Мадера - вино с острова Мадейра и из Крыма

Что такое Мадера?

Мадера – это крепленое вино, названное в честь знаменитого острова Мадейра. Мадерой может называться вино с любым содержанием остаточного сахара – от сухого до десертного. Главное, чтобы оно было изготовлено по определенной технологии и имело достаточно высокую крепость (не менее 17%).

Напиток появился в Португалии, но очень скоро приобрел популярность во всем мире. Этому способствовало высокое качество вина, его привлекательный насыщенный янтарный цвет и, конечно же, яркий сложный вкус. В букете Мадеры раскрываются ноты карамели, спелых персиков, апельсиновой цедры, жареных орехов, сливочных ирисок. В сухих видах появляются оттенки цитрусов и фруктов, в десертных – ноты шоколада, сухофруктов и кофейных зерен.

Madeira Wine (вино с Мадейры) называют самым живучим вином в мире. Напиток может храниться на протяжении десятилетий, при этом его вкусовые и ароматические характеристики не только не ухудшаются, а скорее наоборот становятся все богаче и интереснее. При правильном хранении Мадера может прожить и 100, и 200 лет.

История создания вина

Остров Мадейра был открыт португальскими мореплавателями в начале XV века. Вскоре переселенцы привезли на остров виноградные лозы, которые отлично прижились и начали плодоносить в подходящем мягком климате. Основными отраслями производства на острове стали сельское хозяйство, изготовление сахара из сахарного тростника и виноделие.

Первые вина производили традиционным способом. Они пользовались популярностью не только у местных жителей, но и у моряков, приплывавших на остров на судах, совершавших торговые рейсы по Атлантике. Вскоре остров стал одним из основных портов в этой части света. Корабли заходили в порт все чаще, а перед уходом запасались не только продуктами, но и вином.

Но местные вина плохо переносили долгие морские путешествия. Для предотвращения закисания их начали крепить по примеру портвейнов добавляя, в бочки спирт. Если же говорить о создании Мадеры, то здесь все решил случай.

Согласно легенде, один купец отправил в Индию партию крепленого вина. Но корабль попал в шторм, долго пробыл в море и вернулся, привезя груз обратно. Купец хотел было вылить все вино, будучи уверенным в том, что из-за сильной качки, а также длительного пребывания на жаре напиток испортился. Когда торговец попробовал вино, он обнаружил что его вкус стал заметно лучше. Напиток назвали "Vinho da roda", что переводится как «вино, совершившее кругосветное путешествие».

В XVIII веке Мадера была на пике популярности. Ее пили во всех странах мира, ее подавали к столу в лучших домах Европы и России, ее покупали в США и во всех американских колониях. Позже часть виноградников на Мадейре пострадала из-за эпидемии мучнистой росы, а когда виноградари немного оправились, в Европу пришла филлоксера. Как следствие, большая часть посадок автохтонных сортов была уничтожена и на восстановления понадобилось длительное время.

Во второй половине XX века производство Мадеры восстановилось практически в прежнем объеме. В настоящее время производство напитка в Португалии регулируется законами, основная цель которых – обеспечить высокое качество выпускаемых вин. Мадеру производят и в других странах, в том числе и в России. Наиболее известные российские аналоги – это вина крымского предприятия «Массандра».

Используемые сорта винограда

Почва и климат Мадейры отлично подходят для выращивания винограда. Сегодня для производства Мадеры используют 5 сортов винограда:

• «тинта негра» – самый распространенный сорт черного винограда на острове в основном используется для производства базовых мадер, а также добавляется в купажи благородных вин (согласно законодательству, в благородной Мадере может быть не более 15% винограда «тинта негра»);
• «серсиаль» – виноград с высокой кислотностью, выращиваемый в северной части острова, в основном идет на изготовление сухой мадеры;
• «верделью» – белый виноград, из которого получается более мягкая полусухая мадера с терпким послевкусием;
• «боал» – из этого сорта получается легкое полусладкое вино;
• «мальвазия» – используется для изготовления сладкой Мадеры с мягкой слегка маслянистой структурой.

Раньше Мадеру делали также из сортов «баштарду» и «террантеш». В настоящее первый сорт полностью исчез, а посадок второго осталось крайне мало, так что вино из него – большая редкость.

Технология производства

Производство Мадеры отличается от изготовления любого другого вина, хотя поначалу все происходит по вполне стандартной схеме. На начальном этапе виноград измельчают и отправляют на ферментацию.

Через определенное время брожение прерывают, добавляя в сусло виноградный спирт крепостью 96%. Длительность брожения зависит от того, какой напиток планируется получить. Так сусло для сладкой Мадеры крепят уже через 1-2 дня, а для сухой только через неделю.

А вот дальше из обычного крепленого вина начинают делать настоящую Мадеру. Для этого используют методику термоокислительного старения, иными словами напиток нагревают. Это делают двумя способами:

1. Эстуфажем – более простой и дешевый вариант. Напиток переливают в чаны и нагревают с помощью находящихся внутри змеевиков с горячей (около +55⁰С) водой. Нагревание длится от 3 до 6 месяцев, затем вино переливают в дубовые бочки и выдерживают от 2 до 5 лет, после чего разливают по бутылкам.
2. Кантейро. Этот способ применяется для вин из благородных сортов винограда. Напиток разливают в дубовые бочки, которые размещают в нагреваемых отопительными приборами или солнечными лучами помещениях. Через определенное время (от нескольких месяцев до нескольких лет), бочки опускают на следующий уровень с более низкой температурой. Затем процесс повторяют еще несколько раз.

Во втором случае выдержка может составлять несколько десятков лет.

Виды и сорта Мадеры

Мадера может быть сухой, полусухой, полусладкой и сладкой. Также вино бывает двух типов – моносортовое (называется по сорту винограда) и купажированное. Если рассматривать классификацию по сроку выдержки, то можно выделить следующие категории:

• Finest –3 года.
• Reserve – 5 лет.
• Special Reserve – 10 лет.
• Exceptional Reserve – 15 лет.
• Frasqueira Vintage – 20 и более лет.

Стоит сказать несколько слов и о крымской мадере. Самые популярные вина – это:

• «Мадера крымская Массандра» – напиток, изготовленный по классической технологии с выдержкой в дубе не менее 4 лет;
• «Мадера серсиаль Массандра» – сортовое крепленое вино с выдержкой не менее 5 лет;
• «Мадера Массандра» – ликерное крепленое вино, выдержанное в дубе на солнце не менее 5 лет.

Несмотря на то, что массандровская мадера отличается от португальской, эксперты высоко оценивают ее качество и вкусоароматические характеристики.

Как пить Мадеру?

Пить Мадеру можно как аперитив или дижестив, реже ее подают и как сопровождение основной трапезы. Подают напиток охлажденным до 15-16⁰С, оптимальная посуда – бокал небольшого объема на тонкой ножке с чашей в форме тюльпана. Наполняют бокал не более, чем на 2/3.

Пить надо маленькими глотками, чтобы распробовать все нюансы богатого вкуса.

Коктейли с Мадерой

Мадера – не самый популярный ингредиент коктейлей, но все же есть несколько рецептов, где она присутствует. Крепленое вино неплохо сочетается как с алкоголем (виски, бренди, коньяк, ликер), так и с безалкогольными напитками (цитрусовые, ананасовый, клюквенный соки).

Самые популярные варианты – «Бренди мадера», «Мятный боров». Также Мадеру используют для приготовления пунша. 

Заключение

Мадера – уникальный алкогольный напиток. Она выделяется среди множества крепленых вин не только узнаваемым оригинальным вкусом, но и способностью храниться в течение длительного времени, становясь все изысканнее и выразительнее. Этот напиток точно стоит того, чтобы его продегустировали.