Закваска для домашнего вина

Винные дрожжи и чем их можно заменить?

Процесс изготовления вина – это по сути процесс брожения виноградного (в классическом случае) или любого другого ягодного или фруктового сусла. В некоторых случаях для брожения достаточно диких дрожжей, то есть микроорганизмов, находящихся непосредственно на плодах, но для того чтобы процесс был более стабильным и интенсивным, лучше добавить в сусло специальные дрожжи.

Оптимальный вариант для вина – винные дрожжи. Они обеспечивают активное брожение, в отличие от хлебопекарных более устойчивы к спирту, а в отличие от спиртовых сохраняют вкусоароматические характеристики исходного сырья и хорошо чувствуют себя в кислой среде.

Если приобрести винные дрожжи нет возможности, их можно заменить, приготовив закваску для вина. Если сделать все правильно, то закваска сработает ничуть не хуже магазинных дрожжей, а вино получится качественным и вкусным.

Самый популярный вариант – изюмная закваска для вина. Можно сделать закваску из свежих ягод или фруктов и даже из осадка забродившего сусла.

Рецепты закваски

Рецептов приготовления винной закваски довольно много. Чаще всего ее делают из винограда или изюма. Это обусловлено тем, что именно на этих плодах находится достаточно много микроорганизмов, которые обеспечат брожение. Кроме того, основой для закваски могут стать и другие плоды, главное, чтобы на них были дикие дрожжи.

Винная закваски из изюма

Чаще всего вместо дрожжей используют изюм. Некоторые виноделы просто добавляют в сусло горсть сушеных ягод. Этот способ нередко срабатывает, но все-таки лучше потратить немного времени и сделать полноценную закваску из изюма, с которой результат будет более гарантированным.

Перед тем, как сделать закваску из изюма, надо приобрести правильные плоды. Многие производители перед продажей обрабатывают сушеные ягоды паром или специальными консервантами. Подобная обработка уничтожает все находившиеся на кожице дрожжи, а значит хорошая закваска из такого изюма не получится.

На заметку. Лучший вариант – высушить виноград самостоятельно. Можно приобрести сушеные плоды у частников или в отделе органических продуктов.

Для приготовления закваски на изюме для вина понадобится:

• изюм – 100 г;
• сахар – 2 ст. л.;
• вода – 500 мл.

Порядок действий:

1. Ягоды перебрать, удалить испорченные.
2. Изюм переложить в стеклянную банку.
3. Добавить к плодам сахар, влить подогретую воду (оптимальная температура от +30 до +34⁰С).
4. Перемешать. Горловину банки накрыть марлей, сложенной в несколько слоев.
5. Поставить банку в темное теплое место, оставить на 3–5 дней. За это время дрожжи активируются и начнется брожение – на поверхности появится пена, жидкость будет издавать характерный кисловатый запах. Это значит, что закваска готова.

Готовую закваску можно хранить не более 7-8 дней.

На заметку. Если закваска будет добавлена в сусло с мезгой, фильтрация не нужна. Если же она будет использоваться для брожения сока, то ее предварительно надо процедить и использовать только жидкость.

Закваска из винограда

Свежий виноград – тоже отличное сырье для закваски. При выборе сырья действуют те же правила, что и в случае с изюмом.

Для приготовления закваски для вина в домашних условиях подойдет только немытый и необработанный никакими химическими средствами виноград. Поэтому использование ягод, приобретенных в магазине, может оказаться бесполезным. Лучше взять виноград, выращенный в собственном саду или купленный на рынке. Правда во втором случае нельзя исключать вероятность того, что ягоды были обработаны.

Чтобы сделать виноградную закваску для вина, понадобится:

• виноград – 200 г;
• сахар – 70-80 г;
• вода – 500 мл.

Алгоритм приготовления закваски:

1. Немытый виноград разминают (удобно сделать это деревянной толкушкой).
2. Перекладывают ягодную массу в стеклянную банку, добавляют сахарный песок, перемешивают.
3. Наливают предварительно подогретую примерно до +33⁰С воду, еще раз перемешивают.
4. Накрывают банку марлей, ставят в темное теплое место на 4–5 дней. Пару раз в день банку надо слегка встряхивать.
5. О готовности закваски говорит появление пены и характерного запаха.

Готовую закваску можно использовать сразу же, но некоторые виноделы процеживают ее, удаляя мезгу, и еще сутки выдерживают жидкость в темном теплом месте. Такую закваску лучше не хранить дольше 2-3 дней.

Домашние дрожжи из малины

В отсутствие изюма и винограда сделать закваску для домашнего вина можно и из других ягод. Для этих целей подойдут смородина, земляника, шиповник, слива, крыжовник, но чаще всего используют малину.

На заметку. Не стоит использовать ягоды, купленные в магазине, так как их, как правило,  обрабатывают консервантами для более привлекательного вида и увеличения срока хранения. Лучше всего взять ягоды, собранные в собственном саду.

Принцип приготовления закваски из малины практически аналогичен рецепту из винограда, единственное, что отличается – это пропорции. Понадобится:

• малина – 2 ст.;
• сахар – 0,5 ст.;
• вода – 1 ст.

Лучше всего использовать для закваски полностью созревшие, а лучше даже чуть перезревшие ягоды. После сбора им надо дать постоять при комнатной температуре в течение суток. Дальнейшие действия:

1. Ягоды разминают, перекладывают в стеклянную банку, засыпают сахаром и заливают слегка подогретой водой.
2. Ингредиенты перемешивают.
3. Банку накрывают марлей или тканью, убирают в теплое место, куда не попадают солнечные лучи, на несколько дней.
4. Закваска будет готова через 4-5 дней. Ежедневно надо 2-3 раза взбалтывать содержимое банки.
5. Когда появятся явные признаки брожения, жидкость процеживают, как следует отжимая малину.

На заметку. Готовую закваску надо использовать не позднее, чем через неделю. До этого ее можно держать в холодильнике.

Закваска из яблок

Еще один довольно распространенный вид винной закваски – из яблок. На кожуре этих фруктов также находятся дикие дрожжи, которые помогут активировать процесс брожения сусла.

Чтобы приготовить закваску, понадобится измельчить 200 г немытых и неочищенных от шкурки яблок (сердцевинку с косточками лучше вырезать). В пюре добавляют столовую ложку сахара, 0,1 г фосфата аммония (он сыграет роль подкормки для дрожжей) и 100 мл воды.

Все ингредиенты смешивают в стеклянной банке и, накрыв марлей, натаивают 3–5 дней в теплом месте вдали от солнечных лучей.

На заметку. Готовую закваску надо использовать в течение 3-4 дней.

Заключение

Отсутствие винных дрожжей – не повод отказаться от приготовления домашнего вина. Существует немало рецептов закваски на основе свежих плодов или сухофруктов. Всегда можно выбрать тот вариант, который покажется самым простым и удобным.