Домашнее крепленое вино - как получить?

Что такое крепленое вино?

Крепость вина варьируется в пределах от 8 до 15%. Напитки, в которых содержание спирта выше 15%, относятся к категории крепленых.

Крепленым называют вино, в которое на определенном этапе брожения был добавлен крепкий алкоголь. Для крепления вина чаще всего используют виноградный спирт или бренди, но в домашних условиях можно использовать любой качественный дистиллят, крепкие спиртные напитки, а в крайнем случае даже водку.

Довольно распространенное мнение по поводу того, что по отношению к вину слова «крепленое» и «крепкое» являются синонимами, по сути неверно. Крепкое вино – это напиток с высокой концентрацией спирта, которой можно добиться как в процессе естественного брожения, так и благодаря добавлению крепкого алкоголя.

Перечисляя, от чего зависит крепость домашнего вина, конечно же не стоит ограничиваться только тем, был ли в напиток добавлен крепкий алкоголь. На содержание спирта в готовом продукте влияет сахаристость сырья, технология производства, срок выдержки и другие факторы.

Определение крепости домашнего вина

Делая вино в домашних условиях, необходимо уметь определять его крепость. Измерение крепости сусла позволит получить напиток с нужными характеристиками, а в случае с готовым вином, зная концентрацию спирта, будет проще правильно рассчитать дозировку диоксида серы – консерванта, добавляемого для подавления патогенной микрофлоры и увеличения длительности хранения вина.

Виноделу, производящему домашнее крепленое вино, определение исходной крепости поможет рассчитать нужное количество крепкого алкоголя, которое необходимо будет добавить в напиток.

Способы определения спиртуозности

Есть специальные приборы, с помощью которых можно определить, сколько градусов в домашнем вине:

• виномер – имеет 2 шкалы для измерения содержания спирта и сахара в напитке, прост в применении, но не очень точен (погрешность составляет до 3%);
• сахарометр – это разновидность ареометра измеряет плотность сусла в начале брожения и в контрольной точке, далее необходимо вычислить разницу и определить спиртуозность, воспользовавшись специальной таблицей.

Крепость домашнего вина можно рассчитать по начальному содержанию сахара в сусле. Соотношение 1:0,6, то есть каждые 10% сахара в сусле в процессе брожения превращаются примерно в 6% этилового спирта. Этот способ расчета довольно сложен, так как необходимо не только учесть количество добавленного сахара (если он был), но и знать сахаристость используемого сырья.

Зная, как измерить содержание алкоголя на любом этапе производства, будет гораздо проще сделать качественное крепленое вино из винограда в домашних условиях, чем просто добавляя спирт «на глазок».

Возможные способы крепления их преимущества и недостатки

Собираясь сделать крепленое вино в домашних условиях, нужно решить, как именно будет увеличено содержание спирта в напитке. Существует несколько работающих способов.

Самый популярный и простой вариант закрепить вино – добавить как можно более крепкий алкоголь. Это делают либо на определенной стадии брожения, либо уже после его завершения. Увеличить крепость помогает температурная обработка напитка – его можно заморозить.

Чем крепить вино?

Важно не только знать, как закрепить вино в домашних условиях, но и правильно подобрать напиток, который поможет это сделать. Для закрепления вина подойдут:

• спирт;
• самодельные дистилляты;
• водка;
• крепкие алкогольные напитки.

Внимание! Самый лучший вариант – закрепить вино виноградным спиртом, так как он выполняет свою основную задачу, не влияя на вкус и аромат напитка.

Однако, достать качественный виноградный спирт не так просто, поэтому многие виноделы практикуют добавление обычного спирта. Это допустимо, но надо учесть, что в этом случае вино может стать тяжелым, с неприятными нотами в аромате и вкусе.

Те, у кого есть самогонный аппарат, могут добавить в вино дистиллят (лучше всего из фруктовой браги). Естественно это должен быть качественный продукт, полученный в процессе двойной перегонки с отбором фракций. Если говорить о крепком спиртном из магазина, то для изготовления крепленого вина больше всего подойдет бренди.

Водка – не лучший выбор для крепления вина, но на крайний случай можно использовать и ее. Рассчитывая, сколько водки добавить в вино, важно учесть, что крепость этого спиртного составляет всего 40 градусов, а значит его понадобится больше, чем спирта.

Внимание! Минус водки – после ее добавления вино не только может приобрести неприятный специфический привкус, но и получится не таким насыщенным.

Спиртование бродящего сусла

Для того, чтобы сделать крепленое вино, спирт можно добавить как на этапе брожения, так и в готовый напиток.

В первом случае надо понимать, что после добавления спирта деятельность дрожжей сразу же прекратится, то есть они перестанут перерабатывать сахар. А значит крепить напиток надо в тот момент, когда содержание остаточного сахара в нем достигнет нужного значения, которое зависит от того, какое вино планируется получить – сухое, полусухое, полусладкое или сладкое.

Перед тем как повысить крепость вина, необходимо рассчитать нужное количество крепкого алкоголя. Важно правильно ввести спирт в вино. Для этого отливают примерно десятую часть сусла, вливают в него спирт, перемешивают и оставляют на пару часов. Затем крепленое сусло смешивают с оставшимся напитком.

Нельзя использовать для крепления некачественный дистиллят, иначе винодел столкнется с тем, что готовый напиток неприятно пахнет, а в его вкусе явно ощущаются сивушные ноты.

Спиртование молодого вина

Многие делают крепленым уже готовое молодое вино, так как этот способ проще – не надо вычислять подходящий момент, достаточно дождаться, когда закончится брожение. Крепить вино в этом случае надо практически также, как и сусло.

Напиток фильтруют, отливают примерно десятую часть и в нее вливают спирт или другой крепкий алкоголь. Через пару часов смешивают крепленое и оставшееся молодое вино. Напитку надо дать отстояться 10–15 дней в прохладном месте. За это время образуется осадок. Вино сливают с осадка и разливают в бочки для дальнейшей выдержки, либо сразу в бутылки.

Пастеризация

В некоторых источниках предлагается крепить домашнее вино таким способом как пастеризация. На самом деле нагревание в данном случае совершенно бесполезно, так как оно никаким образом не поможет приготовить крепкое вино. Чтобы повысить градус напитка, его надо подвергать воздействию не высоких, а низких температур.

Вымораживание вина

Чтобы повысить крепость алкогольного напитка, его замораживают. Этот способ работает благодаря тому, что спирт замерзает при гораздо более низкой температуре, чем вода.

Для крепления домашнего вино его помещают в морозильную камеру или морозилку обычного холодильника. Через некоторое время часть воды превращается в лед, соответственно вино становится более крепким. Его можно просто перелить в чистые бутылки или отправить в бочку для выдержки.

Внимание! При использовании этого способа важно не передержать напиток в холоде.

Рецепт крепленого домашнего вина без добавления сахара

Приготовить крепленое вино дома не сложнее, чем обычное. Для этого понадобится виноград и крепкий алкоголь, который поможет сделать напиток крепче. К выбору крепкого спиртного надо отнестись ответственно, ведь от него во многом будет зависеть вкус и запах готового напитка.

Один из множества рецептов домашнего крепленого вина выглядит так:

• виноград – 10 кг;
• виноградный спирт – 1 л.

Пропорции могут меняться в зависимости от характеристик винограда и желаемых характеристик готового продукта.

Виноград надо измельчить, переложить в бродильную емкость и оставить в темном теплом месте. Первые 2-3 дня емкость должна быть накрыта марлей. Когда начнется активное брожение, емкость закрывают крышкой с гидрозатвором. Когда добавлять спирт, винодел решает сам, в зависимости от того, насколько сладкое вино он хочет получить. После крепления вино фильтруют, переливают в чистую посуду и ставят в прохладное место.

Выдерживают вино не менее 2 месяцев. Когда в емкости появляется осадок, надо аккуратно слить с него вино. Эту процедуру придется повторить несколько раз. Выдержанное вино разливают по бутылкам и убирают на хранение.

Как хранить крепленое вино?

Крепленые вина не очень требовательны к условиям хранения, но все же есть некоторые правила:

• напиток нужно держать в месте, защищенном от попадания солнечного света;
• оптимальная температура хранения – от +5 до +20⁰С;
• следует избегать температурных перепадов, сквозняков и сильных вибраций.

При соблюдении несложных правил крепленое вино можно хранить на протяжении многих лет, не опасаясь за его качество и вкус.

Заключение

При правильном расчете пропорций и строгом следовании технологии совсем несложно сделать качественное домашнее крепленое вино. Сделать домашнее крепленое вино совсем несложно. Главное – выбрать подходящую технологию и строго следовать ей.

У крепления есть как плюсы, так и минусы, с которыми надо ознакомиться заранее, чтобы не разочароваться в результате.