Что такое крепленое вино и как его делают?

Что такое крепленое вино?

Крепленым называют вино, при изготовлении которого на определенном этапе в сусло или готовый напиток был добавлен спиртосодержащий продукт (чаще всего виноградный спирт или бренди). При изготовлении крепленого вина в домашних условиях для этих целей нередко используют водку. Крепость такого вина варьируется от 12 до 22%.

Крепленое вино, так же как и обычное, может быть сухим, полусухим, полусладким или сладким, все зависит от того, на каком этапе был добавлен спирт:

• Если в процессе ферментации, то брожение прекращается, несмотря на то что в сусле еще остается сахар, а значит на выходе получается сладкое вино.
• Если спиртовой компонент добавляют по окончании брожения, то есть когда весь сахар переработан дрожжами в этиловый спирт, на выходе производитель получает крепленое сухое вино.

Зачем крепить вино?

Впервые крепить вино начали в XVI веке. Таким образом торговцы сохраняли качество напитков, перевозимых в корабельных трюмах. Дело в том, что вино из винограда не выдерживало длительной транспортировки, сопровождаемой постоянной качкой и перепадами температур. Вино портилось, торговцы несли убытки. После добавления бренди напитки не только прекрасно сохраняли все свои качества, но и приобретали более насыщенный вкус и аромат.

В наше время крепление вина позволяет решить несколько задач:

• стабилизировать напиток (после добавления спирта продукт значительно медленнее окисляется);
• увеличить крепость напитка, сохранив его натуральную сладость за счет оставшегося несброженным сахара;
• скорректировать вкус, сделав его более ярким;
• продлить срок хранения.

В домашних условиях вино чаще всего крепят для того, чтобы оно как можно дольше не портилось.

Как делают крепленое вино?

Процесс изготовления крепленого вина во многом схож с технологией производства обычного вина, за исключением нескольких моментов. Алгоритм выглядит так:

1. Сбор сырья (крепленое вино обычно делают из сортов с самой высокой сахаристостью, чаще всего винограду дают немного перезреть и подсохнуть прямо на лозе, чтобы содержание сахара в нем увеличилось).
2. Измельчение и отжим винограда.
3. Ферментация сусла.
4. Добавление спиртосодержащего ингредиента (происходит либо в процессе брожения, либо после его окончания).
5. Фильтрация.
6. Выдержка (при необходимости).
7. Розлив по бутылкам.
8. Выдержка в бутылке (для определенных видов вин).

Процесс изготовления крепленых вин в разных странах во многом зависит от винодельческих традиций региона, поэтому может иметь уникальные особенности.

Чем крепить вино?

Для производства крепленого вина нужен качественный крепкий алкоголь. Оптимальные варианты – это виноградный спирт или бренди. Их основной плюс в том, что в основе напитков тот же вид сырья, который используется для изготовления самого вина – виноград. Соответственно не будет никакого дисбаланса во вкусах или ароматах, наоборот органолептические характеристики готового продукта станут богаче и ярче.

Виноделы-любители менее избирательны. Чтобы увеличить крепость домашнего вина, в него добавляют самодельные ягодные или фруктовые дистилляты, водку и даже спирт. В этом случае дистиллят – лучший выбор, естественно в том случае, если продукт получен в процессе двойной перегонки с отделением вредных фракций.

Внимание! Чистый этиловый спирт ухудшает вкус и аромат вина, делает его жестче, агрессивнее.

Правила крепления

Чтобы получить качественное крепленое вино, необходимо соблюдать некоторые правила:

1. Выбрать нужный момент для добавления спирта. Для этого необходимо определиться, насколько сладким должно быть готовое вино, а затем измерять содержание сахара в сусле до начала брожения и в процессе. Чтобы сделать десертное вино, брожение прерывают рано, уже на 2-3 день.
2. Рассчитать количество добавляемого спирта. Примерная пропорция такая – 100 мл 40% дистиллята повышают крепость литра вина на 5%.
3. Не стоит вливать спирт во все сусло. Обычно отливают примерно 10-ую часть напитка, разводят в ней крепкий алкоголь, оставляют на пару часов и после этого смешивают с оставшимся напитком.
4. Даже в самом крепком вине не должно быть больше 22-23%. При большей крепости вино будет слишком грубым, а во вкусе и аромате появятся заметным спиртовые ноты.

Еще один важный момент – крепленое вино надо выдержать, чтобы все ингредиенты успели объединиться, сформировав гармоничный букет. После смешивания со спиртом напиток выдерживают в прохладном месте, затем обязательно сливают с осадка.

Лучшие крепленые вина и их защищенные наименования

Крепленые вина делают во многих странах. Некоторые напитки настолько хороши, что пользуются популярностью во всем мире, а их названия защищены географически, то есть связаны с определенным регионом и технологией производства. Именно к таким относятся португальские портвейн и мадера, испанские херес и малага, итальянская марсала.

Португальские

Когда речь заходит о крепких винах, первым на память приходит такое название как «портвейн». Это вино делают на северо-востоке Португалии в долине реки Дору. Название напитка дано в честь одного из крупнейших портов страны – Порту.

В процессе производства вскоре после начала брожения в сусло добавляют 77%-ный виноградный спирт. Готовое вино выдерживают в дубовых бочках, периодически переливая для того, чтобы избавиться от осадка. Выдержка разных видов портвейна длится от 3 до 6 лет.

Мадера – крепленое красное вино, которое делают на одноименном острове (Мадейра). Виноградное вино крепится 96%-ным виноградным спиртом на разных этапах брожения благодаря чему получается мадера с разным содержанием сахара (от сладкой до сухой).

Особенность изготовления в том, что бочки с созревающим вином хранятся при высокой температуре (от +30 до +45⁰С). Это позволяет получить букет с выраженными карамельными и ореховыми нотами.

Испанские

Самые известные крепкие вина из Испании – это херес и малага.

Херес делают из белых сортов винограда. Отличительная особенность производства хереса – выдержка вина под флором (пленкой специальных хересных дрожжей) без контакта с воздухом. Выдержка хереса производится по системе солера. Бочки с вином располагаются в несколько рядов в виде пирамиды. В нижнем ряду находятся самые выдержанные напитки, чем выше, тем вино моложе. Для купажа смешивают напитки разного возраста.

Херес – алкогольный напиток, контролируемый по происхождению. Производить его можно только в определенной местности, находящейся в Андалусии.

Малага – еще один вид крепленого испанского вина. Виноград для изготовления сначала подвяливают на кустах, а после сбора еще некоторое время подсушивают на солнце. Готовое вино выдерживают от полугода до 5 и более лет по системе солера.

Итальянские

Самое известное итальянское крепленое вино – Марсала. Его производят в окрестностях города Марсала, расположенного на острове Сицилия. При изготовлении напитка используют виноградный сок с бренди, проваренное или концентрированное виноградное сусло.

Марсала бывает трех видов:

• золотая – из белого винограда;
• янтарная – с добавлением уваренного сусла;
• рубиновая – из красного винограда.

До полного созревания напиток выдерживают от 1 до 10 лет.

Российские

В России производится довольно много крепленых вин. Среди них есть сладкие, полусладкие/полусухие, сухие вина. Часть из них – это так называемые реплики известных напитков. Многие крепленые вина делаются на известном крымском винодельческом заводе «Массандра». Так в ассортименте предприятия портвейн, мадера, херес.

Особой популярностью в России пользуются сладкие крепленые вина, которые также называют ликерными. Самые востребованные напитки из этой категории – разнообразные мускаты.

Как хранить крепленое вино?

Благодаря особой технологии изготовления и высокой крепости крепленые вина хранятся дольше обычных. Они менее капризны и сохраняют свои первоначальные характеристики практически без изменений, а иногда со временем становятся только лучше.

Основные правила хранения крепленых вин мало отличаются от стандартных рекомендаций:

• оптимальная температура хранения – от +12 до +16⁰С;
• темное место, куда не попадает солнечный свет;
• уровень влажности – 70-75%;
• горизонтальное положение бутылки.

Следует избегать сквозняков, резких температурных перепадов, сильной вибрации или тряски. Вообще, чем меньше тревожить вино, тем лучше и дольше оно сохранится.

Заключение

Доподлинно неизвестно, кому первому пришла в голову мысль добавлять в вино крепкий алкоголь. Но в наше время крепленые вина производятся в разных странах и пользуются популярностью по всему миру.