Алгоритм приготовления домашнего вина из ягод

Особенности ягодных вин

В целом технология приготовления домашнего вина из ягод мало отличается от классической, по которой делают виноградное вино. Но все же есть особенности, которые надо учитывать:

• в отличие от винограда у многих разновидностей ягод волокнистая, недостаточно сочная мякоть, поэтому во многих рецептах ягодных вин фигурирует такой ингредиент как вода;
• сахаристость плодов в зависимости от вида и сорта варьируется в очень широких пределах, поэтому необходимо разное количество добавляемого сахара;
• далеко не все ягоды обладают достаточной кислотностью, а это значит, что для получения сбалансированного вкуса нужно подкислить сусло (чаще всего для этих целей используют сок свежего лимона или лимонную кислоту).

Вино можно делать из самых разных ягод. От того, какое сырье было использовано, зависит не только вкусоароматика напитка, но и его свойства, в том числе воздействие на организм.

Как подобрать сырье?

В качестве сырья для вина используют плоды дикорастущих и культурных растений. Обычно садовые ягоды более крупные и сладкие, а вот дикие зачастую ароматнее. Есть несколько рекомендаций по выбору ягод для вина:

• оптимально делать напиток из полностью созревших плодов, набравших максимальную сахаристость, в этом случае придется добавлять меньшее количество сахара, что благотворно скажется на органолептике напитка;
• желательно выбирать ягоды, выращенные без применения пестицидов и прочих химических веществ;
• плоды, купленные в магазине, лучше не использовать, так как скорее всего для увеличения срока хранения они обработаны консервантами, которые негативно сказываются на интенсивности брожения и могут испортить вкус напитка;
• очень важно обратить внимание на качество ягод, надо тщательно перебрать их, удаляя все гнилые, заплесневевшие и испорченные экземпляры.

Еще один момент – планируя сладость вина, надо учитыватьсахаристость ягод. Для сухих напитков больше всего подойдут плоды крыжовника, малины, красной смородины, для сладких – вишня, черная смородина, черноплодная рябина.

Общие принципы приготовления вина

Технология приготовления плодово-ягодных вин подразумевает ряд действий, которые надо предпринимать в строго определенном порядке. Общий алгоритм выглядит следующим образом:

1. Подготовка сырья. Собранные ягоды перебирают и измельчают. Можно сделать это руками, деревянной скалкой, толкушкой для картошки, воспользоваться мясорубкой или блендером. Плоды с косточками разминают аккуратно. Если в сусло попадут раздробленные косточки, готовый напиток будет горчить.
2. Приготовление сусла. Есть 2 основных подхода – сбраживают либо ягодное пюре, либо отжатый из него сок. В первом варианте сок тоже отжимают, но уже после того как начнется брожение.
3. Добавление сахара и кислоты. Дрожжи не очень хорошо переносят слишком высокое содержание сахара в сусле, поэтому продукт добавляют частями. Первая часть сахара вносится в сусло сразу, остальное количество равными частями за 2-3 раза через 3-4 дня. Кислоту, если она нужна, добавляют сразу же вместе с первой порцией сахара.
4. Брожение. Оно может происходить на диких дрожжах, в этом случае плоды перед измельчением не моют. Для более стабильного и быстрого сбраживания добавляют закваску или винные дрожжи. Их вносят в сусло сразу же, после чего оставляют его в теплом месте на 3-4 дня, обеспечив доступ кислорода. В зависимости от условий брожение длится от 20 до 60 дней. Оптимальная температура от +20 до +27⁰С. Важно держать сусло подальше от света и не допускать температурных перепадов.
5. Фильтрация. Готовое вино обязательно надо слить с осадка. Для этого используют трубочку небольшого диаметра.
6. Созревание. Молодое вино уже пригодно для употребления, но его аромат и вкус еще жестковаты. Для стабилизации и смягчения вкуса напиток надо выдержать в заполненных доверху и герметично закрытых емкостях в прохладном месте. Время созревания для разных вин варьируется от 2 до 8 месяцев. В процессе выдержки напиток надо периодически сливать с осадка.
7. Последний этап – розлив по бутылкам. Вино плотно закупоривают и убирают на хранение.

Очень важно ответственно отнестись к подготовке посуды и прочего инвентаря. Все емкости и приспособления должны быть тщательно вымыты, по возможности простерилизованы и высушены.

Внимание! Нельзя использовать металлическую посуду. В процессе приготовления допустимо использование эмалированной посуды, емкостей из стекла или пищевого пластика, для хранения – только стеклянные бутыли.

Рецепты домашнего ягодного вина

Рецептов домашнего вина из ягод очень много. Они отличаются видом сырья, составом и пропорциями ингредиентов, наличием или отсутствием винных дрожжей. В любом рецепте помимо ягод обязательно присутствуют сахар и вода.

Для более яркого аромата и вкуса в сусло добавляют мед, пряности, травы.

Классический рецепт

Самый распространенный рецепт вина на ягодах в домашних условиях включает следующие ингредиенты:

• ягоды – 5 кг;
• сахар – от 200 до 400 г на каждый литр сусла;
• вода – от 2,5 до 5 л;
• винные дрожжи (по инструкции) или закваска (3-4% от объема сусла).

Перед тем, как сделать вино, ягоды надо размять. Затем в пюре добавляют половину сахара, воду и предварительно активированные дрожжи. Через 3-4 дня, когда масса уже активно бродит, ее процеживают. Сок переливают в бродильную емкость, устанавливают гидрозатвор. На 4-й и на 8-ой день равными частями вносят оставшийся сахар.

Готовое вино сливают с осадка, убирают в прохладное место для созревания, после чего разливают по бутылкам.

По этому простому рецепту можно сделать вкусное вино из любых ягод. Количество воды и сахара определяют в зависимости от сочности и сахаристости сырья.

Без дрожжей

Во многих рецептах ягодных вин дрожжи отсутствуют. В этом случае брожение обеспечивают микроорганизмы, обитающие на кожице плодов. Самые удачные варианты для приготовления вина на диких дрожжах – малина, смородина, земляника. Для активации брожения в ягодное пюре добавляют сахар и воду, после чего емкость с суслом накрывают тканью для защиты от насекомых и пыли и оставляют в теплом темном месте на несколько дней.

Когда появляются признаки брожения, сусло процеживают и переливают сок в бродильную емкость, где он будет сбраживаться под гидрозатвором.

На заметку. Надо учитывать, что брожение вина из ягод на диких дрожжах обычно занимает больше времени.

Из винной ягоды

Винными ягодами называют плоды смоковницы, более известные как инжир. Далеко не все могут себе позволить приготовить вино из свежих винных ягод. Их не так просто вырастить, а транспортировку и хранение они переносят плохо. Поэтому чаще всего для домашнего вина используют сушеный инжир.

Список ингредиентов:

• сушеный инжир – 1,5 кг;
• сахар – 800 г;
• вода – 4 л;
• винные дрожжи – по инструкции.

Для приготовления инжир нарезают на кусочки, заливают остывшим сиропом, сваренным из воды и сахара, и добавляют разведенные дрожжи. Далее надо действовать по стандартному алгоритму.

Крепленое вино

В домашних условиях делают и крепленые вина. Перед тем как приготовить напиток, надо решить, какой алкоголь будет добавлен для крепления. Это может быть дистиллят, спирт, водка, бренди, коньяк.

Крепкий алкоголь добавляют в молодое вино по окончанию брожения после того, как напиток сливают с осадка. Количество добавленного спиртного варьируется от 3 до 15% от объема вина.

Как сделать вино ассорти из ягод?

Нередко виноделы используют в качестве сырья смесь разных ягод. Ассорти плодов для вина подбирают, исходя из возможностей и вкусов винодела. Ограничений практически нет, поэтому можно создавать любые комбинации. Алгоритм действий в этом случае стандартный.

Можно ли делать вино из забродивших ягод?

Забродившие ягоды могут быть использованы для приготовления ягодного вина, но только при отсутствии плесени или явных признаков закисания. Несмотря на то, что брожение уже идет, лучше подстраховаться, добавив в сусло закваску или винные дрожжи. Технология не отличается от приготовления напитка из свежих ягод.

Заключение

Домашнее виноделие представляет широчайшее поле для творчества. Придерживаясь традиционной технологии, но экспериментируя с разными видами сырья и корректируя пропорции ингредиентов, можно добиваться отличных результатов, получая на выходе напитки с уникальным вкусом и ароматом.