Крепость разных видов вин

Откуда появляется алкоголь в вине?

Как известно, вино делают из винограда. Реже в качестве сырья используют фрукты или ягоды, но все же подавляющее большинство вин, производимых в мире – виноградные. По классической технологии никакие другие ингредиенты не используются, тем не менее в процессе получается алкогольный, то есть содержащий определенное количество этилового спирта, напиток.

Этанол появляется в процессе ферментации. Дело в том, что на кожице винограда обитают дикие дрожжи, а в мякоти довольно высокое содержание сахара. После измельчения плодов в виноградном сусле начинается брожение – дрожжи поглощают сахар, перерабатывая его в этиловый спирт и углекислый газ. Чем выше сахаристость винограда, тем больше спирта будет в готовом напитке. В среднем из 1 г сахара получается примерно 0,55 г этанола.

Количество спирта в вине – величина ограниченная. С одной стороны, сахар рано или поздно заканчивается, дрожжам становится нечем питаться, они погибают. С другой стороны, слишком высокое содержание этанола вредно для дрожжей. Поэтому, когда крепость сусла достигает 15 – 17% жизнедеятельность микроорганизмов замедляется, а затем останавливается совсем, даже если сахар еще остался.

Крепость вина по разновидностям

Все вина можно разделить на несколько категорий:

• столовые;
• крепленые;
• игристые.

В каждой группе существуют вина разной крепости, которые в свою очередь тоже подразделяются на подкатегории. Основные критерии, от которых зависят характеристики – это сорт и степень зрелости винограда, технологические особенности изготовления вина.

Кроме того, производители могут регулировать содержание спирта и сахара в готовом продукте, прерывая брожение на определенном этапе, а в некоторых случаях добавляя соответствующие ингредиенты.

Столовые или натуральные

Столовые вина делают только из винограда, без добавления спирта и сахара, именно поэтому их еще называют натуральными. Для производства используют зрелые плоды белых и темных сортов. Содержание алкоголя в столовом вине варьируется от 8,5 до 15%. Основная классификация напитков этой категории по содержанию сахара:

• сухие – не более 4 г на литр;
• полусухие – от 4 до 18 г на литр;
• полусладкие – от 18 до 45 г на литр;
• сладкие – более 45 г на литр.

Сухое вино получают путем полного сбраживания сусла, именно благодаря этому в напитке практически нет остаточного сахара. Для изготовления полусухих, полусладких и сладких вин брожение прерывают, когда уровень сахара достигнет нужного значения. Чаще всего крепость столовых вин составляет от 11 до 13 градусов.

Крепленые

Креплеными называют вина, в которые в процессе производства добавляют спирт или спиртосодержащий продукт. Крепость напитков, относящихся к этой категории, варьируется от 12 до 22 %, а содержание сахара в зависимости от вида колеблется от 5 до 20% и более.

Спирт в напиток добавляют либо в процессе ферментации (после чего она сразу же прекращается), либо после ее естественного завершения. Таким образом производитель регулирует количество сахара в готовом продукте.

Все крепленые вина можно разделить на:

• десертные (от 12 до 17% спирта);
• крепкие (от 17 до 20% этанола).

Десертные вина в свою очередь делят на группы в зависимости от содержания сахара:

• полусладкие (от 5 до 12 %);
• сладкие (от 10 до 20%)
• ликерные (от 20%).

Самые известные крепленые вина – это портвейн, мадера, херес.

Игристые

Игристыми называют вина, насыщенные углекислым газом. Благодаря ему они становятся шипучими, с красиво поднимающимися к поверхности мелкими пузырьками. Содержание спирта в игристых винах может достигать от 8 до 15%. Чаще всего производители предлагают напитки, в которых от 10 до 13 градусов.

Крепость игристого вина отчасти зависит от содержания в нем сахара, принято считать, что чем слаще напиток, тем больше в нем градусов. То есть в подавляющем большинстве случаев крепость сухого игристого вина ниже чем сладкого.

Самые легкие игристые вина делают в Италии. В итальянском игристом полусладком не более 7 градусов, тогда как во французском – не менее 10.

Домашние

Вина, изготовленные в домашних условиях – отдельная категория. Их характеристики зависят скорее не от общепринятых норм, а от личных предпочтений и навыков винодела, а также оснащенности его винокурни и выбранной технологии.

Виноделы-любители в отличие от профессионалов могут добавлять в вино спирт, водку, сахар, мед, травы и любые ингредиенты по своему вкусу. Это влияет в том числе и на содержание этилового спирта.

Средняя крепость домашнего вина – от 9 до 13 градусов, но на практике в нем может быть и 5, и 15 градусов.

Каким должно быть содержание алкоголя в разных видах вина?

Крепость вин не зависит от их цвета, хотя обычно содержание спирта в красных видах немного выше, чем в белых. Процент алкоголя в вине обусловлен сахаристостью сырья и особенностями изготовления, цвет винограда никакой роли не играет.

В красном

Красные вина делают в основном из темных и красных сортов винограда. Насыщенный цвет напиток получает благодаря пигментам, находящимся в кожице ягод. Ферментация красных вин происходит на мезге, то есть массе, состоящей из сока, мякоти и шкурок винограда. Иногда в сусло добавляют небольшое количество гребней.

От кожицы напиток получает не только цвет, но и танины – дубильные вещества, играющие роль консервантов, а также придающие терпкие ноты. В сухом вине терпкость выражена сильнее, так как в нем совсем нет сахара, смягчающего вкус.

Кстати, ощущение терпкости зависит не только от сахара, но и от того, сколько градусов в красном вине. Крепкое полусладкое вино может быть мягче, чем менее крепкое полусухое.

В целом крепость красных вин (от сухого до сладкого) варьируется от 9 до 16 градусов.

В белом

Белое вино изготавливают из виноградного сока. Контакт с кожицей не допускается, поэтому напитки практически лишены танинов. В остальном процесс аналогичен производству красных вин – количество градусов и содержание сахара в белом вине зависят от того, как долго длилась ферментация.

В белых винах на первый план выходит не терпкость, а кислотность винограда. Чтобы напиток получился освежающим и легким, а не кислым и жестким, нужно правильно подбирать соотношение сахаристости и крепости.

Обычно в белом вине от 8 до 14 градусов. Белое сухое вино обычно менее крепкое. Наибольшее содержание спирта в сладких и полусладких винах.

В розовом

При изготовлении розового вина допускается кратковременное брожение на мезге, после чего мякоть извлекается и в дальнейшем ферментируется только виноградный сок. Благодаря этому напиток приобретает приятный розовый цвет, но практически лишен терпкости.

Сколько процентов алкоголя будет в розовом вине, зависит от длительности брожения. Среднее значение от 9 до 12%.

Классификация вин по количеству алкоголя

По содержанию спирта все вина делят на 3 категории:

• с низким содержанием алкоголя;
• со средним содержанием алкоголя;
• с высоким содержанием алкоголя.

В любой категории есть напитки разного цвета, разного вида (тихие, игристые), с разным содержанием сахара.

Слабоалкогольные

Слабоалкогольными называют напитки, крепость которых не превышает 11 градусов. Это легкие вина, чаще всего белые или розовые. Как видно из ассортимента специализированных алкогольных бутиков, наименьшее содержание алкоголя чаще встречается в сухих и полусухих винах.

Со средним содержанием алкоголя

Содержание спирта в напитках, относящихся к этой группе – от 12 до 14 %. Именно такая крепость присуща подавляющему большинству виноградных вин. Чаще всего к винам со средним содержанием алкоголя относятся полусухие и полусладкие вина, независимо от того красные они или белые.

С высоким содержанием алкоголя

Высоким содержанием этилового спирта в вине считается показатель от 14%. В эту категорию входят как столовые, так и крепленые вина, в последних максимальная крепость может достигать 22%.

Высокий процент алкоголя достигается разными методами. Самые распространенные – полное сбраживание сахара или добавление в сусло или вино виноградного спирта или спиртосодержащего продукта (например, бренди).

Заключение

Выбирая вино, большинство потребителей обращают внимание на цвет, содержание сахара, страну производства. Но не стоит игнорировать и такую характеристику как крепость. От нее зависит не только, как скоро наступит опьянение. Содержание этилового спирта во многом определяет насыщенность букета и мягкость вкуса напитка.