Домашнее вино из сока: рецепты приготовления

Правила выбора сока для вина

При производстве домашнего вина из сока важно правильно подобрать сырье. К счастью, это не представляет никаких трудностей, так как сок может быть практически любым.

Если говорить о видах напитка, то для приготовления вина подойдут виноградный или яблочный соки (это самые популярные, но отнюдь не единственные варианты). Можно использовать также малиновый, вишневый, клубничный, сливовый, абрикосовый, смородиновый и множество других.

Конечно, лучше всего брать за основу свежевыжатый сок, но это необязательно. При соблюдении технологии неплохое вино получится из магазинного продукта. Главное – обратить внимание на состав, в напитке должно быть как можно меньше консервантов, а вот ароматизаторов, усилителей вкуса, красителей и прочих химических добавок быть вообще не должно.

Подойдет и концентрированный сок, его достаточно разбавить водой в нужной пропорции.

Виноделы готовят алкоголь и из забродившего сока. В этом случае важно понять, насколько далеко зашел процесс и не прокис ли напиток. В случае легкого брожения, отсутствия резкого уксусного запаха и плесени, сок можно использовать.

Особенности приготовления вина из сока

Процесс приготовления вина из виноградного сока практически идентичен алгоритму, по которому делают вино из винограда. Правда в случае с соком отсутствуют этапы сбора, подготовки и измельчения сырья, а также один из важнейших шагов – мацерация, то есть насыщение сусла красящими и ароматическими веществами, содержащимися в кожице и мякоти плодов.

Именно поэтому вино из сока зачастую получается несколько менее насыщенным и не таким ярким. Надо учесть, что к белым винам это относится в меньшей степени, чем к красным.

Как следить за процессом брожения?

Независимо от того, готовится ли вино с дикими или культурными дрожжами, необходимо контролировать состояние сусла на протяжении всего процесса брожения. Удобнее всего делать это, если емкость для брожения будет прозрачной, например, стеклянной.

Оценить интенсивность брожения и понять, что оно закончилось, помогут гидрозатвор или надетая на горловину бродильной емкости перчатка с несколькими отверстиями. Если затвор часто булькает или перчатка надута, значит брожение в разгаре. Молчащий гидрозатвор и упавшая сдувшаяся перчатка – признак того, что дрожжи завершили свою работу.

Необходимо ли использовать дрожжи?

На кожице большинства фруктов и ягод живут дрожжи, благодаря которым и происходит брожение. Изготавливая виноградное или любое другое плодово-ягодное вино и желая получить максимально натуральный напиток, многие виноделы полагаются именно на дикие дрожжи.

Сделать домашнее вино из сока без добавления дрожжей теоретически тоже возможно, но только если речь идет о свежевыжатом соке. Но даже работая с ним, для обеспечения более стабильного брожения рекомендуется добавить в сусло магазинные винные дрожжи, со всеми другими видами сока использование культурных дрожжей обязательно, иначе брожения не будет.

На заметку. Рекомендация от специалистов – соки красного цвета лучше сбраживать на дрожжевых культурах для красного вина, светлые – дрожжами для белого.

Как альтернативу дрожжам можно использовать закваску из изюма.

Сроки приготовления вина

На то, за какой срок удастся приготовить вино из сока, влияет множество факторов. Основные – это:

• вид сока (свежий, магазинный, концентрированный);
• качество дрожжей;
• сахаристость сусла;
• условия брожения.

В среднем процесс производства занимает 1-2 месяца.

Популярные рецепты виноградного вина

Рецептов вина из виноградного сока очень много. Общий принцип приготовления одинаков, а отличаются разные варианты составом ингредиентов и их пропорциями, а также деталями технологии.

Самый верный путь – попробовать несколько рецептов, оценить степень их удобства и простоты, а также характеристики получившихся напитков и только после этого выбрать для себя наиболее подходящий вариант.

Самый простой рецепт виноградного вина

Сделать вино из сока винограда можно без добавления дрожжей, но в этом случае невозможно предсказать результат. Брожение может быть слабым, нестабильным, а в худшем случае не начаться вовсе. Поэтому эксперты советуют все же добавлять дрожжи независимо от того, какой рецепт вина из сока выбран.

Стандартный список ингредиентов:

• свежий виноградный сок – 10 л;
• сахар – до 150-170 г на каждый литр сока;
• винные дрожжи – по инструкции (рассчитывать примерно на 12 л сусла).

Чтобы как можно точнее рассчитать нужное количество сахара, нужно измерить сахаристость сока. Для этого используется специальный прибор – сахарометр. Для получения сухого вина крепостью 10–12% необходимо, чтобы содержание сахара в сусле было не меньше 18–20%. Зная текущую сахаристость сока, несложно вычислить, сколько сахара надо добавить для достижения нужной концентрации.

Если планируется сделать полусухое, сладкое или полусладкое вино, количество сахара нужно увеличить. Некоторые виноделы поступают иначе – делают сухое вино и, когда оно будет готово, подслащивают его до желаемого вкуса.

Алгоритм приготовления:

1. Налить сок в бродильную емкость, добавить третью часть сахара и внести предварительно разведенные по инструкции дрожжи.
2. Оставить емкость на 2-3 часа открытой, прикрыв марлей от насекомых.
3. Установить гидрозатвор, емкость перенести в темное место с постоянной температурой не ниже +20 и не выше +28⁰С.
4. Через 5-6 дней добавить в сусло половину от оставшегося сахара. Для этого отливают сока вдвое меньше, чем будет добавлено сахара, смешивают ингредиенты и получившийся сироп выливают обратно в бродильную емкость.
5. Еще через 5-6 дней процедуру повторяют, добавив оставшийся сахар.
6. По окончанию брожения вино аккуратно сливают с осадка, по желанию осветляют. Напиток на этот момент обладает довольно резким вкусом со спиртовыми нотками. Чтобы исправить ситуацию, необходима выдержка.
7. Вино переливают в чистые стеклянные емкости, заполняя их под горлышко, плотно закрывают и убирают в прохладное место – холодильник, погреб. Напиток будет созревать от 2 до 6 месяцев. За это время в емкостях будет образовываться осадок, с которого вино надо периодически сливать.
8. Когда в течение месяца осадок не выпадает, вино считается готовым. Его разливают по бутылкам и закупоривают.

Храниться такое вино может до 3 лет.

Крепленое вино из виноградного сока

Сделать домашнее крепленое вино из виноградного сока несложно. Для этого сначала готовят напиток по базовому рецепту. Когда брожение закончилось, вино сливают с осадка. Именно в этот момент нужно добавить крепкий алкоголь, например, фруктовый самогон, бренди, в крайнем случае водку.

Пропорции надо рассчитать, ориентируясь на текущую и желаемую крепость вина. Чтобы не испортить вкусоароматику напитка, не рекомендуется повышать крепость более, чем до 18%.

Домашнее вино из купленного сока

Если в качестве сырья для изготовления вина в домашних условиях выбран магазинный сок, следует воспользоваться базовым рецептом.

Внимание! Существует один важный нюанс – для покупного сока стоит выбирать самые хорошие винные дрожжи, желательно с подкормкой.

Дело в том, что даже в самом качественном соке, произведенном промышленным способом, будут консерванты и другие добавки, препятствующие развитию и жизнедеятельности микроорганизмов. С работой в таких условиях справятся только сильные штаммы.

Вино с добавлением воды

Воду в сок, который планируется поставить на брожение, добавляют только в двух случаях:

• Первый – сок слишком кислый (вода помогает снизить кислотность). Добавляют не более 200 мл на каждый литр сока.
• Второй – вино будет изготовлено из концентрированного виноградного сока. В этом случае концентрат разводят по инструкции (в среднем на 1 л сока – 4 л воды).

Виноградное вино с яблочным соком

Создание домашнего вина – процесс творческий, поэтому можно поэкспериментировать с основными ингредиентами. Один из вариантов – заменить часть виноградного сока яблочным. Лучше всего сделать яблочный сок непосредственно перед тем, как приступать к процессу приготовления вина, чтобы он не успел потемнеть.

Мускатное вино из виноградного сока

Для мускатного вина понадобится сок из мускатных сортов винограда. Некоторые виноделы, не сумев раздобыть нужное сырье, идут другим путем. Сначала надо сделать вино из свежего или концентрированного сока.

После окончания брожения, когда напиток отфильтрован и готов для дальнейшего созревания, в емкость помещают тканевый мешочек, в котором находится дубовая кора, шалфей и цвет бузины. После месячной выдержки на этой смеси вино порадует изысканным ароматом.

Заключение

Существует множество рецептов вина, в которых в роли основного ингредиента выступает сок. Сделать вино из ягодного или фруктового сока ничуть не сложнее, чем из целых плодов. В чем-то процесс даже проще и уж точно занимает меньше времени, ведь не нужно измельчать сырье, а потом извлекать мезгу из сусла.