Декантация или декантирование вина

Что такое декантация и зачем она нужна?

В химии декантация – это механическое отделение жидкой части раствора от твердой, производимое путем сливания жидкости с осадка. Бармены и сомелье, объясняя, что такое декантация, скажут, что это процесс переливания вина в специальный сосуд, который называется декантер или декантатор.

Декантация (или декантирование) вина решает две основные задачи. Во-первых, происходит насыщение вина кислородом, благодаря чему вкус и аромат напитка лучше раскрываются, становятся более сбалансированными. Во-вторых, происходит очищение напитка от осадка, винного камня, частиц пробки.

Преимущества декантирования вина

У декантации есть несколько значимых преимуществ. Благодаря этой нехитрой манипуляции происходит следующее:

• напиток становится вкуснее (из-за окисления танинов вкус становится мягким и менее терпким, активируются эфиры, делая вкус более интересным и насыщенным);
• улучшается аромат вина (это происходит из-за того, что испаряется этанол, унося выраженные спиртовые ноты, а также сульфиты, придававшие напитку характерный затхлый запах);
• слишком сильно охлажденное вино быстрее согревается до нужной температуры;
• выдержанные напитки отделяются от осадка, который может привнести во вкус неприятную горечь.

Ну, а самый большой плюс декантирования – простота процесса. Не обязательно даже наличие декантера, даже переливание вина в обычный графин уже улучшает его качество.

Какие вина нужно декантировать?

Однозначно ответить на вопрос, какие вина надо декантировать, не берутся даже специалисты. В принципе эта процедура подходит для подавляющего большинства вин и идет им на пользу. Надо понимать, что многое зависит от конкретного напитка.

При этом можно сказать точно, что декантирование больше нужно красным винам, так как содержание танинов в них значительно выше, чем в розовых и белых. Еще один повод перелить вино в декантер – наличие в бутылке осадка или кусочков раскрошившейся пробки.

Какие вина не нуждаются в декантации?

Есть всего несколько разновидностей вин, в отношении которых у экспертов общее мнение – декантация им не нужна. В перечень таких напитков входят:

• бургундские вина (независимо от возраста);
• молодые бордосские вина (выдержанные менее 2 лет);
• тосканские вина младше 3 лет.

Не нуждаются в декантировании вина Нового Света, не достигшие трехлетнего возраста.

Как правильно декантировать вино?

В процессе декантации нет ничего сложного, ведь по сути нужно лишь перелить вино из одной емкости в другую – из бутылки в декантер. Однако, есть несколько моментов, знание которых позволит получить идеальный результат.

Нюансы касаются выбора подходящего декантера и правильного определения длительности декантирования для разных видов вина.

Аксессуары для декантации

Единственный аксессуар, необходимый для декантирования – собственно декантер. Можно взять для этих целей и обычный графин, но для достижения наилучшего эффекта лучше приобрести специальную емкость. Большинство современных деканторов сделаны из стекла. Существует немало разновидностей, отличающихся в первую очередь формой.

Выбирать подходящую емкость следует, ориентируясь на тип и возраст вина. Основные существующие варианты:

• декантер с широким основанием и длинным узким горлышком – идеален для выдержанных вин, благодаря их форме циркуляция воздуха не слишком интенсивная, напиток насыщается кислородом не спеша, деликатно;
• декантер с широким основанием и узким коротким горлышком, расширяющимся кверху как воронка – для молодых вин, которым необходимо активное насыщение кислородом.

Собираясь пользоваться декантером по всем правилам, стоит приобрести еще и подсвечник, который пригодится для процедуры.

Как долго нужно декантировать вино?

Продолжительность декантирования также зависит от характеристик конкретного напитка. Но все же есть общие рекомендации, касающиеся того, сколько надо декантировать разные виды вина:

• игристые – от 15 до 25 минут;
• белые и розовые – до получаса;
• красные – от четверти часа до 1,5–2 часов.

Марочные вина перед тем, как разливать по бокалам, оставляют в декантере не более чем на 10–15 минут.

Два способа декантации вина

Существует 2 способа декантирования вина.

• Первый - классический. Он подходит для всех видов вина, в том числе для выдержанных. Если бутылка хранится правильно, то есть в горизонтальном положении, то как минимум за 8–10 часов (а лучше за сутки) до подачи на стол ее надо привести в вертикальное положение. Это необходимо для того, чтобы осадок переместился на дно. Непосредственно перед декантацией бутылку аккуратно откупоривают и не спеша переливают в декантер так, чтобы не потревожить осадок.
• Второй – шоковый. Этот метод рекомендуется использовать для молодых вин. После извлечения пробки бутылку резко переворачивают кверху дном и выливают содержимое в декантер.

Декантация красного вина

Для красных вин процесс декантации важнее, чем для белых. Это связано с более высоким содержанием танинов, а также с большей вероятностью образования осадка при длительном хранении. Декантировать красное вино приходится дольше, чем белое или розовое.

Чтобы избежать попадания осадка в декантер, наливая вино, можно воспользоваться мелким ситечком или специальным бумажным фильтром.

Декантация белого вина

Образование осадка в белом вине – большая редкость. Поэтому основная цель декантирования белых вин – аэрация, то ест насыщение напитка кислородом. В этом случае можно использовать как классический, так и шоковый метод. Самое главное – не затягивать процесс, это может негативно сказаться на вкусе напитка.

Декантация игристого вина

Многим это может показаться странным, но игристые вина тоже декантируют. Чаще всего сомелье подвергают этой процедуре дорогое шампанское и престижные дорогие игристые вина.

Действительно, декантация может слегка повлиять на количество и интенсивность игры пузырьков. Но это невысокая цена за возможность наиболее полно раскрыть богатый изысканный аромат напитка.

Как декантировать вино без декантера?

Пить вино по всем правилам хочется даже тем, кто еще не успел обзавестись декантером. К счастью есть несколько вариантов декантировать вино без этого аксессуара. Среди наиболее распространенных:

• переливание вина в обычный графин;
• легкое взбалтывание или помешивание напитка, уже налитого в бокал;
• использование аэратора (это приспособление мало поможет в случае, когда надо избавиться от осадка, зато отлично посодействует насыщению напитка кислородом);
• использование мелкого ситечка (в случае, когда надо предотвратить попадание в бокал твердых частиц, находящихся в напитке).

Еще один способ, которым многим кажется кощунственным – использование блендера. Вино заливают в чашу и перемешивают буквально 7–10 секунд. Такой способ можно применить к молодому вину, но для дорогих выдержанных напитков все-таки лучше выбрать более благородный метод.

Как декантируют вино сомелье?

Настоящие профессионалы используют декантер для подачи вина следующим образом:

1. Сомелье обрезает пленку и снимает защитную капсулу, защищающую горлышко и пробку.
2. Откупоривает бутылку, держа штопор строго вертикально и стараясь избежать хлопка.
3. Наливает в бокал немного вина (не более 20 мл), оценивает его цвет и аромат.
4. Переливает вино из бокала в декантер, омывая его круговыми движениями.
5. Выливает вино обратно в бокал.
6. Зажигает свечу, ставит ее на стол.
7. Держа одной рукой декантер под углом примерно 45⁰, а другой бутылку, переливает вино в декантер. Свеча должна находиться под горлышком бутылки. Она нужна для того, чтобы вовремя заметить осадок и не допустить его попадания в сосуд.

Далее вино оставляют ненадолго для контакта с воздухом, после чего разливают по бокалам.

Правила подачи декантированного вина

Правила подачи вина в декантере ничем не отличаются от стандартных правил подачи вина. Напиток должен быть охлажден до оптимальной температуры. Бокалы наполняют примерно наполовину (красного вина наливают чуть меньше половины, белого и розового – чуть больше). Подливать напиток надо по мере необходимости.

Заключение

Опытные сомелье рекомендуют декантировать вина перед тем, как приступить к дегустации. Процедура совсем несложная, а качество и органолептика вина после нее в подавляющем большинстве случаев заметно улучшаются. Кроме того, нельзя не признать, что декантер с вином на столе выглядит гораздо эффектнее бутылки.