из-за чего вкус вина получается менее насыщенным. Но зато после выдержки в емкости из нержавеющей стали вино становится более бархатистым и мягким.

Бетон

Как ни странно, но вино выдерживают и в бетоне. Прообразом бетонной емкости стали каменные ванны, в которых выдерживали вино в древности. По свойствам бетонный резервуар можно расположить между емкостью из нержавейки и дубовой бочкой.

Бетон нейтрален, прочен, в должной степени порист, хорошо держит температуру. В бетонной емкости вину не страшны вибрации и температурные перепады.

Специфика выдержки различных видов вина

Разные виды вин по-разному реагируют на выдержку. Это надо учитывать новичкам, планирующим заняться изготовлением домашнего вина. Красные вина постепенно меняют цвет. Он становится менее ярким, приобретая кирпичный оттенок. Выдержанное красное вино становится более мягким и менее терпким, так как в нем снижается концентрация танинов.

С выдержкой белых вин надо быть аккуратнее. Есть риск передержать напиток, и тогда он потеряет часть аромата, а его вкус станет резким. Также в процессе созревания белое вино может немного потемнеть.

Сроки выдержки различных типов вина

У разных типов вина сроки выдержки отличаются. Классификация выглядит так:

• молодое вино – сделано из урожая текущего года, поступает на реализацию сразу после изготовления без выдержки;
• ординарное вино – от полугода до года выдержано в стальных емкостях, выдержка в бутылках от 1 до 2 лет;
• столовое вино – от года до 2 лет выдержано в бочках, такой же срок выдержки в бутылке;
• марочное вино – большая выдержка в бочке (от полутора до 4 лет), затем как минимум 3-летняя выдержка в бутылке.

Самая большая выдержка у коллекционного вина. Такие напитки созревают в бочках не менее 2 лет, а затем не менее 5 лет старятся в бутылке.

Что значит долгая выдержка на осадке?

Виноделам со стажем известно такое понятие, как «выдержка на осадке». Этот термин означает, что вино после ферментации созревало на осадке, состоящем из отработанных дрожжей и твердых частиц из сусла.

В процессе выдержки дрожжи разрушаются и вино насыщается содержавшимися в них элементами – аминокислотами, белками, жирными кислотами, полисахаридами. Благодаря этому напиток приобретает новые оттенки вкуса и аромата, становится более полнотелым.

Такая технология подходит не для всех вин. Обычно она применяется для игристых и некоторых белых вин.

Заключение

Выдержка нужна не всем винам, поскольку некоторые из них создаются для того, чтобы быть выпитыми, что называется, здесь и сейчас. Но часть напитков после выдержки становится гораздо лучше. В процессе вино приобретает самобытный яркий характер, полностью раскрывает потенциал своего вкуса и аромата.