Сколько по времени бродит вино?

Особенности процесса винного брожения

В классическом варианте вино делают только из винограда. В его ягодах есть все, что необходимо для получения спиртного напитка – сахар в соке и дикие дрожжи на кожице, которые обеспечивают переработку сахара в этиловый спирт. В домашнем виноделии для обеспечения стабильного брожения в сусло часто добавляют культурные дрожжи, но принцип от этого не меняется.

Брожение вина можно условно разделить на 2 этапа:

1. Активное брожение. Начинается после активации дрожжей. Проходит бурно с обильным выделением пены. На этом этапе напиток набирает около 70% крепости, а также формируются его основные вкусоароматические характеристики.
2. Тихое брожение. На этом этапе работоспособность дрожжей снижается, они постепенно начинают отмирать, оседая на дно. Пены образуется очень мало.

Четко определить тот момент, когда заканчивается одна фаза и начинается другая, очень сложно, так как это происходит постепенно. Для получения сухого вина суслу надо дать перебродить полностью, если же нужен напиток с определенным содержанием остаточного сахара, брожение останавливают принудительно.

Особенности температурного режима

Температура – один из важнейших факторов, влияющих на то, как будет протекать процесс брожения, сколько будет играть вино и каким получится напиток на выходе. В период активного брожения оптимальная температура сусла от +20 до +25⁰С, во время тихого брожения от +18 до +23⁰С. Если температура упадет ниже +10⁰С, дрожжи впадут в спячку, если поднимется выше +30⁰С, начнут погибать.

Очень важно постоянно контролировать температурный режим и поддерживать стабильную температуру. Резкие колебания провоцируют замирание (при охлаждении) и активацию (при нагревании) дрожжей, что негативно сказывается на их работоспособности. С каждым скачком температуры дрожжи становятся чуть менее активными, что приводит к замедлению брожения, а в худшем случае к его остановке.

Сроки брожения

Точно сказать, сколько будет бродить вино, не сможет даже самый опытный специалист. Особенно в случае с домашним вином, когда продолжительность процесса зависит от множества факторов, многие из которых винодел не может контролировать. Сколько времени будет длиться брожение, зависит от:

• выбранного сырья и его характеристик;
• вида дрожжей и их количества;
• наличия дополнительных ингредиентов (в первую очередь сахара);
• условий, в которых находится сусло.

В среднем вино играет от 20 до 50 дней, реже срок увеличивается до 60–65 дней. Если говорить о том, сколько дней длится каждая фаза брожения, то на активное отводится от 7 до 15 дней, на тихую от 14 до 40.

Причины медленного брожения винного сусла

Опытные виноделы, изготовившие не один десяток литров вина, примерно представляют, с какой интенсивностью оно должно бродить. Но даже они иногда сталкиваются с тем, что брожение происходит слишком медленно. Это может быть вызвано несколькими причинами:

• несоблюдение температурного режима;
• слишком низкая или слишком высокая сахаристость сусла;
• некачественные дрожжи (чаще всего плохо работают дикие дрожжи);
• высокая плотность сусла.

Возможно брожение идет медленно из-за того, что концентрация этилового спирта в сусле стала слишком высокой для конкретного штамма дрожжей.

Как ускорить брожение вина?

Зная причину, вызвавшую замедление брожения виноградного или любого другого вина, будет несложно ускорить процесс. Возможные способы:

• поддерживать оптимальную температуру сусла (перенести емкость в другое помещение, позаботиться о теплоизоляции);
• разбавить сусло, если в нем слишком много сахара;
• добавить сахара, если его не хватает;
• регулярно перемешивать сусло, разбивая гущу, скопившуюся на поверхности (в случае брожения на мезге);
• добавить в сусло винные дрожжи или закваску, если дикие дрожжи не справляются.

Если вино уже слишком крепкое для дрожжей, а сахар еще остался, можно добавить в сусло воды или кислого виноградного сока.

Как остановить процесс брожения?

Принудительное прекращение брожения вина необходимо в том случае, когда винодел хочет получить напиток с определенным содержанием остаточного сахара и спирта. В некоторых случаях нужно остановить или предотвратить повторное брожение уже готового вина. Для этих целей подходят следующие методы:

1. Стабилизация холодом. Емкости с вином на 5–7 дней помещают в помещение с температурой от +2 до +5⁰С, затем охлажденное вино сливают с осадка и фильтруют.
2. Крепление. Добавление спирта позволяет уничтожить бактерии и увеличить крепость вина. Желательно использовать качественный виноградный спирт. Важно правильно рассчитать пропорции.
3. Добавление консервантов. Специальные препараты на основе соединений серы не только останавливают брожение, но и убивают бактерии, предотвращают болезни вина, деактивируют ферменты распада. Самый известный консервант – диоксид серы, но есть и другие средства.

В некоторых случаях используют пастеризацию, то есть нагревают вино до 65-70⁰С и выдерживают при этой температуре 15–25 минут. Но от этого способа многие отказываются, так как вкус и аромат напитка после такой обработки заметно ухудшаются.

Ответы на вопросы начинающих виноделов

Новички, только осваивающие азы виноделия, нередко задают вопросы, которые опытным мастерам кажутся смешными. Однако, они действительно важны для понимания происходящих процессов и правильных действий в случае каких-либо нарушений.

Нужно ли прокалывать дырку в перчатке?

Один из самых распространенных вариантов гидрозатвора, используемый в домашнем виноделии – медицинская перчатка.

Прежде чем надевать перчатку на емкость с вином, в ней необходимо сделать иглой одно или несколько отверстий. Они нужны для выхода углекислого газа, образующегося в процессе брожения. Если емкость небольшая, достаточно 1-2 отверстий, если же перчатка надевается на емкость более 15 л, понадобится как минимум 3 прокола.

Не попадет ли воздух через дырочки?

Как известно, гидрозатвор выполняет 2 задачи – выводит из емкости углекислый газ и предотвращает попадание в емкость воздуха. Если вино бродит под перчаткой, не стоит опасаться того, что через отверстия воздух попадет внутрь. Этого не случится, так как внутри давление более высокое и выходящий газ будет препятствовать проникновению воздуха. Когда брожение прекратится, перчатка сдуется и отверстия стянутся, так что и здесь доступа воздуху не будет.

Что делать если перчатка сильно надулась?

В процессе брожения перчатка, надетая на горловину емкости, раздуваясь, поднимается. Это происходит благодаря выходящему газу. Если перчатка слишком сильно надулась, это значит, что газа слишком много и давление в емкости сильно выросло. Чтобы перчатку не сорвало и не разорвало, ее нужно снять, проделать несколько дополнительных отверстий и опять надеть на банку с вином, надежно закрепив.

Почему перчатку втянуло внутрь?

Бывает и так, что перчатка на вине не только не надулась, а наоборот втянулась внутрь. Причин этого может быть несколько:

• резкие скачки температуры;
• перчатку втянуло потому, что нарушена герметичность и в емкость попадает воздух;
• в емкости со втянутой перчаткойвозможно начались патогенные процессы, например, активизировались уксусные бактерии или плесневые грибки.

Перчатка на вине может втянуться, если брожение прекратилось по какой-либо причине или закончилось, потому что дрожжи переработали весь сахар.

Что делать если перчатка на вине лопнула или слетела?

Перчатка может лопнуть или слететь, если в емкости создалось избыточное давление. В этом случае надо просто надеть новую перчатку, но сделать в ней на 1-2 отверстия больше.

Не страшно, если вино несколько часов простояло открытым, активно выделяющийся углекислый газ предотвратит контакт сусла с воздухом, но желательно регулярно проверять состояние вина, в том числи контролировать целостность гидрозатвора.

Можно ли пить вино в процессе брожения?

В процессе брожения в сусле происходит множество химических процессов, одни вещества расщепляются, другие образуются. Кроме того, в недобродившем вине имеются живые микроорганизмы – дрожжи, которые размножаются и развиваются.

Пить вино, которое еще бродит, не рекомендуется. Такой напиток может вызвать расстройство пищеварения, навредить печени, спровоцировать аллергию. Можно попробовать совсем немного, чтобы оценить вкус и крепость и принять решение о продолжении или прекращении брожения.

Заключение

При соблюдении всех тонкостей технологии даже и винодела-любителя получается высококачественное домашнее вино, по вкусу и аромату вполне сравнимое с алкогольной продукцией, представленной в магазинах. Зная, сколько должен длиться период брожения и что в процессе должно происходить с суслом, можно вовремя заметить проблему и без труда решить ее.