Домашнее полусладкое вино: все секреты приготовления

Какие сорта винограда лучше выбирать?

Согласно общепринятой классификации в полусладком вине содержится от 18 до 45 г/л сахара. При желании такое вино можно сделать из любого винограда, достаточно добавить в сусло или готовый напиток сахар. Но этот продукт негативно влияет на вкус вина, поэтому виноделы предпочитают применять его по минимуму, а чтобы добиться нужной сладости, в качестве сырья выбирают виноград с высокой сахаристостью.

Подходящих сортов немало, среди них:

• «мускат»;
• «рислинг»;
• «ркацители»;
• «кишмиш»;
• «саперави»;
• «каберне совиньон».

Конечно многое зависит от региона и климатических условий, при которых созревал виноград. Но при прочих равных перечисленные сорта отличаются от остальных более высокими показателями сахаристости.

Особенности приготовления полусладкого вина

Чтобы сделать домашнее полусладкое вино, надо будет приложить чуть больше усилий, чем понадобится на изготовление сухого напитка. Самое главное – добиться того, чтобы напиток набрал нужную крепость, при этом сохранив определенную концентрацию остаточного сахара.

Добиться этого можно несколькими способами:

• добавить в сусло сахар;
• принудительно прервать брожение, не дожидаясь, пока дрожжи переработают весь сахар из сусла.

Делая вино из винограда в домашних условиях, чаще всего применяют комбинацию из обоих способов. В процессе брожения в вино частями добавляют сахар, а как только напиток набирает нужную крепость, брожение прерывают.

Иногда удается обойтись и без дополнительного подслащивания сусла, но это возможно только при использовании очень сладкого винограда, и даже в этом случае редко удается добиться крепости выше 10 градусов.

Еще одна особенность полусладких вин в том, что их надо очень тщательно фильтровать. Не помешает также принять дополнительные меры для предотвращения повторного брожения. Если в напитке останутся живые дрожжи, то при наличии сахара они могут снова активизироваться и начать производить спирт.

Рецепт домашнего полусладкого вина

Существует множество рецептов домашнего вина. Они отличаются составом и пропорциями ингредиентов, нюансами технологии изготовления. Стандартный рецепт полусладкого вина выглядит следующим образом:

• виноград;
• сахар – от 100 до 200 г на каждый литр виноградного сока;
• винные дрожжи – по инструкции.

Заранее точно спрогнозировать, сколько сахара понадобится, очень сложно. Это зависит от множества факторов, среди которых сахаристость сырья, разновидность и активность дрожжей, условия брожения.

Что касается добавления дрожжей, то здесь каждый винодел принимает решение сам. Профессионалы делают вино на диких дрожжах, но надо учесть, что на производстве используется современное оборудование и есть возможность создать и поддерживать оптимальные условия на каждом этапе. В домашних условиях такой возможности зачастую нет, а дикие дрожжи и сами по себе отличаются непредсказуемым поведением.

Поэтому намного проще дома делать вино на покупных винных дрожжах, тем более можно выбрать наиболее подходящий вид. Некоторые бренды предлагают отдельные штаммы для белых и красных вин, а иногда даже для напитков из определенных сортов винограда.

Приготовление напитка

Алгоритм приготовления полусладкого вина из винограда в домашних условиях:

1. Перебрать сырье. Необходимо отделить ягоды от гребней, удалить все испорченные плоды, а также листья и прочий мусор. Мыть ягоды нежелательно, особенно в случае, когда винодел решил обойтись без покупных дрожжей.
2. Измельчить сырье. Виноград можно подавить руками или потоптать ногами, а еще для измельчения используют всевозможные приспособления от деревянной толкушки до погружного блендера и даже строительного миксера (последнее удобно, если винограда очень много). Очень важно в процессе не раздробить виноградные косточки, иначе содержащиеся в них танины придадут напитку горечь.
3. Виноградную массу переливают в большую емкость (заняв не более 70% объема), накрывают тканью или марлей, переносят в помещение с температурой не ниже 19 и не выше 27⁰С, где ставят подальше от солнечного света. Для изготовления белого вина используют только сок, так что предварительно из сусла нужно удалить гущу, тщательно ее отжав. Если для брожения будут использоваться покупные винные дрожжи, самое время добавить их, предварительно активировав по инструкции.
4. Обычно брожение начинается в первые 8–16 часов. На поверхности сусла начинает появляться пена, ощущается кисловатый запах.
5. Через 3-4 дня пора прекращать контакт сусла с воздухом. Для этого емкость плотно закрывают и устанавливают гидрозатвор или перчатку. Если до этого мезгу не удаляли, это надо сделать сейчас, как раз перед установкой гидрозатвора. Еще один момент – перед установкой гидрозатвора в сусло добавляют первую партию сахара – не более 50 г на каждый литр сока.
6. Оптимальная температура брожения для домашнего вина от +20 до +24⁰С. Очень важно избегать температурных перепадов, иначе процесс может замедлиться. Чтобы приготовить полусладкое вино, раз в 3-4 дня следует вносить новую порцию сахара (по-прежнему не более 50 г на каждый литр). Важно контролировать крепость и сахаристость напитка. Удобнее всего делать это с помощью виномера, прибора, определяющего содержание сахара и спирта в растворе. Как только нужные значения будут достигнуты, брожение прерывают. Это можно сделать разными способами, один из самых распространенных – охлаждение.
7. Готовое вино с помощью шланга сливают с осадка. После этого его по желанию можно осветлить, например, бентонитом, желатином или яичным белком и отфильтровать. Это нужно для того, чтобы удалить остатки дрожжевых культур, твердые частицы сусла и побочные продукты брожения.
8. Очищенное вино переливают в стеклянную емкость, плотно закупоривают и отправляют в прохладное место на 2-3 месяца. Там напиток созреет, окончательно сформируются его вкус и аромат.
9. За время созревания образуется осадок, поэтому вино надо еще раз отфильтровать.

Готовое вино разливают по бутылкам и герметично закупоривают.

Как сделать полусладкое вино из сухого?

Есть и другой способ сделать полусладкое вино. Для этого понадобится увеличить содержание сахара в готовом сухом вине. Самый простой вариант – добавить в сухое вино необходимое количество сахара, но это совершенно точно испортит вкус напитка, поэтому виноделы поступают иначе.

В сухое вино добавляют виноградный сок (пропорции подбирают по вкусу). После купажирования напиток необходимо отправить в прохладное место, чтобы дать ему отстояться и заодно предотвратить развитие повторного брожения. Затем вино сливают с осадка и бутилируют.

Заключение

Сделать в домашних условиях полусладкое вино сможет даже новичок. Главное – соблюдать технологию изготовления и придерживаться рекомендованных пропорций, не забывая при этом учитывать особенности выбранного сырья.