Домашние винные дрожжи и как их сделать

Что такое винные дрожжи и в чем их особенности?

Для приготовления вина обязательно нужны дрожжи. Именно эти микроорганизмы обеспечивают брожение, в процессе которого сахар, содержащийся в сусле, превращается в этиловый спирт. В некоторых случаях достаточно диких дрожжей, находящихся на кожице ягод и фруктов. На такие организмы нестабильны и непредсказуемы, а кроме того, в домашних условиях невозможно убедиться в их наличии, ведь плоды могут быть обработаны специальными средствами.

Для получения гарантированного результата многие виноделы применяют для брожения культурные, то есть специально выведенные в лаборатории штаммы дрожжей.

Для производства вина, а также для фруктовых браг рекомендуется использование особых винных дрожжей. Они имеют ряд отличий от хлебопекарных или спиртовых, в частности, устойчивы к спирту, не теряют активность в кислой среде, сохраняют аромат и вкус сырья в готовом напитке. Максимально удобны в применении магазинные дрожжи, но их можно заменить и приготовленными самостоятельно.

Как правильно выбрать дрожжи для вина?

Винные дрожжи тоже бывают разные. Чтобы выбрать оптимальный вариант, надо знать, какие разновидности вообще существуют, чем они отличаются друг от друга, а также определиться, какой напиток нужно получить на выходе.

Виды винных дрожжей

Производители выпускают разные виды винных дрожжей, отличающиеся друг от друга по нескольким показателям. Важно знать, какие критерии надо принимать во внимание, выбирая дрожжи для вина:

• назначение (для какого типа вина они предназначены – красного или белого, тихого или игристого, обычного или крепленого);
• длительность брожения (существуют турбо дрожжи, способные переработать весь сахар в сусле буквально за 1-2 дня, но для вина такая скорость не нужна, этот напиток зачастую требует как раз неспешного брожения, за время которого успевают сформироваться все необходимые ароматические соединения);
• толерантность к спирту (особенно важен этот показатель при изготовлении крепленых вин);
• устойчивость к понижению и повышению температуры (дрожжи, способные выдерживать температурные колебания особенно полезны в случаях, когда нет возможности поддерживать стабильные условия брожения);
• устойчивость к повышенной кислотности (немаловажно при сбраживании фруктового сырья);
• наличие подкормки.

Существуют дрожжи для белых и красных вин, а более редкие виды – для определенных сортов винограда.

Марки винных дрожжей

В магазинах можно найти винные дрожжи от разных производителей. Есть среди них и российские, и зарубежные бренды. По мнению многих экспертов, в список лучших винных дрожжей можно включить продукцию следующих марок:

• Lalvin;
• Cellar Science;
• Red Star;
• SP 1;
• Gervin;
• White Labs;
• Wyeast Laboratories.

Высокие позиции во всевозможных рейтингах занимают и белорусские винные дрожжи.

Как и из чего можно самому сделать винные дрожжи?

Вопрос, как сделать винные дрожжи в домашних условиях, довольно актуальный, ведь не всегда есть возможность своевременно приобрести этот продукт в магазине. Изготовление закваски поможет сделать вино даже при отсутствии готовых винных дрожжей.

Существует несколько основных рецептов – на основе изюма, винограда, других ягод и фруктов. Принцип их действия основан на работоспособности диких дрожжей, находящихся на поверхности плодов.

Из изюма

Чаще всего в домашних условиях готовят винные дрожжи из изюма. Сушеные плоды лучше покупать в магазинах с органическими продуктами или у проверенных садоводов. Дело в том, что нужный результат получится только в случае использования изюма, не обработанного паром или химическими веществами.

Список ингредиентов для рецепта:

• изюм – 150 г;
• сахар – 2 ст. л.;
• вода – 500 мл.

Приготовление закваски:

1. Стеклянную банку или бутыль моют, стерилизуют, просушивают.
2. Изюм перебирают и немытым засыпают в банку.
3. Добавляют сахар, заливают воду, тщательно перемешивают.
4. Закрывают емкость марлей, тканью или ватной пробкой, чтобы защитить от пыли и насекомых, но обеспечить доступ воздуха.
5. Ставят емкость в теплое место на 3–5 дней, ежедневно взбалтывают.
6. За это время на поверхности жидкости начнет образовываться пена, появится характерный кисловатый запах. Это значит, что закваска готова.

По поводу процеживания мнения расходятся. Одни виноделы вливают в сусло закваску вместе с изюмом, другие предварительно фильтруют самодельные винные дрожжи, используя только жидкость. Можно попробовать оба варианта и выбрать для себя подходящий.

Из винограда

Приготовить винные дрожжи можно как из сушеного, так и из свежего винограда. Главное, чтобы ягоды были немытые и не обработанные консервантами. Пропорции:

• виноград – 200 г;
• сахар – 3 ст. л.;
• вода – 400 мл.

Алгоритм приготовления:

Виноград отделить от веточек, перебрать, удаляя гнилые и заплесневевшие ягоды.

1. Размять виноград.
2. Переложить ягодную массу в стеклянную емкость, добавить сахар, перемешать.
3. Влить воду (ее можно предварительно подогреть не более чем до +35⁰С), еще раз перемешать.
4. Накрывают емкость марлей или тканью, убирают в теплое место, куда не попадают прямые солнечные лучи.
5. Для приготовления закваски понадобится от 3 до 5 дней. Признаки готовности – появление пены и кислого запаха.

Готовую закваску из винограда надо процедить, отжав ягоды. После этого ее можно перелить в чистую стеклянную банку и 7-8 дней хранить в холодильнике. Дольше тянуть с применением не стоит, продукт может закиснуть.

Чем можно заменить изюм и виноград при изготовлении винных дрожжей?

Дикие дрожжи обитают не только на винограде, но и на многих других плодах. Сделать винные дрожжи своими руками можно из разных ягод и фруктов. Самые распространенные рецепты включают такие ингредиенты, как:

• смородина (преимущественно белая);
• малина;
• слива;
• крыжовник;
• земляника, клубника;
• крыжовник;
• шиповник;
• яблоки.

Процесс приготовления полностью повторяет рецепт закваски из винограда. Естественно собранные или купленные плоды нельзя мыть.

Инструкция по применению винных дрожжей

Перед тем, как использовать винные дрожжи, нужно внимательно изучить инструкцию на упаковке. Обычно производитель не только указывает пропорции, но и подробно описывает способ применения того или иного вида винных дрожжей.

Если же инструкции нет, надо пользоваться дрожжами, действуя по стандартному алгоритму:

1. Нагреть воду до +32… +35⁰С.
2. Добавить в воду немного сахара, подождать, пока он растворится.
3. Смешать воду и дрожжи в пропорции 10:1.
4. Оставить на 20–25 минут. За это время на поверхности появится пенная шапочка, это значит, что дрожжи активированы и процесс брожения запущен.
5. Внести активированные дрожжи в сусло.

Винные дрожжи используют при изготовлении не только вина, но и фруктовой или ягодной браги для самогона. Теоретически на винных дрожжах можно сделать и сахарную брагу, но смысла в этом нет, так как срок брожения увеличится, а качество самогона точно не улучшится.

Внимание! Ни при каких условиях не стоит использовать для вина хлебопекарные дрожжи.

Даже если винные дрожжи достать не удалось, всегда найдется, чем их заменить, ведь приобрести гроздь винограда, а тем более горсть изюма можно практически в любом магазине в любое время года.

Количество дрожжевой закваски, потребное для создания вина

При использовании в домашних условиях магазинных винных дрожжей обычно не возникает затруднений с расчетом количества ингредиентов. Все пропорции указаны на упаковке. Если же речь идет о самостоятельно приготовленной закваске, то надо ориентироваться на то, какое вино должно получиться в итоге:

• для сухих, полусухих и полусладких вин надо добавлять 1-2% закваски (процент берется от общего объема сусла);
• для сладких вин необходимо около 3% закваски.

То есть для изготовления сухого вина на 10 л сусла понадобится около 200 мл закваски, а для десертного – около 300 мл.

Как хранить винные дрожжи?

Сухие винные дрожжи упакованы в герметичный пакет из полимерного материала. Срок годности продукта в закрытом пакете составляет 2-3 года, хотя практика показывает, что дрожжи остаются работоспособными гораздо более продолжительное время. Оптимальные условия хранения – сухое место, при комнатной температуре.

Вскрытую упаковку лучше хранить в холодильнике или даже морозилке. Пакет с дрожжами лучше обмотать полиэтиленовой пленкой, чтобы сохранить герметичность.

Заключение

Винные дрожжи – необходимый ингредиент в тех случаях, когда надо сделать вино или алкоголь на основе фруктового сырья. Именно с ними спиртное получается в меру крепким, вкусным и ароматным. Магазинные дрожжи при необходимости можно заменить самостоятельно сделанной закваской, результат от этого не станет хуже.