Рецепты домашнего кагора

Особенности кагора

Кагор впервые появился во Франции. Так называли красные сухие вина, изготавливаемые из винограда сорта «мальбек», выращиваемого в окрестностях городка Каор на юго-западе страны. Вино отличалось настолько насыщенным цветом, что было практически непрозрачным даже после того как его разводили водой.

При Петре Первом кагор начали привозить в Россию, где он стал церковным вином. Вскоре российские виноделы начали делать кагор, но, чтобы скрыть некоторые огрехи качества, а также добиться более привычного для прихожан-потребителей греческих вин сладкого вкуса, рецептура была частично изменена, в частности в напиток добавляли сахар. Так и появился кагор, который мы знаем сегодня – сладкое крепленое вино.

Основные отличительные особенности кагора:

• для изготовления используются темные сорта винограда с высокой сахаристостью и большим содержанием танинов в шкурке;
• технология производства кагора включает нагревание сусла с мезгой до 60–65⁰С;
• глубокий темно-рубиновый цвет;
• высокая плотность;
• высокое содержание алкоголя (обычно не менее 16%);
• высокое содержание сахара (не менее 15%).

Зная некоторые тонкости, в домашних условиях можно сделать кагор, который будет ничуть не хуже вина, купленного в магазине.

Рецепт традиционного домашнего кагора

Чтобы сделать кагор дома, стоит запастись спелым красным виноградом с высокой сахаристостью, оптимально выбирать такие сорта как: «саперави», «мерло», «молдова», «каберне совиньон». В принципе можно использовать любой красный виноград, а крепость и вкус регулировать, корректируя количество добавляемого сахара и спирта.

В рецепте традиционного домашнего кагора присутствуют следующие ингредиенты:

• красный виноград – 5 кг;
• сахар – 500 г + по 150 г на каждый литр сусла;
• дрожжи – 100 г (или по инструкции);
• спирт – не более 0,5 л (по необходимости).

Что касается дрожжей, то оптимальный вариант – специальные винные дрожжи. Количество сахара можно менять по своему вкусу, но действовать надо аккуратно, чтобы вино не стало приторным.

Алгоритм изготовления:

1. Виноград перебирают, удаляя веточки, гребни, листья, гнилые плоды.
2. Давят виноград с помощью любого удобного приспособления (можно сделать это руками, воспользоваться толкушкой или скалкой). Главное – не раздробить косточки, иначе напиток будет сильно горчить.
3. Виноградную массу переливают в эмалированную емкость и ставят на огонь. Сусло надо нагреть до 60–65⁰С, после чего, поддерживая эту температуру, томить под крышкой 3 часа.
4. Охладить сусло до 26–28⁰С.
5. Добавить в сусло дрожжи (предварительно активировать их, если это указано в инструкции).
6. Накрыть кастрюлю марлей, сложенной в несколько слоев, поставить в темное место до появления явных признаков брожения (обычно на это требуется 3–6 дней). Раз в день надо перемешивать сусло, разбивая шапку из мезги.
7. Забродившую массу процеживают, тщательно отжимая мезгу.
8. Сок переливают в бродильную емкость, заполняя ее не более чем на 2/3 объема, добавляют полкилограмма сахара. Устанавливают на емкость гидрозатвор.
9. Через 3 дня добавляют по 50 г сахара на каждый литр сусла. Нужно отлить 500–700 мл сока, растворить в нем сахар и вылить жидкость обратно в бродильную емкость, как следует перемешав. Это процедуру повторяют еще дважды – на седьмой и десятый день.
10. Брожение может длиться от 20 до 40 дней. Когда процесс закончится, вино аккуратно сливают с осадка.
11. Далее следует продегустировать напиток и по желанию добавить спирт и/или сахар.
12. Вино разливают по стеклянным емкостям, герметично закрывают и убирают в прохладное место на 1 – 3 месяца. Раз в 20 -25 дней желательно фильтровать вино, переливая его в чистые емкости.

Готовый кагор разливают по бутылкам, плотно закупоривают и убирают на хранение. Лучше всего держать вино в прохладной кладовке или подвале.

Рецепт кагора ускоренного приготовления

Для того чтобы приготовить кагор, надо не только приложить усилия, но и проявить терпение, так как процесс занимает довольно много времени. Для тех, кто спешит, существует быстрый рецепт приготовления напитка. Для него понадобится спиртовая основа и вкусоароматический концентрат «Кагор».

Порядок действий и пропорции зависят от вида концентрата, но в общем процесс приготовления напитка выглядит так:

1. Спирт, самогон или водку разбавляют водой до крепости 16–18%.
2. Добавляют концентрат, тщательно перемешивают.
3. Оставляют напиток на 3-4 дня для окончательного формирования вкуса и аромата.

Надо быть готовым к тому, что получившийся напиток по вкусовым качествам будет далек от натурального вина. Так что вариант с концентратом лучше оставить на крайний случай, а если кагор нужен быстро, стоит задуматься о походе в алкогольный магазин.

Кагор с изюмом

В домашних условиях кагор можно сделать и без дрожжей. Но учитывая, что на первом этапе сусло довольно сильно нагревается, обойтись без активатора брожения не получится, так как дикие дрожжи, находящиеся на винограде, от высокой температуры погибают. В качестве закваски часто используют изюм.

Домашний кагор с изюмом делают по тому же рецепту, что и традиционный. Единственное изменение в том, что вместо винных дрожжей надо взять такое же количество немытого изюма. Сусло также прогревают в течение нескольких часов, а сушеные ягоды добавляют после того, как виноградная масса остынет до температуры +25...28⁰С. В остальном способы приготовления традиционного кагора и кагора на изюме полностью идентичны.

Рецепт кагора с черносливом

По отзывам виноделов домашний кагор, приготовленный по этому рецепту, отличается более интересным вкусом с выраженными нотами сухофруктов.

Для приготовления кагора в домашних условиях понадобится:

• виноград – 6 кг;
• чернослив – 250 г;
• сахар – 500-800 г (по вкусу);
• спирт или водка (по желанию).

Порядок действий:

1. Виноград перебирают, удаляя мусор, веточки и испорченные ягоды, затем давят.
2. Переливают виноградное сусло в емкость, накрывают марлей, оставляют на несколько дней, пока не начнется брожение.
3. Примерно две трети сусла вместе с гущей переливают в эмалированную кастрюлю, добавляют чернослив и нагревают до 60–65⁰С.
4. Томят при этой температуре в течение 3 часов. Снимают с огня, остужают до температуры 25–28⁰С.
5. Вареное сусло и оставшуюся закваску смешивают и переливают в емкость для брожения, добавляют 300 г сахара. Накрывают емкость марлей, оставляют на пару дней.
6. Процеживают сусло, отжимая мезгу. Добавляют еще 200 г сахара, устанавливают гидрозатвор.
7. Когда брожение вина прекратится, его фильтруют, по вкусу добавляют сахар. Для крепости можно влить немного спирта или водки.

После этого напиток разливают по стеклянным бутылкам и убирают в прохладное место на хранение.

Заключение

Имея достаточное количество темного винограда, сделать кагор дома может практически каждый. Рецепт не столько сложен, сколько громоздок. Но если действовать поэтапно, подбирая подходящие пропорции ингредиентов, на выходе получится вкусное ароматное вино.