Условия и процесс брожения вина

Особенности процесса винного брожения

В технологии производства вин брожению можно отдать главенствующую роль. Именно на этом этапе происходит превращение сырья в алкогольный напиток с определенными показателями сахаристости, кислотности, крепости, вкусовыми и ароматическими характеристиками. Суть процесса проста – дрожжи перерабатывают сахар, расщепляя его на этиловый спирт и углекислый газ. Газ улетучивается, а спирт остается, обеспечивая ту или иную крепость вина.

Если говорить о классических виноградных винах, то брожение сусла чаще всего обеспечивается за счет диких дрожжей, находящихся на кожице плодов, и сахара, содержащегося в мякоти и соке винограда. Большинство производителей не добавляют в сусло никакие активаторы брожения, более того во многих странах это запрещено на законодательном уровне.

Другое дело – изготовление домашнего вина. Виноделам-любителям сложно обеспечить и поддерживать оптимальные условия брожения, поэтому активности диких дрожжей на полноценную ферментацию хватает не всегда. Для обеспечения процесса изготовители часто прибегают к добавлению культурных штаммов, более сильных и выносливых.

Винное брожение проходит в 2 этапа – активное и тихое. На первой стадии процесс протекает бурно, с обильным выделением газа. Считается, что именно в этот период формируется вкус вина. Признаки тихого брожения значительно менее выражены, хотя процесс длится дольше. В этот период окончательно оформляется профиль напитка.

Запуск процесса брожения сока

Если брожение будет происходить на диких дрожжах, достаточно поместить измельченный виноград (или виноградный сок) в надлежащие условия. В основном имеется в виду температура в помещении, оптимальные значения для начала брожения от 20 до 25⁰С.

Если же для запуска брожения используются культурные (винные) дрожжи, то процедура включает несколько шагов:

1. Из бродильной емкости в отдельную посуду отливают немного сока.
2. Нагревают его до 28–30⁰С.
3. Вносят дрожжи, предварительно рассчитав нужное количество на объем сусла.
4. Тщательно перемешивают и оставляют под крышкой на 20–25 минут. За это время дрожжи начнут работать.
5. Отливают из бродильной емкости вдвое больше сока, чем было взято для активации дрожжей. Смешивают его с дрожжевой массой. Оставляют еще на полчаса.
6. Вливают сок с дрожжами в бродильную емкость. Закрывают емкость, устанавливают гидрозатвор.

Если все сделано правильно, сусло должно забродить в течение нескольких часов.

Ошибки сбраживания сусла

Виноделы, не имеющие опыта, приступая к изготовлению вина в домашних условиях, поначалу допускают ошибки. Следствием может стать недостаточно активное брожение вина, а в худшем случае процесс даже не начинается. Чаще всего ошибки связаны с неправильным температурным режимом, но есть и другие варианты.

Самые частые промахи:

• большая разница температур между соком с дрожжами и суслом (например, если сок нагретый до 28⁰С вливают в сусло, температура которого ниже 20⁰ - это будет серьезным стрессом для дрожжей, их жизнедеятельность может замедлиться, а то и остановиться);
• переохлаждение сусла;
• перегрев сусла;
• нарушение температурного режима в процессе сбраживания;
• доступ кислорода к суслу.

Еще одна ошибка связана с внесением сахара. Этот продукт в домашнем виноделии используется для получения более крепкого или более сладкого вина. Сахар надо добавлять равными частями за 4-5 подходов через 3-4 дня.

Первая часть добавляется в сусло до внесения дрожжей. Если сразу всыпать в сусло весь сахар, он сыграет роль консерванта и брожение не начнется.

Особенности температурного режима

Поддержание определенной температуры очень важно для активного, а главное стабильного брожения вина.

Дрожжи – довольно капризные микроорганизмы. Они нормально чувствуют себя, размножаются, развиваются и перерабатывают сахар в спирт в довольно узком диапазоне температур. Еще один важный момент – брожение должно происходить при постоянной температуре. Перепады более чем в 3–5 градусов могут пагубно отразиться на активности дрожжей.

Остановка брожения из-за нарушения температурного режима

Итак, как уже было отмечено, брожение домашнего вина в значительной степени зависит от температурного режима. Процесс может остановиться в трех случаях:

• слишком низкая температура;
• слишком высокая температура;
• значительные (5 и более градусов) температурные перепады.

Если сусло остыло сильнее, чем нужно (например, из-за того, что бродильная емкость в холодное время года находится в неотапливаемом помещении), дрожжи замирают.

Если же температура сусла слишком высока (самый частый случай – емкость находится слишком близко к батарее отопления), дрожжи могут погибнуть, а в вине активируются уксуснокислые бактерии, провоцирующие закисание.

При скачках температуры дрожжи замирают при охлаждении, затем оживают при потеплении. Каждый такой цикл уменьшает активность дрожжей.

Что делать, если брожение остановилось?

Решение проблемы с остановкой спиртового брожения зависит от того, по какой причине дрожжи перестали работать. Основных вариантов несколько:

• если брожение остановилось из-за ненадлежащей температуры, сусло надо подогреть или охладить, бродильную емкость лучше держать в помещении с постоянной температурой;
• надо проверить плотно ли прилегает крышка и исправен ли гидрозатвор, чтобы исключить контакт сусла с воздухом;
• если остановка связана с недостатком или избытком сахара, надо соответственно либо добавить сахар, либо разбавить сусло.

Важно контролировать процесс брожения, чтобы оперативно решать проблему, иначе сусло может закиснуть, и его останется только вылить.

Температура созревания вина

Сусло должно бродить более-менее равномерно, это один из критериев получения качественного результата. Чтобы обеспечить ферментацию, важно знать, при какой температуре дрожжи работают наиболее интенсивно.

Оптимальная температура для фазы активного брожения вина – от +20 до +25⁰С. Во время тихого брожения допустимые значения температуры сусла варьируются от +18 до +24⁰С.

А вот когда речь идет об уже готовом, созревающем вине, бродить оно не должно. Чтобы предотвратить повторное брожение, напиток фильтруют и хранят при температуре около +10⁰С.

Как проверить температуру вина?

Существует несколько разновидностей термометров, позволяющих в любое время измерить температуру брожения сусла – это:

• термометр-поплавок;
• стеклянный погружной термометр;
• термометр-наклейка;
• термометр-браслет.

Два последних прибора подходят также для измерения температуры домашнего вина, уже разлитого по бутылкам.

Сроки брожения

Точно сказать, сколько бродит домашнее вино, невозможно. На то, сколько времени длится процесс, влияет множество факторов – это сахаристость и зрелость сырья, разновидность дрожжей, условия, в которых происходит брожение.

В целом в домашних условиях вино может бродить от 30 до 60 дней. Время активного брожения сусла – от 14 до 25 дней. Тихое брожение длится от 15 до 45 дней.

Как определить остановилось ли брожение?

Если вовремя не слить виноградное вино с осадка и не отфильтровать его, напиток постепенно начнет скисать и портиться. Поэтому очень важно вовремя понять, что сбраживание закончилось. Признаки, по которым можно определить, что брожение остановилось:

• на дне образовался осадок, жидкость посветлела;
• прекратилось образование пузырьков, шипение;
• перчатка, надетая на горлышко емкости, сдулась.

Еще один способ – поднести зажженную спичку к поверхности вина. Если она погаснет, значит углекислый газ продолжает выделяться, то есть брожение идет. Если спичка горит – брожение завершено.

Как остановить брожение в готовом напитке?

В некоторых случаях вино готово, несмотря на то, что оно еще бродит. Например, если винодел хочет получить напиток с определенной концентрацией остаточного сахара (полусухое, полусладкое, сладкое), брожение надо закончить раньше, чем дрожжи переработают весь сахар. Остановить процесс можно несколькими способами:

• фильтрация сусла (когда дрожжей в напитке не будет, не будет и брожения);
• охлаждение вина (до 0⁰С);
• пастеризация, то есть нагревание вина (до 60–70⁰С);
• добавление специальных консервантов.

Можно закрепить вино, то есть добавить в него спирт или крепкий алкогольный напиток.

Как снимать вино с осадка?

По окончанию брожения вино надо слить с осадка, особенно это важно для красных вин, созревающих на мезге. Чаще всего для этих целей используют длинный мягкий шланг или трубочку (например, от капельницы). Один конец шланга опускают в емкость с вином так, чтобы он был на 2-3 см выше осадка. Второй конец опустить в чистую емкость, которая должна находиться ниже первой (например, емкость с вином на столе, а емкость для переливания на полу).

Емкости надо заполнять доверху. При необходимости процедуру повторяют, предварительно промыв шланг или заменив его новым.

Заключение

Независимо от того, где изготавливается вино – на заводе или в домашних условиях, важно уделять должное внимание каждому этапу. Особенно важна ферментация, в процессе которой сырье превращается в собственно алкогольный продукт, формируется его вкус и аромат.