Осадок в вине: что это такое и причины появления

Что такое винный осадок?

Наличие осадка в вине – ситуация не такая уж и редкая. Чаще такое происходит с напитками, изготовленными в домашних условиях. Это связано с невозможностью провести полноценную фильтрацию. Но и в винах промышленного производства иногда можно обнаружить осадок. Причем речь идет не только о дешевых напитках, но и о дорогих элитных винах.

Со временем на дне бутылки накапливаются отложения либо в виде хлопьев, либо в виде мелких кристалликов. Существуют разные виды осадка. Далеко не все они являются признаком того, что вино испортилось. Наоборот, в некоторых случаях осадок – это свидетельство качества и длительной выдержки вина.

Почему в вине образуется осадок?

Причин появления осадка в бутылке с вином может быть несколько:

• повторное брожение – происходит в случае негерметичности бутылки или нарушения технологии производства;
• заболевание вина (в этом случае осадок – это следствие жизнедеятельности микроорганизмов);
• повышенное содержание консервантов (диоксид серы вступает в реакцию с соединениями, входящими в состав вина, результатом чего становится твердый осадок);
• неправильное хранение (например, нарушение температурного режима);
• возраст вина (чем дольше выдерживался напиток, тем выше вероятность появления в нем осадка).

В домашнем вине осадок чаще всего образуется из-за недостаточно качественной фильтрации готового продукта после окончания ферментации.

Виды осадка

Существует несколько видов осадка в вине, причем основные может отличить даже обычный потребитель без помощи каких-либо приборов. Разница заключается во внешнем виде отложений, а если говорить конкретнее, их консистенции, цвете, размере.

Если удалось точно идентифицировать осадок и определить причину его образования, принимать решение о возможности употребления такого напитка следует, основываясь на этой информации. Если же происхождение осадка остается под вопросом, лучше такое вино не пить, чтобы избежать неприятных последствий.

Винный камень

Осадок в виде маленьких кристалликов, больше всего похожих на крупицы сахара или мелкие осколки битого стекла, называют винным камнем. Эти частицы образуются из солей винной кислоты, в образовании которых участвуют калий и кальций. Все эти вещества содержатся в винограде, а постепенная кристаллизация происходит в процессе брожения виноградного сусла.

Винный камень – свидетельство того, что напиток изготовлен из натурального сырья. Внешний вид кристаллов зависит от соотношения солей кальция и калия, а также от вида вина. В красном винные кристаллы обычно темно-бордовые, в белом – более мелкие прозрачные, иногда с желтоватым оттенком.

Такой осадок совершенно безвреден и никак не влияет на вкус напитка. Чем старше вино, тем больше в нем образуется винного камня. Среди вин, наиболее склонных к образованию винного камня, можно отметить Мерло и Каберне Совиньон.

Осадок в виде хлопьев

Грязно-белый осадок в виде хлопьев в вине – это в большинстве случаев микробиологические отложения. Они образуются из остаточных продуктов брожения – погибших дрожжей и бактерий. Иногда хлопья имеют розоватый или желтоватый оттенок. Такой осадок можно встретить и в белом, и в красном вине.

Если в напитке, изготовленном в домашних условиях, появление подобных отложений вполне ожидаемо, то в магазинном вине наличие осадка в виде хлопьев свидетельствует о нарушении технологии производства.

Для домашнего вина выход есть – его можно аккуратно перелить с осадка в чистую емкость. Причем сделать это надо как можно раньше, так как длительный контакт негативно сказывается на вкусовых характеристиках напитка. Приобретать же вино с таким осадком в магазине эксперты не советуют.

Помутнение вина

Мутным опять-таки чаще бывает домашнее вино. И здесь основная причина все та же – недостаточно хорошая фильтрация, из-за чего в напитке остаются мелкие частицы сусла и дрожжей.

 А вот помутневшее магазинное вино – большая редкость. И в том, и в другом случае наличие взвесей может говорить о том, что вино неправильно хранили, например, температура в помещении резко менялась.

Черный осадок

Черный осадок в вине – симптом таких заболеваний напитка как турн или прогоркание. Причина турна – бактерии вида Bacterium tartarophtorum, прогоркания – бактерии вида Bacterium amoroccylus.

Помимо осадка определить болезнь можно по изменению органолептических характеристик. Напиток теряет блеск, постепенно мутнеет, приобретает неприятный запах, который со временем становится все сильнее, во вкусе появляются характерные горькие ноты.

Чаще всего черный осадок можно увидеть в красном вине, так как именно этот вид подвержен заражению бактериями. Иногда напиток можно спасти с помощью аэрации и повторного брожения, пастеризации или замораживания с последующей обработкой активированным углем. Но пить такое вино без такой обработки нельзя категорически.

Как удалить осадок?

Если осадок на дне бутылки идентифицирован как безопасный, это еще не значит, что он должен оказаться в бокале. Для устранения проблемы есть несколько способов:

1. Эффективный и эффектный – напиток надо перелить в декантер, подставив под горлышко бутылки зажженную свечу. Она поможет вовремя заметить осадок и закончить переливание до того, как он окажется в графине.
2. Эффективный и простой – перелить вино в графин или кувшин, воспользовавшись ситечком с мелкими ячейками или сложенной в 2-3 слоя марлей.

Оба варианта позволяют убрать отложения из напитка, но первый выглядит более эстетично и зрелищно.

Как предотвратить образование осадка в вине?

Для того чтобы предотвратить появление осадка в вине, производителям необходимо в первую очередь строго соблюдать технологию изготовления напитка, а также хранить его должным образом, поддерживая оптимальные условия. Обязательна также фильтрация готового напитка. 

Многие производители используют методику холодной стабилизации. Готовое вино охлаждают до 0⁰С и выдерживают при такой температуре до 20 дней. Благодаря этому все взвеси, присутствующие в напитке, превращаются в кристаллы, которые затем легко удалить.

Но не все производители считают нужным сливать вина с осадка. Некоторые считают винный камень признаком высокого качества и оставляют его в напитке, как подтверждение его натуральности.

Можно ли пить вино с осадком?

Ответ на вопрос, можно ли пить вино с осадком, может быть как положительным, так и отрицательным. Напиток с винным камнем, то есть осадком в виде кристаллов, не причинит вреда. А вот все остальные варианты (взвеси, хлопья) – причина отказаться от употребления вина, так как предсказать последствия довольно затруднительно, а самое главное, что вкус и аромат такого напитка скорее всего будут очень далеки от оригинальных.

Заключение

Пить или не пить вино, если в нем был обнаружен осадок, каждый решает сам. Важно уметь определить разновидность отложений и понимать природу их образования. Тогда в любой ситуации можно будет с легкостью определить, насколько безопасен напиток и стоит ли его употреблять.