Квас из солода в домашних условиях: рецепт и порядок приготовления

Выбор и подготовка ингредиентов

Первое правило приготовления кваса из солода в домашних условиях – тщательный выбор ингредиентов. Чем более качественными они будут, тем проще будет добиться нужного результата – получить на выходе вкусный тонизирующий напиток. Мелочей здесь нет, важно все от основного сырья (собственно солода), воды и дрожжей до дополнительных ингредиентов.

Типы солода для кваса и их особенности

Говоря о том, для чего в квас добавляют солод, упоминают в первую очередь насыщенный вкус и аромат, красивый глубокий цвет и большую плотность. В качестве квасного солода используют разные виды пророщенного зерна. Каждый из них имеет свои особенности, которые оказывают влияние на вкусоароматические характеристики готового напитка.

Виды солода, которые подходят для приготовления кваса:

• ржаной – придает напитку красивый темно-янтарный цвет, пряный аромат и сложный вкус;
• ячменный – квас из этого солода получается густым, в аромате могут ощущаться легкие карамельные ноты;
• пшеничный – эксперты считают, что такой солод подходит для приготовления освежающего мягкого кваса с умеренно сладким вкусом.

Классическим вариантом считается квас из ржаного солода. Именно его вкус нравится большинству дегустаторов, считающих, что именно таким должен быть традиционный русский напиток.

Можно использовать как неферментированный, так и ферментированный солод, но надо учесть, что квас на первом получается мягче и нейтральнее, а на втором характернее и ароматнее. Купить солод можно в специализированном магазине, многие хозяйки делают квас из ржаного солода марки «Пудов».

Другие основные ингредиенты: вода, сахар, дрожжи

Помимо солода в создании домашнего кваса участвуют дрожжи, вода и сахар. Все эти компоненты тоже надо выбирать правильно:

1. Дрожжи. Для кваса подойдут хлебопекарные, квасные или пивные. Допустимо использовать и сухие, и прессованные, но первый вариант предпочтительнее, так как прессованные могут придать напитку специфический дрожжевой привкус.
2. Вода. Этот ингредиент, если говорить о процентном содержании в квасе, лидирует, поэтому его качество очень важно. Воду рекомендуется брать бутилированную или фильтрованную. Водопроводная не подойдет, так как из-за высокой концентрации примесей она (даже после кипячения) может изменить вкус напитка не в лучшую сторону.
3. Сахар. Этот ингредиент необходим для жизнедеятельности дрожжей, а также для регулировки сладости напитка. Белый, коричневый, тростниковый сахар одинаково хорошо справляются с поставленными задачами.

Внимание! Для приготовления кваса из солода понадобятся солод, вода, сахар и дрожжи. Солод можно приобрести в магазинах или приготовить самостоятельно, прорастив зерно и подвергнув его сушке.

Роль и влияние дополнительных компонентов

В разных рецептах кваса из солода, предназначенных для приготовления в домашних условиях, встречаются и дополнительные ингредиенты. Чаще всего это:

• изюм – используется вместо дрожжей как активатор брожения, кроме того, делает квас более ядреным и отвечает за насыщение углекислым газом;
• мед – им полностью или частично заменяют сахар, чтобы получить более интересный вкус;
• пряности – придают напитку более яркий аромат;
• фрукты (яблоки, лимоны) – формируют богатый свежий вкус;
• цедра цитрусовых – делает вкус более освежающим;
• листья малины, черной смородины, вишни – их добавляют для аромата.

Освоив базовый рецепт кваса на солоде, можно экспериментировать с дополнительными ингредиентами, получая новые интересные вкусы.

Процесс замачивания солода

Перед тем как приступать к основному процессу, необходимо приготовить солод для кваса. Если удалось приобрести готовый солод, то его надо только измельчить. Но можно и самостоятельно прорастить зерно. Это совсем несложно, да и времени потребуется немного.

Необходимо купить качественное зерно. Дома обязательно его перебрать и хорошенько промыть, выбросив пустые, битые или испорченные зерна. Затем зерно заливают водой комнатной температуры и оставляют на 12 часов.

Следующий шаг – разложить зерно ровным не очень толстым слоем на влажном полотенце, расстеленном на противне или подносе. Сверху накрыть еще одним влажным полотенцем. Оставить при комнатной температуре на 2-3 дня, следя за тем, чтобы полотенце оставалось влажным (достаточно периодически смачивать его с помощью пульверизатора).

Проросшее зерно тщательно промыть, чтобы смыть образовавшуюся слизь. Далее вновь рассыпать солод на противне и на 2-3 часа и поместить в духовку, нагретую до 60⁰С. После этого на 12 часов оставить при комнатной температуре, а затем вновь 2 часа сушить в духовке.

Внимание! Квас делают только из сухого солода (ржаного, пшеничного или какого-либо другого), поэтому очень важно качественно просушить пророщенное зерно.

Далее сырье надо измельчить. В домашних условиях солод проще всего смолоть с помощью кофемолки, после этого его пересыпают в герметично закрывающуюся банку, откуда по мере необходимости берут для кваса указанное в рецепте количество.

Далее можно приступать непосредственно к приготовлению кваса. Сначала готовят основу – 70 г молотого солода заливают 2,5 л кипятка и тщательно перемешивают, разбивая комочки. Смесь надо оставить на несколько часов, пока она не остынет примерно до 35⁰С.

Приготовление закваски

Домашний квас на солоде чаще всего делают с дрожжами, которые обеспечивают стабильное и интенсивное спиртовое брожение. А для молочнокислого брожения кваса из солода, необходимо перед тем как ставить сусло, сделать закваску. На ее созревание понадобится примерно 5 дней.

Для закваски смешивают 50 г ржаной муки и 50 мл теплой воды до консистенции густой сметаны, неплотно прикрывают крышкой, убирают в теплое место. На следующий день добавляют 50 г муки и 50 мл теплой воды, вновь перемешивают и оставляют в теплом месте. Процедуру повторяют еще 3-4 раза, после чего готовую закваску перекладывают в стеклянную банку, плотно закрывают и убирают в холодильник.

Сборка основного сусла

Перед тем, как сделать квас из солода, нужно активировать дрожжи. Необходимо отлить в стакан или небольшую банку около 100 мл теплого солодового настоя и добавить в него дрожжи. В приведенном рецепте домашнего кваса на 2,5 л воды, смешанной с 70 г солода, достаточно 5 г сухих дрожжей. Уже через 10–15 минут должны появиться первые признаки брожения – послышится легкое шипение, а на поверхности образуется пенная шапочка.

Наконец-то пришло время собрать воедино все компоненты, указанные в рецепте кваса на ржаной закваске с солодом. В теплый солодовый настой добавляют активированные дрожжи, по 3 ст. л. закваски и сахара. Переливают смесь в банку, накрывают сложенной в несколько слоев марлей.

Брожение и выдержка

Чтобы сделать качественный домашний квас из солода, сусло надо выдержать при комнатной температуре, как минимум, 8 часов, но не стоит затягивать брожение дольше чем на сутки. В процессе брожения сформируется нужная консистенция и вкус напитка.

Внимание! Процесс ферментации и брожения происходит под воздействием дрожжей, что придает квасу из солода характерный вкус и аромат. Важно следить за температурой и временем брожения.

Готовый квас фильтруют и разливают по бутылкам, наполняя их не доверху (надо оставить примерно 5 см свободного места). В каждую бутылку кладут на несколько ягод изюма, после чего герметично закупоривают и выдерживают 3 часа при комнатной температуре, а затем 5-6 часов в холодильнике.

Фильтрация и рекомендации по хранению

Несколько слов о фильтрации. Она должна быть как можно более тщательной, чтобы в напитке не осталось частиц дрожжей или солода. Поэтому процеживать напиток надо как минимум дважды, сначала через мелкое сито, затем через марлю.

Хранить квас можно не более 5 дней при температуре от +3 до +7⁰С. Самое подходящее место для хранения – холодильник, подойдет и погреб.

Рецепты для различных вариаций кваса

Вариантов приготовления домашнего кваса из ржаного солода довольно много. Несколько из них:

• квас можно сделать из экстракта ржаного солода, на 3 л воды понадобится 2 ст. л. экстракта, 120 г сахара, 5 г сухих дрожжей, 0,5 ч. л. лимонной кислоты;
• квас из солода без дрожжей, в этом случае спиртовое брожение обеспечивает немытый изюм (2 ст. л. заменяют 5 г дрожжей);
• квас из ржаного хлеба и солода ржаного (сухари (250 г) заливают кипятком (3 л) вместе с солодом (70 г), далее действуя по инструкции).

Внесенные в рецепт изменения влияют на то, каким получится напиток.

Популярные вопросы по теме

Что такое квас из солода?

Квас из солода — это традиционный русский напиток, который готовится на основе солодового экстракта, воды, сахара и дрожжей. Он обладает освежающим вкусом и легкой сладковатой ноткой.

Каков состав классического рецепта кваса из солода в домашних условиях?

Основными ингредиентами являются солодовый экстракт, вода, сахар и дрожжи. Дополнительно для придания уникального вкуса могут использоваться различные добавки, например, фрукты, травы или специи.

Как контролировать процесс брожения кваса?

Можно контролировать процесс брожения, следя за выделением пузырьков и ароматом кваса. Также регулировать интенсивность процесса можно изменением температуры и количества добавленных дрожжей.

Как долго можно хранить домашний квас из солода?

Домашний квас из солода хранится в холодильнике обычно до 5-7 дней. Со временем он может подвергнуться ферментации, изменить вкус и стать менее газированным.

Могу ли я использовать мед вместо сахара при приготовлении кваса из солода?

Да, можно заменить сахар медом. Это придаст квасу особый вкус и добавит ему медовую сладость. При этом важно правильно дозировать мед, чтобы не переборщить с сладостью.

Заключение

Квас из солода получается очень насыщенным с богатым вкусом. Такой напиток прекрасно утолит жажду, поможет взбодриться, придаст сил. Несмотря на кажущуюся сложность приготовить квас из солода довольно просто. Самое главное – использовать качественные ингредиенты и в точности следовать технологии.