Что делать, если вино перестало бродить?

Какие условия необходимы для брожения вина?

Вино из виноградного или любого другого фруктового сока получается в процессе брожения, когда дрожжи перерабатывают содержащийся в сырье сахар в этиловый спирт. Для того чтобы брожение началось, было стабильным и в меру активным, необходимо, чтобы были соблюдены следующие условия:

• использование качественного сырья (плоды не гнилые, без плесени, спелые, с достаточным содержанием сахара);
• достаточное количество активных дрожжей в сусле;
• поддержание оптимального температурного режима;
• доступ воздуха в начале (для запуска брожения) и герметичность емкости в процессе брожения.

Кроме того, необходимо проследить за тем, чтобы все используемые приспособления были чистыми.

Как определить, что брожение прекратилось?

Понять, что брожение прекратилось, можно по нескольким признакам:

• на поверхности сусла перестали образовываться пузырьки;
• не слышно легкого шипения;
• гидрозатвор не булькает, а если вместо него используется перчатка, то она сдулась.

Можно попробовать напиток или измерить его сахаристость специальным прибором. Если сусло еще сладкое, значит брожение закончилось раньше времени.

Брожение даже не начиналось

Неопытные виноделы полагают, что сусло при оптимальных условиях обязательно начинает бродить, но это не так. Более того может случиться так, что брожение не запускается, даже если в сусло были добавлены дрожжи.

Если сразу после установки гидрозатвора он не начинает булькать или надетая на бродильную емкость перчатка не надувается, это может означать лишь то, что прошло слишком мало времени. Дрожжи сначала размножаются, а уже затем начинают расщеплять сахар.

До начала активного брожения может пройти от 3 часов до 3 суток, вот если вино не начало бродить по прошествии этого срока, следует принимать меры.

Процесс начался, а потом резко остановился

Даже если процесс брожения начался вовремя и проходит достаточно интенсивно, он может неожиданно прекратиться. Если вино перестало бродить, надо в первую очередь оценить характеристики напитка. Возможно условия были подобраны идеально, а выбранный штамм очень силен, поэтому напиток уже готов.

Но, конечно, если брожение прекратилось через пару дней или через неделю после начала, делать вывод о готовности вина очень самонадеянно. Если вино не добродило, значит нарушено одно или несколько из обязательных условий, и надо предпринимать шаги для того, чтобы возобновить брожение.

Факторы влияющие на процесс брожения

На то, как проходит брожение, влияет множество факторов. Все они в той или иной степени важны, хотя и в разной степени влияют на течение процесса. Выясняя, почему вино не бродит, стоит в первую очередь оценить общее состояние сусла, проверить содержание в нем сахара и спирта, температуру, герметичность емкости.

Температурные перепады

Самая частая причина того, что вино плохо бродит или совсем перестало бродить – несоблюдение температурного режима. Оптимальная температура для брожения от +18 до +25⁰С. При снижении температуры до +10⁰С и ниже, микроорганизмы впадают в анабиоз, а если сусло нагревается до +30⁰С, грибки погибают.

Но важно не только значение температуры, но и ее постоянство. Необходимо избегать даже небольших температурных перепадов, поддерживая начальное значение, при котором началось брожение.

Низкая или высокая сахаристость

Оптимальная концентрация сахара в сусле не менее 10 и не более 20%. Обычно нужную сахаристость обеспечивает сырье, но иногда ягоды или фрукты недостаточно сладкие, сахара в сусле мало, его не хватает дрожжам для переработки и брожение замирает.

Бывает и наоборот сусло плохо бродит из-за слишком высокой сахаристости плодов или после добавления дополнительного сахара. В этом случае сахар становится консервантом, препятствующим нормальной жизнедеятельности микроорганизмов.

Качество дрожжей

Плохие дрожжи – еще одна частая причина того, почему вино перестало бродить. Чаще всего такое происходит, если винодел решил положиться на дикие дрожжи, находящиеся на кожице ягод и фруктов. Разнообразие таких штаммов очень велико и все они очень нестабильны.

В случае с виноградным вином дикие дрожжи обычно работают. А вот яблочное, малиновое, вишневое вино на диких дрожжах получаются достаточно редко, даже если брожение началось, оно может очень скоро прекратиться.

Если же делать вино из варенья, то без добавления специальных дрожжей просто не обойтись, без них брожение вообще не начнется.

Исходное сырье

Если вино перестало бродить раньше времени, возможно дело в качестве плодов, взятых в качестве сырья. Вино будет бродить слабо, если для него использовали подгнившие или заплесневевшие фрукты, если на кожице плодов остались пестициды и другие химические вещества, используемые для обработки от вредителей и болезней, или консерванты.

Еще одна причина плохого брожения – слишком густое сусло (это особенно актуально для брожения на мезге).

Дефицит питательных веществ

Причиной того, что вино бродит слишком долго, может быть недостаток питательных веществ, необходимых дрожжам для нормальной жизнедеятельности. И речь сейчас идет не о сахаре. Сахар для дрожжей не столько еда, сколько источник энергии. Питаются микроорганизмы соединениями азота, аминокислотами и минералами.

Дрожжам может не хватать тех веществ, которые содержатся в сырье. В случае с дикими это становится проблемой винодела, магазинные обычно выпускаются вместе с подкормкой.

Дефицит кислорода

Как ни странно, объяснением того, почему не поднимается перчатка на бродильной емкости с вином, может стать то, что ее надели слишком рано. Все знают, что в процессе брожения нельзя допускать проникновение кислорода в емкость с суслом. Именно поэтому емкость герметично закрывают, устанавливая гидрозатвор.

Но на начальном этапе дрожжи размножаются, к поглощению сахара они приступают позже, а для размножения кислород необходим. Так что, если домашнее вино не бродит, то возможно доступ кислорода был перекрыт слишком рано и необходимая масса дрожжей не набрана.

Плесень

Если гидрозатвор неожиданно перестал булькать, возможно дело в том, что в сусле появилась плесень. Использование подгнивших плодов, недостаточно чистая бродильная емкость, даже немытые руки – все это может стать причиной того, что в вине начали развиваться плесневые грибки, из-за которых оно не играет.

Крепление спиртом

Штаммы винных дрожжей погибают, когда содержание спирта в сусле достигает значения 12–14%. Если брожение вина внезапно остановилось, надо проверить его крепость. Возможно критическая концентрация этанола уже достигнута.

Деликатный перезапуск брожения

Если сусло больше не бродит, а вино еще явно не готово, стоит принять меры. Опытные виноделы утверждают, что лучше всего возобновить брожение как можно мягче, чтобы не подвергать дрожжи сильному стрессу.

 Для того чтобы запустить процесс, необходимо в банку налить 250 мл подогретой до +28⁰С воды, добавить 1 ч. л. сахара, 10 мл лимонного сока, щепотку подкормки для дрожжей и 1 ч. л. собственно винных дрожжей. Накрыть банку марлей, поставить в тепло.

Через 6 часов надо перелить дрожжевую массу в чистую бродильную емкость, добавить стакан сусла. Еще через 6 часов добавить 500 мл сусла. Каждый раз удваивая объем и выжидая по 6 часов, надо постепенно перелить в емкость с дрожжами все сусло.Таким образом дрожжи легко адаптируются к новой среде и брожение будет проходить с нужной интенсивностью.

Как спасти домашнее вино?

Способ спасения недобродившего вина зависит от того, что спровоцировало проблему:

• если брожение прервалось из-за температурных перепадов, надо переместить бродильную емкость в более подходящее место и внимательнее следить за температурой;
• компенсировать слишком низкую сахаристость сусла поможет добавление сахара, если сахаристость слишком высокая, надо добавить воды или кислого сока;
• если вино на диких дрожжах не забродило, в него добавляют закваску или предварительно активированные винные дрожжи, купленные в магазине;
• если суслополучилосьслишком густым, его разбавляют водой или виноградным соком;
• если вино не бродит из-за недостатка питательных веществ, лучше решение – добавить в сусло специальную подкормку для винных дрожжей;
• если гидрозатвор был установлен слишком рано, надо насытить сусло кислородом, сняв крышку, как следует перемешав массу и оставив емкость накрытой марлей на 12–18 часов.

А вот заставить бродить вино, в котором появилась плесень очень сложно. Если удалось застать процесс на начальном этапе, можно попробовать удалить плесень, пастеризовать напиток, а затем добавить в него сахар и дрожжи. Но результат не гарантирован.

Заключение

Не стоит паниковать, если брожение вина вдруг прекратилось. Важно проанализировать ситуацию, понять, из-за чего дрожжи перестали работать, и исправить ошибки. Со временем и с накопленным винодельческим опытом подобные происшествия будут случаться все реже, а на их устранение будет уходить все меньше времени.