Мацерация при производстве вина

Что такое мацерация вина?

Если рассматривать общее понятие, то мацерация (от латинского macero – размачивать, размягчать) – это разъединение клеток в тканях. Соответственно, мацерация вина – это процесс размачивание плодов винограда в соке. Сусло настаивается на мезге, иначе говоря виноградный сок настаивается на твердых компонентах (гребнях, кожице, косточках и мякоти винограда).

За это время сок насыщается такими элементами, содержащимися в мезге, как танины, антоцианы, фенольные соединения, растительные пигменты, минеральные и ароматические вещества.

В технологии изготовления вина этап мацерации занимает место между отжимом и брожением сусла, но есть некоторые особенности процесса, зависящие от того, какой вид вина изготавливается:

• В случае с белыми винами мацерация практически не нужна, поэтому в ряде случаев мезгу отделяют еще в прессе или сразу после отжима. Но достаточно часто сусло для белых вин тоже подвергают мацерации, обычно при низкой температуре и совсем недолго (несколько часов). Это нужно для придания напитку более яркой ароматики.
• При производстве розовых вин тоже достаточно краткосрочного контакта сока и мезги, за время которого напиток приобретает розовый цвет, в него переходит часть минеральных и ароматических веществ и минимум танинов. Но в этом случае мацерация длится дольше, чем для белых вин.
• А вот в процессе изготовления красного вина мацерация играет важнейшую роль. Благодаря ей напиток приобретает насыщенный цвет, терпкий и богатый вкус. Поэтому при создании красного вина используют брожение на мезге, то есть мацерация происходит одновременно с ферментацией.

Для получения более легкого вина в сусле оставляют только часть мезги. Для создания насыщенных терпких вин нужен постоянный полноценный контакт сусла с мезгой, поэтому часто используют пижаж – метод, при котором всплывающую шапку из мезги регулярно разбивают, перемешивая с остальной массой.

Мацерация в виноделии

Итак, мацерация – неотъемлемая составляющая процесса изготовления вина. Она позволяет решить сразу несколько задач:

• придать напитку нужный цвет (в зависимости от продолжительности от бледно-розового до темно-бордового);
• добавить вкусу терпкие ноты (это происходит по мере насыщения напитка танинами, содержащимися в кожице винограда);
• сформировать более сложный аромат и вкус напитка.

Длительность процесса мацерации зависит от используемых в качестве сырья сортов винограда (каждый сорт содержит разное количество тех или иных веществ), а также от того, какое именно вино должно получиться на выходе.

Мацерация в домашнем виноделии

При изготовлении вина в домашних условиях виноделы также не обходят этап мацерации. Для изготовления белого и розового вина сусло настаивают на мезге совсем недолго. А вот для создания красного вина довольно часто используют так называемую расширенную мацерацию. Она отличается тем, что занимает больше времени.

Этот способ особенно часто используется при производстве плотных вин с интенсивным вкусом. В этом случае мацерация может длиться от 2 до 4 недель.

Но здесь виноделу надо действовать аккуратно и периодически дегустировать напиток. В противном случае можно получить не экстрактивное вино, а кислое пойло с явным вкусом виноградных косточек. В процессе мацерации важно постараться минимизировать температурные колебания, например, поместив емкость с суслом в отдельное теплоизолированное помещение.

В домашних условиях мацерация применяется и при изготовлении других видов алкоголя. Один из самых популярных вариантов – настаивание самогона, полученного в процессе двойной перегонки, на солоде, фруктах, специях, цедре, травах и последующая перегонка вместе с добавленными компонентами. В этом случае получается крепкий напиток с ароматом использованного сырья.

Что такое карбоническая мацерация?

Карбоническая мацерация – это прием в виноделии, при котором брожение протекает не за счет дрожжей, находящихся на кожице винограда, а за счет процессов, происходящих внутри плодов.

Для того чтобы создать нужные условия, в герметичную емкость помещают целые грозди винограда, а затем заполняют сосуд диоксидом углерода, вытесняя весь кислород. В таких условиях брожение начинается внутри ягод. Под воздействием углерода расщепляются сахара и яблочная кислота, образуется этанол и целый ряд химических соединений.

Когда концентрация спирта в плодах достигает 2%, кожица лопается, сок вытекает. В результате карбонической мацерации получается легкое вино с низким содержанием танинов, но с насыщенным фруктовым букетом.

Полукарбонические вина

Существует еще одна разновидность мацерации – полукарбоническая. От карбонической она отличается тем, что диоксид углерода не добавляется.

Грозди целого винограда складываются в емкость. Ягоды, находящиеся в нижних слоях под весом верхних лопаются, выделяя сок. Благодаря диким дрожжам, обитающим на винограде, в нижних слоях начинается брожение. В процессе образуется этиловый спирт и углекислый газ. Последний запускает внутриклеточную ферментацию в целых ягодах верхних слоев.

Такой способ используют для изготовления многих вин, в том числе известного во всем мире Божоле. Вина, полученные в процессе полукарбонической ферментации, отличаются свежим и одновременно мягким фруктовым вкусом.

Заключение

Мацерация – неотъемлемая часть процесса производства вина. Этот этап оказывает огромное влияние на качество готового продукта и такие его характеристики как вкус, цвет, крепость.