Сахаристость винограда

От чего зависит сахаристость

Сахаристость винограда– один из основных показателей качества урожая. Знание содержания сахаров в плодах помогает подобрать сырье для того или иного виноградного напитка (в том числе и вина), рассчитать количество необходимых ингредиентов.

При описании различных сортов винограда обычно указываются усредненные показатели концентрации в них сахара. На деле же значения могут варьироваться в довольно широких пределах, даже для плодов одного сорта.

Сахаристость зависит от множества факторов. Основные из них – это:

1. Характеристики сорта. Изначально одни сорта способны накапливать больше сахара, чем другие.
2. Регион выращивания. Важное значение имеет множество параметров – географическое положение, годовая норма осадков, высота виноградника над уровнем моря, рельеф местности, близость водоемов.
3. Климат. Температура должна быть не слишком высокой, чтобы кусты не сохли, но и не слишком низкой, иначе созревание плодов замедляется. Огромную роль играет освещенность. Чем больше времени кусты находятся под лучами солнца, тем больше сахара набирают плоды.
4. Состав почв. Самый сладкий виноград растет на смешанных почвах – супесчаных и суглинистых с высоким содержанием вулканических пород, ила, органических веществ.
5. Обеспеченность влагой. Доступ воды должен быть не только достаточным, но и своевременным. Так обильный полив необходим на этапе активного роста стеблей и листьев, а вот на этапе вызревания гроздей, поступление влаги должно быть умеренным, иначе ягоды будут недостаточно сладкими и ароматными, водянистыми.

На уровень сахаристости в меньшей степени, но все же влияет даже уровень агротехнических мероприятий.

Определение уровня сахаристости

Знать, сколько сахара в винограде, виноделу если не необходимо, то очень полезно. Это позволит использовать точный расчет пропорций, а не добавлять сахар по вкусу, рискуя ошибиться и получить на выходе совсем не тот напиток, который планировалось.

Для измерения содержания сахара в винограде чаще всего используют рефрактометр, реже сахарометр (разновидность ареометра). Принцип действия первого прибора основан на разнице преломления света в жидкостях с разной плотностью, второй работает на основе гидростатического закона.

Для того чтобы оценить сахаристость винограда, собирают ягоды с разных частей куста, а также с кустов, растущих в разных частях виноградника. Собранные плоды прессуют и измеряют содержание сахара в полученной массе, получая среднее значение.

Виды сахаристых веществ

В винограде содержатся разные виды сахаристых веществ. Основных 3 – это:

• фруктоза;
• сахароза;
• глюкоза.

Глюкоза – наименее сладкая. Сахароза – слаще глюкозы примерно в 1,45 раза. Фруктоза – самая сладкая, она слаще глюкозы в 2,2 раза.

Соотношение этих веществ меняется по мере созревания ягод. Изначально в процессе фотосинтеза в мякоти образуется глюкоза, затем появляется фруктоза, уровень которой начинает увеличиваться, постепенно сравниваясь с концентрацией глюкозы. В перезревших подвяленных на солнце ягодах содержание фруктозы выше.

Сахароза поступает в плоды из стеблей и листьев, ее концентрация значительно ниже, чем двух других сахаров, и напрямую зависит от того, сколько тепла и света получал виноград в процессе роста стеблей и формирования листьев.

Для тех, кто делает вино из винограда, не так важна концентрация отдельных видов сахара в плодах. Значение имеет общая сахаристость.

Калорийность винограда

Средняя калорийность винограда – около 70 ккал на 100 г свежих ягод. Это очень приблизительное значение, так как энергетическая ценность во многом зависит от сорта и спелости плодов.

Так по статистике недозревший виноград менее калориен, чем спелый, а темные сорта зачастую калорийнее белых. Естественно самые калорийные ягоды те, в которых много сахара. Лидер по калорийности – сорт «кишмиш», в 100 ягодах более 90 ккал.

Если говорить о пищевой ценности винограда, то белков и жиров в сладких плодах практически нет (их содержание не превышает 0,6%), а содержание углеводов примерно 15%.

Зрелость винограда и винная продукция

Сахаристость винограда в зависимости от сорта колеблется в пределах от 13 до 35%. В перезревших подвяленных ягодах содержание сахара может быть выше.

Содержание сахаров в винограде определяет не только срок сбора урожая, но и специфику его применения. Если говорить о виноделии, то для каждого типа вина существуют свои показатели требуемой зрелости винограда:

• для столовых белых вин содержание сахара от 16 до 18% при кислотности от 7 до 9;
• для столовых красных вин содержание сахара от 17 до 19% при кислотности 7-8;
• для десертных вин содержание сахара не менее 20% при кислотности 6-7;
• для шампанского используют слегка недозревшие плоды, так как слишком высокая сахаристость в данном случае скорее недостаток, а не достоинство.

На заметку. Для домашнего виноделия рекомендуется использовать виноград, содержащий не менее 18% сахара. Если сахаристость будет ниже, придется добавлять в сусло много сахара, что негативно скажется на вкусе напитка.

Кислотность и сахаристость

Кислотность винограда важна для вина не меньше сахаристости. Эта характеристика определяет содержание в ягодах органических кислот. Их в винограде много, но основу (более 90% от общего количества) составляют две – винная и яблочная. Винная кислота более мягкая, придающая винограду приятную освежающую кислинку. Яблочная – более резкая, если ее много, вино получается жестким.

Кислотность винограда напрямую влияет на органолептические характеристики напитка, на сбалансированность вкуса. Показатель кислотности от 7 до 10 считается оптимальным для производства вин.

Заключение

Зная значения сахаристости и кислотности винограда, даже неопытный винодел сможет определить, сколько сахара и воды надо добавить в сусло, а также рассчитать примерную крепость готового напитка. Если нет возможности измерить точные цифры – не беда. Даже примерные показатели значительно облегчат процесс производства и помогут получить нужный результат.