Что такое купаж?

Что такое купаж и купажирование?

Итак, для начала стоит разобраться, что такое купаж и купажированный напиток.

Купаж – это смешивание разных видов вин или виноматериалов для улучшения качества и дегустационных характеристик конечного продукта. Купажирование применяют не только в виноделии. Этот способ часто используется при производстве виски. Коньяк – это тоже купаж коньячных спиртов разного срока выдержки.

Купаж или ассамбляж в виноделии

Довольно часто слова «купаж» и «ассамбляж» применяются как взаимозаменяемые. Действительно их смыслы очень близки, так что их вполне можно назвать синонимами.

Во многом использование того или другого слова зависит от контекста. Так, например, в Европе купажированием чаще называют смешивание разных сортов винограда, предназначенного для производства вина. Ассамбляж же, в понимании европейцев – это то же смешивание винограда разных сортов или разной зрелости, но собранных с одного виноградника и в один год. То есть понятие «ассамбляж» обычно относится к напиткам более высокой категории.

В России принято купажировать крепкие спиртные напитки, а термин «ассамбляж» употреблять, говоря о винах. На самом деле все различия довольно условны, и даже признанные эксперты заменяют одно понятие другим. Поэтому любое вино может быть как купажированным, так и ассамбляжным.

Зачем нужны ассамбляжи

Итак, договорившись, считать купаж и ассамбляж синонимами, стоит выяснить, для чего же они нужны. Целей несколько:

• получить напиток, вкусоароматика которого соответствует определенным стандартам;
• независимо от погодных условий и прочих факторов, влияющих на урожай, каждый год изготавливать качественное вино (в этом помогает выращивание разных сортов винограда и их последующее смешивание);
• подкорректировать недостатки напитка (например, изменить кислотность, спиртуозность, цвет);
• изготовить напиток с новым интересным вкусом и ароматом.

Купажные вина – это и базовые столовые, и дорогие элитные напитки.

Как делают бленды?

Бленд – это по сути тоже смешивание спиртных напитков. Это слово пришло из английского языка (blend переводится как «смесь») и в отношении алкоголя означает тоже, что и позаимствованные из французского «купаж» и «ассамбляж». Правда в отличие от них термин чаще всего используется в отношении виски и практически не применяется по отношению к винам.

Существует несколько способов сделать бленд (или купаж):

1. Использовать виноград разных сортов, растущий на одном винограднике (речь идет не о строго выверенных пропорциях того или иного сорта, а о сборе урожая и изготовлении напитков из общей массы плодов).
2. Смешивание определенных сортов в определенных пропорциях, подобранных таким образом, чтобы достоинства одного сорта компенсировали несовершенства другого.
3. Смешивание разных виноматериалов и последующая выдержка получившегося напитка.
4. Смешивание готовых напитков с разным сроком выдержки.

У каждого варианта есть свои особенности, которые во многом влияют на результат.

Что такое купажированный виски?

Купажированным называют виски, изготовленный посредством смешивания солодовых и зерновых сортов. Есть и другие варианты:

• купажированный солодовый – виски, полученный после смешивания односолодовых виски с двух и более вискарен;
• купажированный зерновой – смесь зерновых дистиллятов с двух и более вискарен.

Купаж виски необходим в первую очередь для того, чтобы получить алкогольный продукт с определенным вкусом и ароматом, присущими конкретному бренду.

Добиться постоянно стабильного вкуса без смешивания довольно сложно, так как на результат выдержки влияет множество факторов, и обычно каждая партия спиртов имеет ряд незначительных отличий от предыдущих. Кроме того, купажирование позволяет добиться более сложного и насыщенного аромата и вкуса.

Отличия купажированного виски от односолодового

Основное отличие односолодового виски от купажированного заключается в том, что первый делают на одной вискарне и исключительно из солода (особым образом пророщенного зерна). Чаще всего сырьем для напитка становится ячменный солод.

Купажированный виски – это смесь дистиллятов, изготовленных на разных винокурнях. В процессе купажирования виски смешиваются только зерновые, только солодовые или оба вида спиртов.

Солодовые дистилляты считаются более качественными, чем зерновые. Поэтому односолодовый виски – это чаще всего более престижный и более дорогостоящий напиток.

Как правильно купажировать виски?

Купажирование виски – процесс сложный, требующий контроля на каждом этапе и знания множества тонкостей. Просто смешать спирты недостаточно. Надо четко определить необходимые компоненты и их пропорции, которые позволят получить качественный продукт, и строго соблюдать технологию изготовления.

Очень обобщенно алгоритм действий выглядит так:

1. Из зерна делают солод.
2. Сушат солод.
3. Готовят сусло.
4. Готовую брагу подвергают двойной, а иногда тройной дистилляции.
5. Дистилляты выдерживают в бочках.

Все те же этапы, за исключением двух первых, необходимы и для приготовления зерновых дистиллятов.

А далее мастер приступает к купажированию. Для того чтобы определить точный список компонентов и их количество, необходима не одна дегустация, эксперименты с пропорциями, работа в лаборатории. Обычно в купажированном виске от 10 до 60% солодового виски, остальной объем составляет зерновой напиток. Чем больше солодовой составляющей, тем качественнее конечный продукт. В купаже может быть более 50 разных спиртов. Готовый напиток снова отправляют на выдержку, чтобы его вкус полностью сформировался и стабилизировался.

Заключение

Среди ценителей качественного алкоголя есть почитатели как моносортовых, так и купажированных напитков. И те, и другие продукты имеют свои плюсы и минусы. Многие эксперты сходятся во мнении, что купаж делает напиток более многогранным, богатым и интересным. А кроме того, купажирование – прекрасный способ придумать что-то новое и оригинальное.