Десертные вина: особенности и виды

Что такое десертное вино?

В мировой классификации такого понятия как «десертное вино» не существует. В России термин «десертное вино» значит, что в бутылке алкогольный напиток крепостью от 12 до 17 градусов и содержанием сахара от 5 до 35%. Такое вино, сладкое на вкус, отличается повышенной плотностью, богатым ярким ароматом. В зависимости от содержания сахара все десертные вина делят на 3 категории:

• полусладкие;
• сладкие;
• ликерные.

Подавляющее большинство напитков из этой категории крепленые, но встречаются в ней и натурально сладкие, то есть некрепленые вина.

Существует несколько основных способов получить десертное вино:

1. Использовать виноград с высоким содержанием сахара. Для изготовления десертного вина выбирают сорта с максимальной сахаристостью. Кроме того, плоды собирают не сразу после созревания, а дождавшись, пока они слегка подсохнут, подвялятся. Еще один метод – использовать ягоды, пораженные плесневым грибком Botrytiscinerea. Эти микроорганизмы проделывают в кожице крошечные отверстия, через которые испаряется влага, соответственно концентрация сахаров увеличивается.
2. Применять специальную технологию – брожение останавливается довольно быстро, когда в сусле остается еще много сахара. Нужную крепость получают, добавляя в напиток спиртосодержащий продукт (виноградный спирт, бренди).

Способ повышения сахаристости вина путем добавления сахара уважающие себя виноделы не применяют. В редких случаях в напиток добавляют концентрированный виноградный сок.

Чем отличается десертное вино от столового?

И столовые, и десертные вина могут быть белыми, красными или розовыми, более или менее крепкими и сладкими. Существует несколько основных отличий десертного вина от столового:

1. В качестве сырья используются разные сорта винограда. Для десертного подходят плоды с большей сахаристостью.
2. Технология изготовления десертного вина более сложная. Она подразумевает либо предварительную подготовку ягод (подвяливание, подмораживание), либо добавление в сусло крепкого алкоголя. Виноделы-любители не обременены жесткими ограничениями, поэтому при изготовлении домашнего десертного вина в него добавляют мед, сироп и даже сахар.
3. Если говорить о дегустационных характеристиках, то десертное вино по сравнению со столовым более сладкое и крепкое.
4. Столовое вино обычно подают как сопровождение к трапезе. Десертные вина хороши сами по себе. Их подают в качестве дижестива, можно самостоятельно, а можно в сочетании с фруктами или десертами.

Еще одно отличие – это срок хранения. Сахар и спирт играют роль консервантов, поэтому десертное вино хранится гораздо дольше столового.

Сорта винограда для десертного вина

Как известно, характеристики сырья во многом определяют, каким получится алкогольный напиток. К вину это утверждение относится в полной мере. Чем слаще виноград, тем больше он подходит для изготовления десертного вина. Среди всего многообразия сортов винограда, выбираемых для производства сладких вин, можно отдельно отметить следующие:

• семийон, шенанблан, птимансен – чаще всего плоды используют слегка перезрелыми или подсушенными;
• совиньонблан, мюскадель, фурминт – эти сорта чаще других используют для подселения благородной плесени, так как плоды отличаются тонкой кожицей, через которую микроорганизмам легко проникнуть;
• рислинг, видаль, каберне фран – морозоустойчивые сорта с длительным периодом созревания, из которых чаще всего делают айсвайн.

Также в список сортов, пригодных для изготовления десертных вин, можно включить сорта темпранильо, санджовезе, мальвазия, шираз.

Лучшие десертные вина

Если составлять список лучших десертных вин, то он окажется довольно обширным. Составители рейтингов обычно учитывают отзывы потребителей и оценки профессионалов. Обычно в топ сладких вин входят какие известные напитки, как:

• Херес – относительно недорогие сладкие крепленые вина, производимые в Испании;
• Портвейн – сладкое вино, созревавшее в бутылках или выдержанное в дубовых бочках не менее 3 лет;
• Мадера – португальское крепленое красное сладкое вино;
• Речото (Recioto) – итальянское вино, которое изготавливается из подвяленного винограда;
• Vindepaille (соломенное вино) – большинство этих напитков делают во Франции, виноград предварительно просушивают на соломе или специальных деревянных стеллажах;
• Токай (Tokaj) – белые десертные вина, изготавливаемые в основном в Венгрии из поздних сортов светлого винограда, подвяленного на лозе;
• Мускат де Ривзальт (Muscat de Rivesaltes) – французское легкое десертное вино из белого муската;
• Трокенбееренауслезе(Trockenbeerenauslese) – австрийское вино, для производства которого используется виноград сорта рислинг;
• Пасситоди Пантеллерия (Passitodi Pantelleria)– хорошее сладкое вино делают на Сицилии из заизюмленного винограда;
• Сотерн (Sauternes) – один из самых дорогих видов десертного вина, производимые во французском регионе Бордо;
• Бееренауслезе (Beerenauslese)– немецкое белое сладкое вино, изготавливается из спелого и перезревшего винограда;
• Кар де Шом (Quarts de Chaume) – десертное вино, изготавливаемое в Долине Луары.

В России хорошо известны десертные вина крымского завода «Массандра», такие, как «Мускат Черный», «Мускат белый», «Бастардо», «Седьмое небо князя Голицына», "Черный доктор», «Кагор Ай-Серез», «Мадера Десертная».

Как выбрать?

Среди сладких вин, как и среди любых других, есть фавориты и аутсайдеры. Первые отличаются отменным качеством и вкусом, вторые представляют собой напитки с невнятным букетом и приторной сладостью. Несколько рекомендаций, которые подскажут, как правильно выбрать хорошее десертное вино:

• многие эксперты считают, что лучшие десертные вина – белые;
• цвет бутылочного стекла в данном случае не имеет значения, поэтому можно покупать напитки в прозрачных бутылках;
• желательно, чтобы на этикетке была указана конкретная крепость (например, 14%), а не диапазон (13–15%), разброс значений может быть следствием нарушения технологии;
• на этикетке должна быть информация о сортах использованного для приготовления винограда.

Вкусы у всех разные, поэтому и самое вкусное вино у каждого будет свое. Вышеперечисленные советы лишь помогут не размениваться на некачественные не достойные внимания напитки.

Как пить десертное вино?

Чтобы дегустация десертного вина доставила удовольствие, а напиток по-настоящему раскрылся и проявил свои лучшие качества, надо соблюдать некоторые правила подачи и употребления:

• десертные вина принято охлаждать до +13… +16⁰С;
• подают обычно после еды;
• самые подходящие бокалы для десертных вин – относительно небольшого объема (не более 150 мл), форма классическая или тюльпановидная;
• пить вино следует небольшими глотками, наслаждаясь насыщенным вкусом.

Важно также знать, с чем пьют десертное вино. Беспроигрышный вариант – свежие фрукты и мороженное. Хороши будут сочетания с десертами (тарты с карамелизированными фруктами, пирожные и торты, печенье, пудинги и муссы).

Гастрономическое сопровождение десертному вину могут составить и несладкие блюда. Удачные варианты – сыры (в том числе с плесенью), фуа-гра, запеченная утка.

Заключение

Ассортимент десертных вин в магазинах не так велик, как столовых. Но все же возможность выбрать сладкий напиток по своему вкусу есть у каждого покупателя. Любители таких вин уже знают, на какие марки стоит обращать внимание и на какие критерии ориентироваться, собираясь приобрести и попробовать что-то новое.