Домашнее вино на винных дрожжах

Что такое винные дрожжи?

Основной этап изготовления виноградного и любого другого вина – брожение. Осуществляется оно благодаря активности дрожжей – одноклеточных грибов. В процессе микроорганизмы расщепляют находящиеся в сусле сахара, перерабатывая их в этиловый спирт и углекислый газ. Газ испаряется, а спирт и побочные продукты брожения остаются в напитке, превращая сок в собственно вино.

Настоящие винные дрожжи относятся к виду Saccharomyces cerevisiae. Это так называемые дикие дрожжи, то есть обитающие в природных условиях на поверхности некоторых плодов, в частности виноградных ягод.

Есть еще одна группа винных дрожжей – культурные. Эти микроорганизмы выводят в лабораториях и предназначены они специально для изготовления вина, то есть ученые выбирают для воспроизведения штаммы с оптимальными характеристиками и по возможности усиливают их.

Насколько необходимы винные дрожжи при изготовлении домашнего вина?

Среди профессионалов бытует мнение, что настоящее вино можно сделать исключительно с помощью натуральных дрожжей. Именно они, выросшие вместе с ягодами винограда, придают напитку уникальные характеристики, присущие конкретному терруару. Отчасти благодаря этому вина из одного и того же сорта винограда, выращенного в разных регионах, отличаются друг от друга стилем и вкусоароматическими нюансами.

Но в домашних условиях для изготовления вина довольно часто используют культурные дрожжи. Это отчасти связано с невозможностью поддерживать оптимальные температурные и прочие условия, необходимые для эффективной работы дрожжей, и строго соблюдать технологию. Преимущества культурных винных дрожжей в том, что по сравнению с дикими они:

• более живучи, поэтому побеждают в противостоянии с молочнокислыми и плесневыми грибками;
• более активны;
• более устойчивы к высокому содержанию сахара;
• имеют более высокую толерантность к спирту;
• показывают лучшую термоустойчивость, их работоспособность меньше зависит от температуры сусла и ее перепадов.

В целом культурные дрожжи обеспечивают более стабильное и быстрое сбраживание.  Делая вино дома, можно обойтись и без них, но в этом случае процесс брожения может затянуться, а его результат будет сложно предсказать.

Рецепт вина с винными дрожжами

Существует множество вариантов приготовления домашнего вина из винограда. Проще всего тем, кто сам выращивает виноград. Используя его, можно быть уверенным, что плоды не обрабатывались пестицидами от болезней и вредителей, а также консервантами для более презентабельного внешнего вида и увеличения срока хранения.

В домашних условиях можно делать вино и из винограда, приобретенного на рынке или в магазине. Такой виноград желательно тщательно вымыть, но поскольку в этом случае с него смоются все микроорганизмы, надо будет подбирать рецепт вина с дрожжами. Стандартный набор ингредиентов выглядит так:

• виноград – 10 кг;
• сахар – от 1,5 до 2,5 кг;
• дрожжи – по инструкции.

На заметку. Обычно виноделы обходятся без добавления воды. Она понадобится только в том случае, если виноград очень кислый. От сахаристости плодов зависит и количество добавляемого в сусло сахара.

Предварительно надо подготовить емкости – они должны быть чистыми и сухими.

Технология изготовления вина своими руками

В домашних условиях вина изготавливают разными способами, единого правильного варианта не существует. Нюансы технологии зависят от опыта винодела, имеющегося у него оборудования, желаемых характеристик готового продукта. Имеет значение даже, делается ли вино из магазинного или выращенного самостоятельно винограда.

К слову, что касается сортов винограда, то для домашнего вина требования к выбору не такие строгие. Конечно, лучше использовать технические сорта, но вполне допустимо взять и столовые.

Алгоритм приготовления вина состоит из нескольких этапов:

1. Сбор и подготовка винограда. Если используется свой виноград, его достаточно перебрать. Если же вино будет из покупного винограда, его лучше не только перебрать, но и помыть.
2. Измельчение ягод. Их можно давить руками или ногами, но проще использовать какое-нибудь приспособление – мясорубку, блендер, строительный миксер и пр.
3. Подготовка сусла. Виноградную массу переливают в емкость для брожения, заполняя ее не более, чем на ¾ объема. Добавляют винные дрожжи. Накрывают марлей или тканью, ставят в теплое место на 5 дней. Ежедневно 2 раза в день массу перемешивают.
4. Удаление мезги. Через 5 дней сусло будет уже активно бродить. Надо отделить сок от шкурок и косточек, например, с помощью дуршлага или сита, затем тщательно профильтровать сок и перелить его в чистую емкость.
5. Добавляют в сок сахар. Закрывают емкость крышкой с гидрозатвором или надевают перчатку с отверстием, ставят в темное место. Брожение занимает от 15 до 45 дней.
6. Когда брожение закончилось, вино аккуратно сливают с осадка, вновь переливают в чистые емкости и отправляют дозревать в плотно закрытых емкостях в темное помещение с температурой от +7 до +15⁰С.
7. На созревание уходит от 1,5 до 3 месяцев. За это время на дне снова накапливается осадок, с которого готовый напиток надо аккуратно слить (например, с помощью шланга).

Последний этап изготовления вина (необязательный) – это осветление. Обычно используют яичный белок или желатин. Готовое вино разливают по бутылкам, герметично закупоривают и убирают на хранение в прохладный подвал или погреб.

Как запустить винные дрожжи в сусло?

Чтобы брожение вина было активным и стабильным, необходимо не только выбрать хорошие винные дрожжи и верно рассчитать пропорции. Важно знать, как правильно добавить дрожжи в сусло. От этого отчасти зависит и сколько будет бродить вино.

Пошаговая схема добавления дрожжей в сусло:

1. В чистую посуду отливают немного виноградного сока из бродильной емкости. Отделяют от него примерно третью часть.
2. Треть сока нагревают примерно до +30⁰С.
3. Добавляют в подогретый сок нужное количество дрожжей.
4. Размешивают, накрывают крышкой и оставляют на полчаса. За это время появятся первые признаки брожения.
5. Добавляют к дрожжевой массе оставшийся сок, перемешивают и оставляют под крышкой на полчаса для дальнейшего созревания.
6. Сок с дрожжами выливают в бродильную емкость, тщательно перемешав с суслом. Закрывают, устанавливают гидрозатвор.

Процесс активного брожения обычно начинается в течение 3-4 часов.

Как определить готовность вина?

Очень важно не пропустить тот момент, когда вино будет готово. Если своевременно не слить напиток с осадка и не профильтровать его, погибшие дрожжи начнут разлагаться. Из-за этого начнет появляться неприятный запах и вкус молодого вина будет с каждым днем ухудшаться. Кроме того, напиток начнет скисать.

Понять, что вино пора сливать, можно по таким признакам, как:

• жидкость стала более светлой и прозрачной;
• на дне образовался слой осадка;
• больше не слышно шипения, не образуются пузырьки;
• гидрозатвор не булькает, а если вместо него была перчатка, то она сдулась.

Можно определить готовность вина с помощью специальных приборов. Если винодел решил сделать полусухое или полусладкое вино, а спиртометр и сахарометр показывают, что значения крепости и содержания остаточного сахара достигли нужных значений, значит пора прерывать брожение. Это можно сделать несколькими способами:

• охладить вино до 0⁰С;
• нагреть вино до 65 – 70⁰С;
• как следует отфильтровать сусло, чтобы удалить из него все дрожжи;
• добавить специальные вещества – консерванты.

Еще один вариант, который используется для изготовления крепленых вин – добавить в сусло спирт или крепкий алкоголь.

Заключение

Домашнее виноделие очень популярно несмотря на то, что в магазинах представлен широчайший ассортимент всевозможных алкогольных напитков. Если домашнее вино изготовлено из хорошего винограда с соблюдением технологии, оно получается качественным, очень ароматным и вкусным. Такой напиток станет отличным сопровождением как обычного семейного ужина, так и многолюдного застолья.