Классификация вин по содержанию сахара

Откуда в вине сахар?

Прежде чем говорить о количестве сахара в винах и о его влиянии на качество, органолептические и прочие характеристики того или иного напитка, стоит разобраться, откуда вообще берется сахар в вине.

Как известно, согласно классической технологии вино делают из винограда. Добавление сахара, так же как и дрожжей уважающие себя производители обычно не практикуют. По их мнению, напиток должен быть максимально натуральным.

Тем не менее и сахар, и дрожжи необходимы, иначе не случится брожения, в процессе которого виноградное сусло собственно и становится вином. Оба ингредиента поступают в напиток вместе с виноградом – дикие дрожжи находятся на кожице плодов, а сахар – в их мякоти и соке.

В процессе ферментации дрожжи перерабатывают сахар в этиловый спирт, но часть сладкого продукта в напитке остается, играя немалую роль в формировании его вкуса.

От чего зависит количество сахара в вине?

Количество сахара в вине может быть разным, на то, сколько его будет, влияет несколько факторов. Основных всего два – это:

• сорт, зрелость и сахаристость сырья (в случае с классическими винами – винограда);
• технология изготовления напитка.

Кстати, от этих факторов зависит содержание в готовом напитке не только сахара, но и спирта.

Как на сладость влияет виноград?

Итак, первый фактор, влияющий на содержание сахара в вине – сахаристость винограда. Этот показатель в среднем колеблется от 15 до 30 г сахара на 100 г плодов (то есть от 15 до 30%). Сколько процентов сахара в плодах, зависит от нескольких аспектов, а именно:

• сорт винограда (например, сахаристость алиготе около 16-18%, а совиньона – от 25 до 30%);
• регион выращивания;
• состав почвы;
• температура (должна быть не слишком высокой, чтобы виноград не сох, но достаточной, чтобы плоды быстро созревали, сахаристость повышалась, а кислотность снижалась);
• освещенность (чем больше лоза находится под солнцем, тем больше сахара накапливается в ягодах);
• обеспеченность водой (ее должно быть достаточно, но не слишком много, чтобы ягоды не становились водянистыми).

Имеет значение и степень зрелости плодов во время сбора. Чем более спелый виноград, тем больше в нем сахара.

Как на сладость влияет технология производства?

Количество сахара в вине во многом зависит и от применяемой технологии производства. Все начинается со сбора сырья. Можно собирать урожай, когда ягоды полностью созреют, а можно подождать, пока они чуть подвялятся на ветке. В этом случае плоды станут менее сочными и более сладкими.

Также содержание сахара в вине регулируется в процессе брожения. Чем дольше бродит сусло, тем больше сахара дрожжи перерабатывают, соответственно, тем меньше его остается в напитке. При изготовлении полусухих, полусладких и сладких вин ферментацию останавливают принудительно. Есть несколько способов:

• охладить сусло;
• пастеризовать слитое с осадка вино;
• ввести в сусло специальные вещества, подавляющие жизнедеятельность дрожжей;
• слить вино с осадка и добавить в него спирт.

В некоторых случаях, чтобы сделать вино слаще, применяют метод шаптализации, то есть до начала брожения в сусло добавляют сахар. Так делают, например, при изготовлении напитка из недозревшего или слишком кислого винограда.

В Европе подобная технология разрешена только в отдельных областях, причем существуют определенные нормы. Так в провинции Шампань допустимо добавлять в сусло не более 2,5% сахара, а в Бордо – не более 2%.

Классификация вин по остаточному сахару

Согласно градации вин по сахару существует 4 группы напитков. Если свести данные в таблицу, она будет выглядеть следующим образом:

• сухие вина – не более 4 г сахара на 1 л напитка;
• полусухие вина – от 4 до 18 г сахара на 1 л вина;
• полусладкие вина – от 18 до 45 г сахара на 1 л напитка;
• сладкие – более 45 г сахара на 1 л вина.

Разные виды вин отличаются вкусом и мягкостью, но нельзя сказать, что содержание сахара – это определяющая характеристика. Вкус вина с большим содержанием сахара может казаться менее сладким, чем напитка, где сахара меньше.

На восприятие влияет кислотность вина, его выдержка, а также содержание танинов, определяющее терпкость.

Сухие

Ферментация сухих вин наиболее длительная, так как надо дождаться, пока дрожжи переработают весь сахар, содержащийся в сусле. В сухом вине содержание остаточного сахара не более 4 г на литр. Красное сухое вино считается наименее калорийным и наиболее полезным из всех вин. Его рекомендуют употреблять тем, кто следит за весом. Крепость красных и белых сухих вин варьируется от 8,5 до 14%.

Практически полное отсутствие сахара в сухом вине делает его вкус легким, слегка терпким, а аромат – ненавязчивым и элегантным. С такими напитками хорошо сочетаются блюда из свежих овощей, грибов, рыбы. Подают сухое вино охлажденным до 9–12⁰С.

Полусухие и полусладкие

Полусухое вино по содержанию сахара следует за сухим. В литре такого напитка от 4 до 18 г остаточного сахара. Такие вина немного мягче сухих, их крепость варьируется от 8 до 14%. В полусладком вине сахара больше – от 18 до 45 г на литр. По остальным характеристикам полусладкие вина очень близки к полусухим, недаром их очень часто объединяют в одну категорию.

Температура подачи такого вина 8–15⁰С, причем белые и розовые охлаждают на пару градусов сильнее чем красные. В качестве закуски к полусухим винам идеально подходят сыры, овощи, морепродукты, легкие десерты. К полусладким принято подавать колбасы, птицу, сыр, рыбу, фрукты.

Сладкие

Сахаристость сладких вин самая высокая, в напитках, относящихся к этой категории, не менее 45 г остаточного сахара на 1 литр. Для изготовления такого вина используют сорта винограда с самой высокой сахаристостью. Часто производители ждут, когда плоды подсохнут на солнце, то есть заизюмливают виноград, после чего он становится еще слаще. Крепость сладких вин варьируется в диапазоне 9–15%.

Сладкое вино принято охлаждать до 10–15⁰С. К бутылке такого вина можно подать легкие мясные закуски, сыр, свежие фрукты, десерты. Благодаря насыщенному вкусу и сладости такие вина хороши и сами по себе, недаром их называют десертными. Сладкое вино обычно подают после основной трапезы в качестве дижестива.

Содержание сахара в домашнем вине

В домашних условиях вино делают не только из винограда, но и из других ягод и фруктов. Технология изготовления аналогична той, которую применяют в промышленном производстве, правда виноделы-любители проще относятся к правилам, так что при необходимости без сомнений добавляют в сусло сахар.

По первоначальной сахаристости сусла можно рассчитать крепость готового напитка. Расчет производится исходя из того, что при брожении из 10 г сахара получается примерно 5,5 г этилового спирта. Винодел может сделать сухое или сладкое вино, вовремя остановив брожение.

Для измерения содержания сахара в сусле и готовом домашнем вине используют специальные приборы – виномеры (сахаромеры).

Заключение

Сахар, как таковой, в процессе изготовления вина не участвует, достаточно того, который содержится в плодах винограда. Концентрация сахара в вине влияет на вкус, букет, качество и срок хранения напитка.