Особенности сицилийского вина Марсала

История происхождения вина

Услышав слово «марсала», одни начинают вспоминать, какой это цвет, другим на ум приходит портовый сицилийский городок, а любители крепленых вин сразу же думают об известном алкогольном напитке.

Появление вина Марсала связывают с именем купца из Ливерпуля Джона Вудхауза. В 1773 году, оказавшись в самом западном морском порту Сицилии – городе Марсала, он впервые попробовал местное сладкое вино, которое изготавливалось с добавлением уваренного виноградного сока. Вудхауз приобрел несколько бочонков вина, собираясь отвезти его на родину и там продать. Чтобы напиток лучше перенес транспортировку, купец добавил в него виноградный дистиллят.

Поначалу англичан совершенно не впечатлило сицилийское вино. Вудхауз вернулся на Сицилию, где продолжил эксперименты с рецептурой и технологией выдержки. В результате ему удалось создать напиток, который стал популярным в Великобритании.

В 1806 году приехавший в Италию Бенджамин Ингем усовершенствовал процесс изготовления Марсалы, используя выдержку методом солера.

В 1812 году появился первый регламент изготовления марсалы, совместно разработанный производителями вина. В 1833 году в Марсале появилось первое винодельческое хозяйство, основанное коренным итальянцем. В 1931 году в Италии был принят первый закон, ограничивающий область производства марсалы и устанавливающий правила ее изготовления.

В 1969 году вино Marsala получило статус DOC (названия с контролируемым происхождением).

Технология производства

Для изготовления итальянского вина марсала можно использовать виноград, выращенный в сицилийской провинции Трапани. На законодательном уровне разрешено использовать только 7 сортов винограда. В список входит 4 белых сорта («грилло», «катарато», «дамаскино», «инсолия») и 3 красных («перриконе», «неро д’авола» и «нерелло маскалезе»).

Собранный виноград прессуют, оставляют на некоторое время для мацерации. Далее происходит ферментация, которую принудительно прерывают, когда содержание сахара и спирта в сусле достигнет нужного значения. Регулируют крепость и сладость напитка добавлением следующих ингредиентов:

• виноградный дистиллят;
• уваренный виноградный сок;
• крепленый виноградный сок;
• концентрированное виноградное сусло.

Завершающий этап изготовления вина марсала – выдержка в бочках из древесины дуба или вишни.

Классификация Марсалы

На рынке представлено довольно много разновидностей марсалы. Существует несколько вариантов классификации по различным критериям:

• по содержанию сахара;
• по цвету;
• по длительности выдержки.

Некоторые производители выпускают несколько видов вина, у других в линейке можно найти напитки из каждой категории.

По содержанию сахара

Марсала – это необязательно ликерное вино. Содержание сахара в напитках варьируется в довольно широком диапазоне, поэтому на рынке можно встретить несколько разновидностей:

1. Сухое вино. На этикетке маркировка «Secco». Содержание сахара менее 40 г на литр.
2. Полусладкое вино. Маркируется как «Semisecco». В винах, относящихся к этой группе, содержится от 40 до 100 г сахара на литр.
3. Сладкое вино. Его можно определить по маркировке «Dolce» на этикетке. Содержание сахара в таких винах более 100 г на литр.

Классическими считаются сладкие вина, они есть в ассортименте практически каждого производителя.

По цвету

В зависимости от используемых для изготовления сортов винограда и их соотношения цвет Марсалы может быть разным. Возможные варианты:

• Oro – напитки, произведенные только из белых сортов, получаются приятного золотистого цвета;
• Ambra – такие вина тоже делают только из белого винограда, но в процессе добавляют карамельный сироп или уваренный виноградный сок, благодаря чему напиток приобретает глубокий янтарный оттенок;
• Rubino – вина, сделанные либо из купажа красного (не менее 70%) и белого винограда, либо исключительно из красных сортов, обладают благородным бордовым оттенком.

Когда речь идет о цвете с названием «марсала», имеется в виду именно последний – темный оттенок вина.

По срокам выдержки

Любое вино марсала после ферментации выдерживают в бочках, но продолжительность выдержки может быть разной. В зависимости от срока вино делится на следующие категории:

• Fine – отборное вино выдерживается в бочке не менее 12 месяцев;
• Superiore – напиток выдерживается в бочке минимум 24 месяца;
• Superiore Riserva – минимальный срок выдержки такого вина не менее 4 лет;
• Vergine – срок созревания вина в бочке не менее 5 лет;
• Vergine Riserva – выдерживается в бочке не менее 10 лет.

Marsala Vergine производится по старинной технологии без добавления дополнительных ингредиентов (концентрированного сока или уваренного виноградного сусла). Именно эта разновидность вина по вкусу и аромату считается наиболее приближенной к аутентичной версии.

Виды Марсалы

Если чуть подробнее рассматривать разновидности марсалы, можно отметить следующее:

1. Marsala Fine и Marsala Superiore могут быть любого цвета и содержать любое количество сахара. Крепость этих напитков обычно не ниже 17,5%.
2. Marsala Superiore Riserva – напиток крепостью не менее 18%, также может быть как золотистым, так и красным.
3. Marsala Vergine и Marsala Vergine Riserva – это сухие вина золотистого цвета с содержанием алкоголя не менее 18%.

Во второй половине XX века репутация Марсалы в мире ухудшилась. Многие стали воспринимать вино, как дешевый напиток, подходящий разве что для кулинарных экспериментов с соусами и десертами.

Кстати, вино действительно частый ингредиент в рецептах классической итальянской кухни. Его используют для приготовления соуса забальоне, десерта тирамису, ризотто. В списке того, чем можно заменить Марсалу в рецептах – мадера, портвейн, крепленое вино.

Как и с чем пить Марсалу?

Сухие виды марсалы обычно подают в качестве аперитива. Предварительно напиток охлаждают до 6–8⁰С. Сладкие виды охлаждают до 14–16⁰С. Они могут сопровождать застолье или подаваться в качестве дижестива после еды.

Что касается гастрономического сопровождения, то марсала хорошо сочетается со следующими блюдами:

• дичь;
• блюда из ягнятины;
• запеченная свинина;
• сыры (твердые, с плесенью);
• морепродукты.

Если говорить о сладких винах, то их подают с легкими десертами, орехами, цукатами, мороженым, свежими фруктами.

Заключение

Тем ценителям крепленых вин, которые еще не пробовали Марсалу, стоит в обязательном порядке исправить это упущение. Сицилийское вино отличается приятным ароматом и насыщенным вкусом, а многообразие видов позволит каждому подобрать напиток согласно своим предпочтениям.