Понятие кислотности вина и как убрать излишнюю

Понятие кислотности вина

Кислотность вина – одна из основных его характеристик. Она отвечает за вкус напитка, его яркость и свежесть. Вина с низкой кислотностью – неинтересные, пресно-сладкие. Напитки с повышенной кислотностью – резкие и агрессивные. Виноделу важно получить гармоничный вкус, поэтому очень важно уметь правильно регулировать показатель кислотности. Он зависит в первую очередь от того, какой виноград используется в качестве сырья (сорт, степень зрелости), а также от того, как протекала ферментация сусла.

Кислотность вина отражают 2 показателя – это титруемая кислотность (количество кислоты в граммах на литр напитка) и водородный показатель (рН).

Кислоты и их роль в виноделии

В винограде содержится довольно много кислот, каждая из которых обладает своими характеристиками и свойствами. В процессе производства виноградного вина кислоты переходят в напиток, оказывая на него то или иное влияние. 

Винная кислота

Винная кислота редко встречается в ягодах и фруктах, а вот в винограде она преобладает, составляя не менее половины общего количества всех кислот. Это самая сильная кислота, из всех, содержащихся в винограде. Она влияет на цвет и вкус напитка, а также его устойчивость к бактериальным инфекциям.

В процессе брожения, а затем выдержки готового вина вещество вступает в реакцию с кальцием и калием. В процессе образуются соли, которые постепенно выпадают в осадок. Этот осадок в виде мелких кристаллов называют винным камнем, он активнее всего образуется в выдержанных красных винах. Его наличие свидетельствует о натуральности напитка.

Яблочная кислота

Яблочной кислоты в винограде тоже довольно много. Количество вещества снижается по мере созревания ягод. Кроме того, в плодах, созревавших в жарком климате, концентрация кислоты ниже по сравнению с виноградом, выросшим в более прохладном регионе.

Чрезмерное содержание вещества в вине делает его вкус резковатым и слишком терпким (как незрелое зеленое яблоко). Но это происходит не так часто, поскольку около трети яблочной кислоты, содержащейся в винограде, распадается в процессе брожения.

Лимонная кислота

В винограде лимонной кислоты немного, но и она влияет на характеристики готового напитка. Вещество подвержено яблочно-молочному брожению, в процессе которого образуется более мягкая молочная кислота. Но при достаточной активности молочнокислых бактерий происходит молочнокислая ферментация, в результате которой из лимонной кислоты образуется уксусная, придающая вину характерный резкий запах.

Молочная кислота

В винограде практически не содержится, а вот в винах может появиться в незначительном количестве в результате жизнедеятельности дрожжей и переработки ими сахара в спирт. Кроме того, молочная кислота образуется в процессе яблочно-молочного брожения или молочнокислого брожения.

Янтарная кислота

Еще одна разновидность органических кислот, образующаяся в вине в процессе брожения сусла. Янтарная кислота обладает богатым сложным вкусом, поэтому играет значительную роль в формировании окончательного букета вина в процессе его выдержки. Это связано с тем, что по мере старения напитка янтарная кислота образует ароматные эфирные соединения.

Уксусная кислота

Это вещество оказывает на вино исключительно негативное воздействие, ухудшая его качество, вкус и аромат. Уксусная кислота образуется в небольшом количестве в процессе брожения виноградного сусла, а в критических объемах в процессе жизнедеятельности уксуснокислых бактерий. Последние проявляют активность в случае длительного контакта сусла или готового напитка с кислородом.

Оптимальная кислотность

Понятие оптимальной кислотности довольно субъективно, потому что здесь многое зависит от предпочтений дегустатора. Кому-то нравятся вина покислее, кому-то послаще, поэтому совершенно естественно, что одно и то же вино такие люди будут воспринимать по-разному.

Однако, существуют усредненные показатели, причем значение оптимальной кислотности разных видов вин несколько отличается. Так красные вина считаются стабильными при значении pH от 3,3 до 3,5, а белые – от 3,0 до 3,4.

Существуют также общепринятые нормы титруемой кислотности. Несколько значений для разных видов вин:

• белое сухое – 6,5-7,5 г/л;
• красное сухое – 6-7 г/л;
• белое сладкое – 7-8,5 г/л;
• красное сладкое – 6,5-8 г/л.

Обычно виноделы пользуются специальными таблицами, в которых указаны оптимальные значения титруемой кислотности вина.

Определение титруемой кислотности и ph

Для определения кислотности вина существуют специальные наборы. В них входят реагенты определенной концентрации. Их добавляют в раствор (в нашем случае в вино), кислотность которого необходимо определить. Добавляют до тех пор, пока цвет раствора не приобретет определенный оттенок. По количеству потраченных реагентов можно определить концентрацию кислот в вине.

Помимо титруемой кислотности, можно определить и уровень рН. Для этого используют прибор рН-метр или индикаторную бумагу.

Как повысить кислотность вина?

Улучшить вкусовые показатели вина с низкой кислотностью поможет добавление кислоты. Для этого можно использовать как сок цитрусов (лимонов, апельсинов), так и специальные наборы кислот. Виноделы с опытом обычно выбирают второй вариант, так как, работая с ним, проще точно рассчитать и отмерить нужное количество кислоты, а значит и добиться желаемого результата.

Как понизить кислотность вина?

Существует несколько способов, помогающих исправить такой недостаток домашнего вина, как избыточная кислотность.

Часть этих способов используют и на производстве, если выясняется, что готовый напиток кислит. Правда в заводских условиях кислотность обычно регулируют еще на стадии сусла, но случаются внештатные ситуации, когда исправлять надо вкус уже готового вина.

Пастеризация

Убрать излишнюю кислоту помогает нагревание вина до 65–70⁰С. Пастеризация при такой температуре должна длиться 15–20 минут, после чего напиток должен остыть естественным образом.

К плюсам методики относят простоту и заметное снижение кислотности. Что касается минусов, то это в первую очередь ухудшение вкуса напитка, он становится невыразительным, менее насыщенным.

Купажирование

Еще один метод снижения кислотности подразумевает смешивание кислого вина со сладким. Рекомендуется смешивать вина из одного сырья, например, виноградные. Желательно выбирать напитки одного возраста.

Купажирование позволит исправить небольшие огрехи вкуса, но радикально исправить ситуацию вряд ли сможет.

Стабилизация холодом

При возникновении необходимости понизить кислотность вина, виноделы часто прибегают к такому популярному и действенному способу, как холодная стабилизация. Герметично закупоренные бутылки 15–20 дней выдерживают при температуре от 0 до +5⁰С. За это время соли кислот кристаллизуются. Далее вино остается лишь аккуратно слить с осадка.

Добавление сульфидов

Если домашнее вино получилось кислым, исправить результат помогут специальные химические добавки. Сульфиды прекращают бактериальное брожение, снижают содержание кислотных соединений.

Важно добавлять средство строго по инструкции, не превышая дозу. В противном случае вкус вина будет окончательно испорчен.

Крепление вина

Казалось бы, чего проще – достаточно добавить в кислое вино сахар, и проблема решится. На самом деле добавление сахара спровоцирует активность дрожжей, что приведет к брожению, в процессе которого сахар будет переработан в спирт, а кислый вкус сохранится.

Чтобы этот метод понизить кислотность сработал, вместе с сахаром в вино добавляют спирт или другой крепкий алкоголь (коньяк, бренди). При высокой крепости дрожжи погибают, а из кислого вина может получиться неплохое крепленое.

Изготовление сухого вина

Если исправить кислый вкус домашнего вина не представляется возможным, можно использовать его как ингредиент для изготовления следующих партий напитка. Продукт герметично закупоривают и оставляют до следующего года.

Делая вино из нового урожая в сусло добавляют прошлогоднее кислое вино из расчета 1 л вина на 10 л сусла. Далее надо дождаться окончания брожения. В результате получится хорошее сухое вино.

Как предотвратить появление проблемы?

Значительно снизить риск получения вина с повышенной кислотностью поможет соблюдение нехитрых правил:

• в качестве сырья использовать полностью созревшие плоды с достаточной сахаристостью;
• не стоит затягивать процесс брожения, чтобы продукт не начал закисать;
• во время ферментации надо ставить на емкость гидрозатвор, чтобы предотвратить контакт сусла с кислородом;
• готовое вино нужно тщательно закрывать, проверяя герметичность пробки;
• важно поддерживать оптимальные условия хранения вина.

Если вино все же получилось кислое, нужно воспользоваться одним из вышеперечисленных способов.

Заключение

Кислотность – одна из важнейших характеристик вина. Любой винодел должен знать, как определить кислотность, а при необходимости уметь повысить или понизить ее, выбрав наиболее подходящую для этих целей методику.