Грузинское вино в глиняном кувшине (квеври)

Происхождение квеври

Квеври – это керамическое изделие, по форме похожее на амфору без ручек. С давних пор используется в Грузии при изготовлении виноградного вина. Обнаружив на территории Грузии глиняные сосуды, отдаленно напоминающие квеври, археологи определили, что их возраст около 7-8 тысяч лет. Современную форму с широким горлом и дном в виде заостренного конуса емкости приобрели примерно к третьему тысячелетию до нашей эры.

В Закавказье квеври долгое время использовались как для ферментации и выдержки вина, так и для его хранения. Привычные для европейских виноделов деревянные бочки в Грузии начали применять только в XX веке.

Квеври могут быть разного размера и объема. Самые маленькие – кувшины, в которые входит не более 5 литров вина. Огромные, в которые можно залить до 8 тысяч литров. Самые распространенные квеври – вмещающие 1-2 тонны виноградного сусла.

Производство квеври

Еще не так давно изготовление квеври было одной из ведущих отраслей гончарного производства в Грузии. На сегодняшний день мастеров, способных создать качественный керамический сосуд для созревания вина, можно пересчитать по пальцам. Производство квеври чаще всего семейное дело, все секреты мастерства передаются из поколения в поколение.

Для изготовления сосуда нужен определенный тип глины, который встречается далеко не везде. Процесс начинается с того, что мастер на гончарном круге делает дно сосуда. Далее вся работа проходит вручную. Гончар формирует сосуд, по спирали нанося все новые слои глины. Работа периодически останавливается, чтобы уже нанесенный материал успел высохнуть. Если поторопиться, то квеври может просто осесть под собственным весом.

Готовое изделие несколько недель выдерживают на солнце, затем обжигают в печи. Обжиг в зависимости от размеров сосуда занимает от одного до 5-6 дней. Еще горячее изделие покрывают изнутри слоем воска, который обеззараживает емкость и делает ее водонепроницаемой.

Крышки для квеври

Крышки для квеври бывают двух видов – деревянные и каменные. Крышки из дерева используются в основном в западных районах Грузии. Их делают из древесины дуба или каштана. Перед использованием готовую крышку вымачивают в кипятке, чтобы очистить ее и вымыть дубильные вещества, которые попав в вино, могут сделать его вкус горьким.

В Восточной Грузии чаще пользуются каменными крышками. Их делают в основном из сланца, добываемого на Кавказе. Многие виноделы предпочитают двустворчатые крышки. В центре такой крышки есть отверстие, через которое в процессе ферментации выходит углекислый газ.

Общий принцип технологии и три региональных способа виноделия в квеври

Схема изготовления вина с использованием квеври состоит из следующих этапов:

1. Сбор винограда.
2. Отжим винограда в специальных давильнях (обычно они находятся в одном помещении с квеври).
3. Брожение сусла (происходит на мезге за счет диких дрожжей).
4. Фильтрация и розлив вина.

В зависимости от того, в какой местности делают вино, технология немного различается. Выделяют 2 основных региональных способа изготовления вина в квеври:

1. Кахетинский. В глиняные емкости заливают массу из измельченного винограда вместе с косточками и гребнями. Ферментация длится около 3-4 месяцев.
2. Имеретинский. В квеври заливают отжатый виноградный сок и небольшую часть мезги. Брожение длится не более 2 месяцев.

Еще один способ распространен в винодельческих регионах Рача-Лечхуми и Мегрелия. В этом случае после отжима сусло остается в прессе и в течение нескольких дней настаивается на мезге. Затем мезгу убирают, а сусло переливают в квеври и оставляют там на несколько месяцев.

Характеристики вин, выдержанных в квеври

Технология изготовления вина в квеври позволяет получать напитки с уникальными вкусоароматическими характеристиками. Длительный контакт с мезгой делает напиток удивительно ароматным. Вино приобретает глубокий цвет и сложный букет, в котором сплетаются ноты свежих и сушеных фруктов, красных ягод, цветов, специй, орехов. Вкус грузинского вина, созревавшегов глиняном кувшине – плотный, насыщенный, многогранный, при этом мягкий и бархатистый.

Производители и вина в глиняных кувшинах

Керамические емкости применяются не только для изготовления вина. Грузинские виноделы используют глиняную тару в качестве емкостей для готовой продукции. Элитный напиток в глиняном кувшине выглядит оригинально и презентабельно. Есть специальные подарочные варианты, в этом случае кувшин украшен орнаментом или росписью.

Среди производителей, выпускающих вино в глиняных сосудах, можно выделить следующих:

• Vaziani (Вазиани);
• Kvareli cellar (Кварельский погреб);
• Mildiani (Милдиани).

Некоторые производители позиционируют такие напитки как домашнее вино. Другие же разливают в глиняные бутылки вина известных марок. Самые яркие примеры – вина «Киндзмараули» и «Цинандали». Некоторые виды вин бренда «Алазанская долина» разливают в керамические сосуды. Выбирают такую упаковку и для моносортовых вин, например, «Саперави» или «Ркацители».

 Vaziani

Предприятия компании «Вазиани» находятся в самом известном винодельческом регионе Грузии – Кахетии. Сырье для вина выращивают на собственных виноградниках. Вино делают в основном из местных сортов винограда, дополняя их известными международными сортами. «Вазиани» предлагает потребителям следующие грузинские вина в глиняных бутылках:

• «Киндзмараули»;
• «Ркацители»;
• «Цинандали»;
• «Пиросмани»;
• «Алазанская долина».

Независимо от находящегося внутри напитка, все керамические сосуды выглядят одинаково – классическая форма, лаконичный дизайн и этикетка с необходимой информацией о вине.

Kvareli cellar

«Кварельский погреб» – винодельческое предприятие, специализирующееся на производстве премиальных марочных вин. Помимо напитков в стандартных стеклянных бутылках, производитель предлагает вина в керамических емкостях:

• «Киндзмараули»;
• «Алазанская долина»;
• «Саперави»;
• «Ахашени».

Каждый сосуд уникален. Производитель использует как классическую форму кувшина или амфоры, так и емкости в виде фигур. Здесь и исторические личности (Иосиф Сталин), и фигурки в национальных костюмах (горец в папахе и бурке), и киноперсонажи (самые известные – герои фильма «Кавказская пленница»).

Mildiani

Семейная винодельня братьев Милдиани в производстве вин сочетает современные технологии с традиционными методами, в том числе, практикует выдержку вина в квеври. Некоторые вина, выпускаемые на предприятии, разливаются в глиняные емкости:

• «Саперави»;
• «Мукузани»;
• «Киндзмараули»;
• «Хванчкара».

Каждый керамический сосуд – настоящее произведение искусства. Вина от «Милдиани» разливаются в емкости в форме кувшинов или амфор, украшенных рисунками или национальными орнаментами, в форме башни или старинного монастыря.

Заключение

Традиция изготовления вина в квеври существует в Грузии на протяжении многих веков. И сегодня глиняные емкости применяются не только в домашнем виноделии, но и на производстве.  При желании в магазине можно купить грузинское вино в глиняном кувшине. Такая упаковка выглядит оригинально, а кроме того, позволяет приобщиться к традициям страны, считающейся родиной виноградного вина.