Что такое танины и их роль в вине

Что такое танины и танинность?

Танины или дубильные вещества – вещества природного происхождения, относящиеся к классу полифенолов. Они в той или иной концентрации содержатся в коре и древесине некоторых деревьев, листьях растений, косточках и кожице ягод и фруктов. В винограде содержание танинов довольно высокое. Именно они отвечают за такую характеристику виноградных вин, как танинность, определяющую терпкость и некоторые особенности вкуса напитков.

Как танины влияют на вкус напитка?

Наличие танинов в вине влияет на его вкусоароматические характеристики и структуру. Дубильные вещества делают аромат вина более сложным и интересным. Они скрывают излишнюю кислотность, делают вкус более округлым.

Благодаря наличию собственного вкуса танины усложняют не только аромат, но и вкус вина, а также формируют длительное послевкусие. В молодом вине танины вяжущие, немного резкие. В процессе выдержки полифенолы становятся мягче, а вместе с ними смягчается и вкус напитка, становясь более бархатистым.

Откуда в вине берутся танины?

Танины попадают в вино разными путями. Большая часть приходит из винограда, кроме того, напиток обогащается дубильными веществами в процессе выдержки в бочке. Наличие и концентрация танинов в вине зависят от сорта использованного винограда и от технологии изготовления напитка.

Виноград с большим количеством танинов

Разные сорта винограда отличаются в том числе и по содержанию танинов. Виноделы, стараясь угодить вкусам всех потребителей, используют для производства вин как сорта с высоким содержанием дубильных веществ, так и те, где их не так много. Наиболее высокая концентрация полифенолов в толстокожих сортах винограда, таких как:

• каберне совиньон – один из самых распространенных сортов, содержание танинов в котором отличается в зависимости от региона произрастания;
• неббиоло – из этого сорта, который выращивают в основном в Пьемонте, получается вино с обманчиво мягким вкусом, раскрывающееся танинным взрывом;
• мальбек – интересный сорт, придающий вину очень интересный букет;
• альянико – сорт с высокой кислотностью и мощными танинами;
• танна – даже по названию этого сорта понятно, что концентрация в его толстой кожице просто зашкаливает.

Перечисленные сорта считаются самыми танинными.

Время контакта сока с мезгой

В процессе изготовления красного вина брожение происходит на мезге, то есть измельченном винограде с кожицей, косточками, а иногда и гребнями. Именно в них и содержатся танины, которые в процессе мацерации переходят в сок. Чем дольше сусло настаивается на мезге, тем выше будет концентрация танинов в готовом напитке.

Выдержка в бочках или на щепе

В древесине дуба, которая чаще всего используется для производства винных бочек, содержание дубильных веществ тоже довольно высокое. В процессе выдержки танины переходят из древесины в напиток, меняя его структуру и вкус.

В домашнем виноделии не всегда есть возможность воспользоваться бочкой. Виноделы решают эту проблему, настаивая вино на дубовой щепе. Максимальное количество танинов в древесине без обжарки, но для вина она слишком насыщенная, поэтому рекомендуется использовать щепу легкой или средней обжарки.

Добавление танинов в порошке

Танины могут быть и концентрированными. В виноделии иногда применяется пищевая добавка, представляющая собой порошок красно-коричневого или горчичного цвета с легким древесным или цветочным ароматом.

Концентрированные танины используют в качестве консерванта, для стабилизации вкуса напитка, а также для лечения некоторых болезней вина. Танинный порошок делают из разного сырья, поэтому перед применением необходимо ознакомиться с инструкцией, чтобы правильно рассчитать дозу и использовать добавку.

Польза и вред танинов

Танины полезны для здоровья. Они предотвращают окислительные процессы, замедляя старение организма, помогают при отравлении и радиационном излучении, обладают антисептическими свойствами. При употреблении слишком большого количества танинов вероятны проблемы с пищеварением, расстройство кишечника, аллергия.

Высокая танинность вина – залог его продолжительного срока годности, так как полифенолы играют роль консервантов. Но если дубильных веществ в напитке слишком много, его вкус становится слишком вяжущим и терпким, что не всем приходится по вкусу.

В каком вине больше всего танинов?

Самыми танинными винами считаются красные, так как именно при их изготовлении сусло дольше всего контактирует с мезгой. В первых рядах по содержанию дубильных веществ находятся такие вина, как «Каберне Совиньон», «Божоле», «Темпранильо», «Монтепульчано».

Заключение

Любителей танинных вин очень много. Эти напитки ценят в первую очередь за терпкий слегка вяжущий вкус, характерную сухость. Тем, кто пока не очень разобрался в своих отношениях с танинами в вине, стоит пробовать разные варианты.

Учитывая изобилие видов вина, представленных в магазинах, можно быть уверенным, что подходящий именно вам, в том числе и по танинности, обязательно найдется.