Кислая брага и что с этим делать?

Признаки скисания браги

Помимо дрожжей, в брагу могут попасть и другие микроорганизмы, например, уксусные бактерии. В процессе жизнедеятельности они поглощают спирт и кислород, вырабатывая уксусную кислоту. Если таких бактерий много, и они активны, то постепенно спирта в браге становится все меньше, а кислоты все больше.

У опытных самогонщиков такого вопроса не возникает, а вот новички иногда не знают, как понять, что брага скисла. Это можно определить по нескольким признакам:

• уксусный запах;
• кислый вкус;
• прекращение брожения.

Внимание! Важно определить, насколько закисла брага. До определенного момента ее еще можно спасти, но, когда концентрация уксусной кислоты достигает уровня 10 – 12%, этанола практически не остается, и пытаться реанимировать продукт уже бесполезно.

Уксусный запах

Самый очевидный признак того, что брага кислая – характерный уксусный запах. Он довольно резкий и со временем становится все сильнее. В качественной браге тоже может быть небольшое содержание кислоты, но она не пахнет уксусом. Поскольку по запаху невозможно точно определить степень кислотности, да и тонкость обоняния у всех разная, не стоит полагаться только на этот признак, надо проверить наличие других.

Кислый вкус

Поначалу из-за высокого содержания сахара брага на вкус сладкая. В процессе брожения дрожжи перерабатывают сахар в этанол и углекислый газ, поэтому сладости становится все меньше, зато появляется горьковатый привкус.

В зависимости от того, какое используется сырье и на каком этапе находится процесс брожения, может ощущаться и легкая кислинка. Но вот если от кислого вкуса жидкости у вас сводит скулы и обильно выделяется слюна, это однозначно говорит о том, что брага скисла.

Прекращение брожения

Кислая среда для дрожжей неблагоприятна. При скисании браги по мере нарастания кислотности замедляется активность грибков, они перестают расщеплять сахар. Чаще всего скисает зерновая или фруктовая брага, причем происходит это достаточно внезапно. Жидкость перестает пениться и шипеть, а на дне емкости образуется слой осадка из дрожжей.

Появление плесени

Иногда брага может не только прокиснуть, но и заплесневеть. Плесень чаще всего появляется на браге из ягод и фруктов. Если поражение небольшое, брагу можно попытаться спасти. Для этого ее аккуратно с помощью шланга, конец которого надо разместить между пленкой плесени и осадком на дне, переливают в чистую емкость, после чего нагревают до +75⁰С и прогревают несколько минут. Далее брагу закрывают крышкой, ждут, пока она остынет до температуры 25 – 30⁰С и добавляют дрожжи. Обычно брожение довольно быстро возобновляется.

Если слой плесени на поверхности плотный и морщинистый, значит грибки и их споры уже распространились по всему объему жидкости. Такую брагу можно только вылить, так как никакого полезного применения ей найти не удастся.

Основные причины скисания

Существует несколько причин, объясняющих, почему скисает брага. К наиболее распространенным относятся следующие:

1. Избыток кислорода в браге, вследствие чего активизируются бактерии, вырабатывающие кислоту. Это может произойти, если брагу не закрыть, не использовать гидрозатвор или слишком часто перемешивать сбраживающуюся массу.
2. Использование недостаточно чистой емкости для брожения и инструментов для перемешивания, грязных ягод или фруктов, испорченного зерна. Это провоцирует попадание в брагу и развитие различных микроорганизмов, в частности и тех, которые повышают кислотность браги, а также провоцируют появление плесени. Кстати, наличие в емкости с брагой молочнокислых бактерий также вызывает изменение уровня pH.
3. Резкое изменение температурных условий. Например, брага может закиснуть, если емкость с ней стоит в помещении со сквозняками или близко к раскаленной батарее.

Еще одна причина – прозрачная емкость с брагой хранится в недостаточно темном месте.

Что делать, если брага прокисла?

Если брага кислая, можно попытаться ее спасти. Не стоит сразу же выливать жидкость, почувствовав легкое уксусное амбре. Брага скисает постепенно. Обычно в первые дни ситуацию несложно исправить, а вот через неделю и более не смогут уже помочь никакие методы.Чтобы не допустить полного скисания, необходимо периодически проверять состояние жидкости.

Заметив первые признаки закисания, нужно без промедления принимать меры. Поможет добавление в кислую среду вещества-нейтрализатора.

Гашение кислоты до перегонки

Обычно самогонщики используют для восстановления браги пищевую соду или сахар. Эти продукты работают по-разному, но каждый из них успешно нейтрализует уксусную кислоту, снизив ее концентрацию до минимальных, безопасных для качества напитка значений. Закисающая брага не успеет перекиснуть, если вовремя добавить один из этих компонентов.

Снижение кислотности браги пищевой содой

Снижение кислотности браги с использованием пищевой соды – самый распространенный вариант. Его популярность объясняется, во-первых, доступностью и низкой стоимостью соды, а во-вторых, ее абсолютной безопасностью, эффективностью и простотой применения.

Методика снижения кислотности заключается в том, что в брагу перед перегонкой добавляют соду в пропорции примерно 1 ч. л. на 5 л браги. Очень важно не переборщить с содой, в противном случае алкоголь приобретет неприятный мыльный запах. Важно действовать аккуратно и быть готовым к тому, что при добавлении соды брага будет сильно пениться.

Восстановление кислотности браги сахаром

Нормализовать кислотность браги можно и с помощью сахара. Его добавляют в жидкость из расчета 2 ст. л. на 1 л браги и тщательно перемешивают. Обычно через пару часов дрожжи активируются и процесс брожения запускается вновь.

Вместо сахара некоторые самогонщики используют ягодную или фруктовую закваску. Этот вариант особенно хорош, если сырьем для браги послужило варенье или компот.

Эффективность этого способа подтверждена многими самогонщиками, но сахар не поможет спасти полностью прокисшую брагу, он работает только на начальном этапе закисания.

Как спасти кислый самогон?

Довольно редкая, но все же возможная ситуация – из нормальной браги получился кислый самогон. Такое происходит либо из-за ошибок, допущенных в процессе перегонки, либо из-за неправильно выбранного материала перегонного куба, который вступает в реакцию с сырьем в процессе нагревания.

Возможность исправления ситуации, как и в случае с брагой, зависит от того, насколько кислый продукт. Если слегка, то можно предпринять следующие действия:

1. Провести повторную перегонку и, как только крепость получаемого продукта упадет до 45 градусов, сразу же закончить отбор «тела».
2. Разбавить самогон до крепости 20 градусов, добавить в него мел из расчета 25 г на 1 л чистого спирта.
3. Перемешать, закрыть и оставить на 3-4 часа.
4. Перегнать еще раз, первые 15% слить, закончить отбор самогона, как только крепость в струе упадет до 45 градусов.

Далее самогон разводят до нужной крепости, разливают, герметично закрывают и оставляют на 3-4 дня, после чего его можно пробовать.

Профилактика скисания

Не допустить скисания браги помогут следующие рекомендации:

• использовать только чистые и продезинфицированные емкости;
• готовить брагу из качественного сырья;
• обязательно поддерживать оптимальный температурный режим в процессе брожения;
• устанавливать гидрозатвор;
• перегонять брагу сразу после завершения брожения (в течение 1-2 дней).

Некоторые изготовители в качестве профилактики скисания добавляют в брагу антибиотик Доксициклин из расчета 1 капсула (100 мг) на 10 л.

Заключение

Если сырье и емкость для брожения выбраны и подготовлены правильно, технология приготовления браги не нарушена, то вероятность того, что брага скиснет, очень мала. Если это все-таки произошло, надо оценить масштаб бедствия и попытаться решить проблему, применив один из работающих способов.