Виноградное сусло и его предназначение

Понятие виноградного сусла

Объяснить, что такое виноградное сусло, очень просто. Это необработанный свежевыжатый виноградный сок, который используется для изготовления вина. Для его получения собранные ягоды винограда измельчают (на производстве для этого используют специальные дробилки), а затем отжимают с помощью пресса. Отжим должен быть достаточно интенсивным, но при этом мягким, чтобы в процессе не были раздроблены косточки.

Химический состав виноградного сусла богат и разнообразен. В соке содержатся белки, сахара, минеральные вещества, органические кислоты, биофлавоноиды, витамины.

Возбудители процесса брожения

Для того чтобы виноградный сок превратился в алкогольный напиток, в нем должен появиться спирт. Этанол появляется в процессе брожения, а ответственны за его выработку дрожжи. Эти микроорганизмы питаются сахарами и минеральными солями, содержащимися в сусле. В процессе жизнедеятельности дрожжи перерабатывают эти вещества в этиловый спирт и углекислый газ.

Поклонники натурального виноделия довольствуются дикими дрожжами, находящимися на кожице плодов винограда. Обычно их активности вполне достаточно для того, чтобы запустить интенсивное брожение. Во многих странах добавление каких-либо активаторов брожения, в том числе и культурных штаммов дрожжей, запрещено производителям на законодательном уровне.

Для домашнего виноделия таких строгих запретов нет. Поэтому многие изготовители используют специальные винные дрожжи для того, чтобы ускорить и усилить процесс сбраживания.

Значение температурных условий процесса

Дрожжи – довольно капризные микроорганизмы, чувствительные к условиям окружающей их среды. Один из основных факторов, влияющих на жизнедеятельность дрожжей – температурный режим.

• Оптимальная температура для развития и высокой производительности микроорганизмов – от +20 до +25⁰С. Именно при такой температуре сусла процесс брожения происходит с должной интенсивностью и эффективностью.
• Если температура падает ниже +15⁰С, брожение замедляется и может остановиться совсем. Вино, сбраживание которого происходило при пониженной температуре получается более кислым.
• При показаниях термометра выше +28⁰С процесс происходит слишком активно, выделяется большое количество углекислого газа, теряется часть ароматических соединений, из-за чего букет напитка становится беднее. Кроме того, при высокой температуре в вине накапливается больше продуктов брожения, из-за чего ухудшается качество, а во вкусе появляются горькие ноты.

Брожение сусла

Правильное брожение винного сусла – залог получения качественного и вкусного напитка. Необходимо следить за температурой брожения, стараясь стабильно поддерживать ее на определенном уровне, не допускать резких изменений, которые могут негативно сказаться на результате, а в худшем случае привести к прекращению работы дрожжей.

Брожение обычно проходит в 2 этапа: активное и тихое.

• Активное брожение длится около 2-3 недель, сопровождается бурным выделением углекислоты. В этот период закладывается основа вкусоароматики будущего вина.
• Тихое брожение занимает от 2 до 6 недель, в течение которых окончательно формируются вкус и аромат напитка.

Особенности брожения сусла для красных и белых вин

Сусло для вина можно сделать практически из любого винограда. Чаще для белых вин используют светлые сорта, для красных – темные. Брожение виноградного сусла при изготовлении белых и красных вин происходит по одной схеме, но отличается по двум критериям:

• Первое отличие – наличие мезги (кожицы, косточек, мякоти и иногда гребней винограда) в сусле при производстве красного вина. Именно в кожице содержатся пигменты, которые позволяют получать напитки насыщенного красного цвета. Также в кожице и косточках высокое содержание танинов и других веществ, придающих напитку плотность, насыщенный вкус и терпкость. Сусло для белого вина состоит только из сока, который либо совсем не контактирует с мезгой, либо этот контакт очень кратковременный.
• Второе отличие – температурный режим. Для получения тонкого освежающего вкуса белые вина сбраживают при более низкой температуре, намеренно замедляя брожение. Температура брожения сусла для красного вина примерно на 5⁰С выше. Это необходимо для полноценной мацерации.

Уход за суслом

Чтобы поддержать нормальное брожение, не допустить закисания и порчи, необходимо ухаживать за суслом из винограда, предпринимая следующие действия:

• в период активного брожение регулярно перемешивать сусло, чтобы насытить его кислородом, благотворно влияющим на жизнедеятельность дрожжей;
• разбивать образовывающуюся на поверхности шапку из мезги, погружая ее в жидкость, в противном случае гуща начнет киснуть;
• контролировать температурный режим.

Кроме того, нужно следить за готовностью напитка, чтобы в нужный момент прервать брожение (если планируется сделать вино с остаточным сахаром) или не пропустить, когда процесс завершится самостоятельно.

Удаление мезги

На определенном этапе мезгу из сусла необходимо удалить:

• В случае с белыми винами это делается практически сразу же, максимум через несколько часов.
• При производстве красных вин мезгу обычно удаляют после окончания этапа активного брожения, а иногда и позже.

Мезгу отжимают, полученную жидкость с высоким содержанием танинов и кислот добавляют в сусло, чтобы сделать цвет и вкус вина более насыщенными. После удаления мезги сусло продолжает сбраживаться под гидрозатвором.

Регулирование кислотности

Кислотность вина важна ничуть не меньше его сладости. Содержание кислот в напитке значительно влияет на сбалансированность его вкуса. Причинами повышенной кислотности может стать использование кислого винограда или брожение при низкой температуре.

Для того чтобы снизить кислотность, в напиток добавляют карбонат кальция. Повысить показатель кислотности помогает добавление лимонной или винной кислоты. Еще один вариант, позволяющий регулировать кислотность – смешивание соков из разных сортов винограда.

Технология концентрации сусла

Для производства вина можно использовать концентрированное сусло. Концентрат получают в процессе частичного обезвоживания виноградного сусла. Существует несколько методик, среди которых:

• выпаривание влаги в условиях пониженного давления;
• вымораживание и удаление образовавшегося льда;
• прямой и обратный осмос;
• ультрафильтрация (пропускание сусла через специальные мембраны).

В результате получается так называемый «виноградный мед», представляющий собой густую вязкую массу, цвет которой в зависимости от сортов использованного винограда варьируется от светло-янтарного до коричневого.

Использование концентрированного сусла

Концентрированное сусло довольно активно используется для изготовления не только вина, но и других алкогольных напитков – ликеров, вермутов, наливок. Концентрат применяют в качестве основного сырья или как добавку для увеличения содержания сахара в готовом напитке. Есть и другие области применения продукта – это:

• производство виноградного уксуса;
• изготовление виноградных, ягодных и фруктовых соков;
• производство йогуртов.

Также виноградный концентрат используют в качестве заменителя сахара в кондитерской промышленности, при производстве джемов и конфитюров.

Заключение

Производство вина – процесс сложный, но увлекательный, сродни творчеству. Важно правильно подготовить сырье, строго соблюдать технологию, знать и учитывать множество нюансов, чтобы на выходе из обычного сусла получить оригинальный напиток с уникальными вкусоароматическими характеристиками.