Винные дрожжи и чем они отличаются от спиртовых и хлебопекарных

Виды дрожжевых грибков для производства вина

Все дрожжи, которые так или иначе участвуют в процессе производства вина, можно разделить на 2 группы. В первую входят настоящие винные дрожжи, а именно:

1. Saccharomyces vini – микроорганизмы, обитающие в ягодах и фруктах. Обеспечивают активное брожение, интенсивно перерабатывают сахара, способствуя производству большого количества спирта и придавая напитку яркий аромат и вкус. К этой разновидности относится много рас, отличающихся силой брожения, реакцией на повышение или понижение температуры и другими свойствами.
2. Saccharomyces oviformis – лучше всего развиваются в виноградном сусле, вырабатывая много спирта. Одна из разновидностей – хересные дрожжи, образующие на поверхности пленку. Довольно чувствительны к температуре, оптимальные значения – около +20⁰С.

Вторая группа – это, так называемые, дрожжи-сорняки. К этой категории относятся:

1. Hanseniaspora apiculata – быстро размножаются в сусле. В процессе брожения выделяют большое количество летучих эфиров и кислот, придающих напитку горечь. Продукты жизнедеятельности этих микроорганизмов ослабляют настоящие винные дрожжи, замедляя брожение. Развитие этих грибков легко подавить.
2. Schizosaccharomyces – делящиеся дрожжи могут развиваться при повышенной температуре, обеспечивая высокий выход спирта. Расщепляя кислоты, провоцируют сильное снижение кислотности и, как следствие, порчу напитка.
3. Сахаромикодес Людвигии – стойкие дрожжи, сохраняющие активность на протяжении всего периода брожения. Угнетают винные дрожжи, придают напитку неприятный привкус.
4. Пленчатые дрожжи (микодермы) – размножаясь, образуют на поверхности сусло тонкую пленку, которая со временем становится толстой и морщинистой. Окисляют спирт и сахара, ухудшают вкус напитка.

Чем отличаются спиртовые дрожжи от обычных?

Спиртовые дрожжи – один из самых часто используемых видов для производства алкоголя. У них есть несколько преимуществ перед обычными дрожжами, а именно:

• высокая толерантность к спирту (спиртовые дрожжи остаются активными при крепости напитка до 20, а иногда и 25%, тогда как обычные не более, чем до 13-14%);
• более короткий срок брожения за счет того, что спиртовые дрожжи обычно содержат подкормку, стимулирующую быструю активацию и интенсивное развитие;
• более высокие вкусоароматические показатели готового напитка;
• способность сбраживать несбраживаемые для других видов дрожжей сахара (достигается благодаря содержанию специальных ферментов).

Еще одно достоинство в том, что многие спиртовые дрожжи содержат пеногасители и регуляторы кислотности.

Чем отличаются спиртовые дрожжи от хлебопекарных?

Теоретически для изготовления алкогольных напитков можно использовать и хлебопекарные дрожжи, так как общий принцип работы всех видов грибков одинаков. Однако, подавляющее большинство виноделов предпочитает все же использовать спиртовые дрожжи.

Дело не только в том, что они выдерживают большую крепость, хотя и это важно. Отсутствие характерного запаха в напитке – вот чем отличаются спиртовые дрожжи от хлебопекарных. Хотя здесь многое зависит от личных предпочтений. Есть и те, кому больше нравится вкус и запах алкоголя, сброженного на хлебопекарных дрожжах.

Чем отличаются винные дрожжи от спиртовых?

Существует и такая разновидность дрожжей, как винные. Как понятно из названия, они предназначены для изготовления вина. Есть несколько основных отличий между винными и спиртовыми дрожжами:

• у винных толерантность к спирту немного ниже, хотя и выше, чем у обычных дрожжей;
• винные дрожжи более устойчивы к соединениям серы, которые обязательно образуются в процессе брожения ягодного или фруктового сырья;
• винные дрожжи в отличие от спиртовых хорошо работают в кислой среде (а наличие такой среды неизбежно, если речь идет о напитке из ягод или фруктов).

Разница и в том, что при брожении на винных дрожжах в напитке максимально сохраняется вкус и аромат исходного сырья.

Учитывая все эти отличия, для производства вина (как из винограда, так и из любых других ягод или фруктов) обычно используют не спиртовые, а специальные винные дрожжи.

Как правильно выбрать дрожжи для вина?

Итак, если винодел решил действовать по правилам и использовать для изготовления вина не спиртовые, а винные дрожжи, перед ним встает задача – выбрать наиболее подходящий продукт. Ассортимент, предлагаемый производителями, достаточно велик.

Делая выбор дрожжей для вина, надо ориентироваться на несколько критериев:

• какой именно напиток планируется делать (дрожжи бывают для красных и белых вин, сидра, хереса, игристых вин и т.д.);
• длительность брожения – этот показатель влияет не только на скорость приготовления напитка, но и на его вкусоароматические характеристики (кстати, далеко не всегда быстрое сбраживание считается преимуществом, некоторые вина требуют длительного брожения);
• термоустойчивость – этот фактор важен в случаях, когда нет возможности поддерживать оптимальную или стабильную температуру сусла;
• устойчивость к спирту – в случае с обычными винами это не самый важный показатель, а вот делая крепленое вино, лучше приобрести спиртоустойчивые дрожжи;
• кислотоустойчивость – этот показатель важен при брожении сусла с высокой кислотностью.

Виноделу сначала необходимо учесть особенности используемого сырья, а также определиться с желаемыми характеристиками готового напитка, и только после этого приступать к выбору дрожжей.

Инструкция по применению винных дрожжей

Обычно производители размещают на упаковке винных дрожжей подробную инструкцию по их применению. Для того чтобы добиться нужного результата, достаточно внимательно ознакомиться с ней и следовать всем рекомендациям, так как некоторые штаммы требуют особого подхода.

Если же по какой-то причине инструкции нет, то можно прибегнуть к стандартному способу применения винных дрожжей. В этом случае использовать винные дрожжи для приготовления вина или самогона следует по следующему алгоритму:

1. Вымыть и простерилизовать емкость для разведения дрожжей.
2. Залить в емкость воду, нагретую примерно до +30⁰С.
3. Добавить в воду дрожжи (на 10 частей воды – 1 часть дрожжей). Предварительно в воду можно добавить немного сахара.
4. Оставить на 25–30 минут (не накрывая крышкой).
5. Влить дрожжевую массу в сусло, перемешать, установить гидрозатвор.

На винных дрожжах делают не только вино, но и фруктовую брагу. Так что вышеприведенный алгоритм подходит для приготовления не только вина, но и самогона.

Заключение

Для того чтобы домашнее вино получилось качественным и вкусным, необходимо ответственно подойти к выбору ингредиентов. В частности, очень важно использовать правильные дрожжи. В магазинах представлен довольно широкий ассортимент от разных производителей, поэтому каждый винодел сможет найти подходящий продукт.