Можно ли подсластить вино и как добавить сахар?

Как получают сладкие и полусладкие вина?

Практически во всех винодельческих регионах мира производителям запрещено добавлять сахар в вино. В случае с домашними напитками таких строгих ограничений нет, хотя многие виноделы стараются избегать дополнительного подслащивания, считая, что использование сахара негативно сказывается на органолептике вина.

Как показывает практика, в большинстве случаев без сахара вполне можно обойтись, даже изготавливая полусладкое или сладкое вино. Существует несколько способов получить напиток с нужной сахаристостью:

1. Использовать виноград позднего сбора. Длительное пребывание на солнце способствует тому, что ягоды накапливают максимальное количество сахара. Этот способ подходит только для регионов с теплым и солнечным климатом.
2. Повысить сахаристость плодов перед применением. Это можно сделать, заразив виноград благородной плесенью или подсушив уже собранные ягоды. И в том, и в другом случае виноград теряет часть влаги, благодаря чему концентрация в нем сахара возрастает.
3. Принудительно прервать процесс брожения.

Использование ягод с высокой сахаристостью позволяет естественным образом получить вино с определенным содержанием остаточного сахара. Дело в том, что толерантность дрожжей к спирту весьма ограничена. Большинство диких штаммов погибает при крепости более 10%, винные дрожжи из магазина выдерживают до 12–14%. Если в виноград очень сладкий, то дрожжи успевают произвести критическое для себя количество этанола, не успев переработать весь сахар.

Остановка брожения – самый действенный способ получить полусладкое или сладкое вино. Это можно сделать такими способами как:

• нагревание сусла (до 65–70⁰С);
• охлаждение сусла (до 0–3⁰С);
• фильтрация сусла;
• крепление сусла (добавление виноградного спирта используется при производстве крепленых вин);
• добавление консервантов (самый популярный диоксид серы).

Все эти методы вызывают прекращение жизнедеятельности дрожжей. Важно правильно определить, на каком именно этапе брожения его надо остановить, чтобы получить нужное значение крепости и содержания остаточного сахара. Чем дольше будет бродить сусло, тем более крепким и менее сладким получится вино.

Стоит ли добавлять в вино сахар?

У начинающих виноделов иногда даже не возникает вопроса, можно ли добавить сахар в вино.На первый взгляд это самое простое и логичное решение, если вкус готового вина не устраивает – в него надо добавить сахар. На самом деле это далеко не лучшее решение проблемы.

• Во-первых, сахар, являясь пищей для дрожжей, может спровоцировать повторное брожение, причем это может произойти даже в том случае, если он будет добавлен в вино уже после того как оно будет отфильтровано. Если фильтрация была проведена не очень тщательно, часть микроорганизмов остается в напитке и может активизироваться после добавления сахара.
• Во-вторых, и это не менее важно, сахар негативно влияет на вкус и аромат вина. После его добавления в процессе химических реакций будет уничтожена часть ароматических соединений и эфиров, вследствие чего, букет напитка станет проще, а иногда и заметно хуже.

Так что теоретически можно добавить в готовое вино сахар, но желательно делать это только в том случае, если напиток получился откровенно неудачным и его надо довести до более-менее приемлемого состояния. Если же вино в принципе неплохое, просто немного кисловатое, стоит выбрать другой путь исправления ситуации.

Как подсластить готовый напиток, если он получился кислым?

Иногда даже проверенный рецепт дает сбой и вино получается недостаточно сладким, а и то вовсе кислым. Исправить ситуацию довольно просто, при соблюдении пропорций результат получится вполне достойным. Существует несколько основных способов подсластить домашнее вино:

1. Добавление сахара. Самый простой, но наименее подходящий вариант, прибегать к которому можно только в крайнем случае.
2. Добавление сахарного сиропа. Надо сварить сироп из 100 мл воды и 200 г сахара, остудить его до комнатной температуры, после чего влить в вино. Этот способ тоже не входит в категорию лучших, но он все же предпочтительнее предыдущего.
3. Добавление меда. Этот продукт позволяет не только сделать напиток слаще, но придает его вкусу мягкие карамельно-медовые ноты.
4. Добавление свежевыжатого виноградного сока. До брожения в нем содержится много сахара, поэтому он поможет скорректировать вкус вина.
5. Купажирование. Если в кислое вино добавить сладкое, можно получить очень неплохой результат.

Перед тем, как подсластить вино, очень важно рассчитать пропорции, ведь если переборщить с подсластителем, исправить ситуацию будет гораздо сложнее.

Как подсластить сухое вино?

В теории можно изготовить из сухого вина полусухое или полусладкое, надо лишь увеличить концентрацию сахара в напитке. Как известно, сухие вина получаются в процессе полного сбраживания сусла, то есть дрожжи перерабатывают весь содержащийся в сырье сахар в этиловый спирт.

На самом деле гораздо проще сразу сделать полусладкое или полусухое вино, на нужном этапе прервав процесс брожения. Но если это по какой-то причине не удалось и домашнее вино получилось сухим, можно попробовать изменить его вкус.

Самый подходящий в этом случае способ сделать напиток слаще – добавить в него несброженное сусло, то есть иными словами сладкий виноградный сок. Подбирать пропорции надо, ориентируясь на свой вкус.

Какое-то время напитку надо дать отстояться в прохладном месте. Это позволит, во-первых, отделить осадок, а, во-вторых, предотвратить брожение.

Заключение

Скорректировать сладость вина по своему вкусу не так сложно. Это можно сделать несколькими способами, один из которых – добавление сахара. Вне зависимости от выбранного метода главное – правильно воспользоваться подсластителем и не переусердствовать с количеством.