Как выбрать солод для виски

Мифы о секретных технологиях производства настоящего виски

О приготовлении настоящего виски рассказывают много интересного, причем часть информации на поверку оказывается не вполне достоверной, а иногда и просто выдуманной. Так, например, существуют легенды о неких секретных технологиях или волшебных ингредиентах, без которых правильный виски приготовить не получится при всем желании.

В качестве примера приводят древних шотландцев, которые якобы выбрали в качестве основного сырья ячмень, благодаря его уникальным свойствам. На самом же деле именно эта культура была выбрана исключительно из-за ее доступности. Ячмень было легко выращивать, он давал хороший урожай и был дешев.

Еще один пример – миф о необыкновенной торфовой воде, которую использовали для приготовления первых видов виски. На самом деле мастера брали самую обычную воду, но поскольку в большинстве районов Шотландии почва насыщена торфом, то у воды естественно был характерный привкус.

Для сушки солода жгли торф, потому что это было самое дешевое топливо. Да и дубовые бочки первые изготовители шотландского виски тоже выбрали не из-за каких-то волшебных свойств, а из-за их невысокой цены и распространенности.

Внимание! Тем не менее происхождение солода оказывает влияние на характер виски. Например, ирландский солод известен своей мягкостью, а солод из Шотландии может добавить торфяные нотки.

Какой солод лучше использовать при изготовлении домашнего виски?

Прежде, чем выбирать лучший тип солода для виски, необходимо понимать, что это вообще такое. Солод – это пророщенное зерно определенных злаковых культур. В нем происходят определенные химические реакции, в результате которых образуется ряд ферментов, способных расщеплять крахмал в простые сахара, пригодные для брожения.

Внимание! Один из ключевых аспектов при выборе солода для виски - это тип солода. Существуют разные виды солода - ячменный, ржаной, пшеничный и кукурузный, каждый из них придает виски уникальные вкусовые характеристики.

Разделяют 2 основные категории солода для виски – базовый и специальный. Первый – это основа напитка, второй используют в качестве добавки для формирования вкусоароматики. Если в качестве основы для виски используют обычный молотый солод, то разнообразие добавок гораздо больше. В специализированных магазинах и на маркетплейсах можно приобрести:

• копченый солод;
• карамельный солод;
• меланоидиновый солод;
• дымный солод для виски.

Кстати, процедуру копчения солода можно реализовать и в домашних условиях. Для этого подойдет бытовая коптильня или обычный мангал.

Удобнее для изготовления виски приобретать дробленый солод, который может быть использован сразу, без предварительного измельчения.

Зерновая основа

Традиционно наиболее популярной основой для изготовления виски считается ячмень. Так сложилось исторически, ведь именно эта злаковая культура была одной из самых распространенных в странах, претендующих на то, чтобы называться родиной напитка – Шотландии и Ирландии.

Вторым по популярности злаком, который может стать основой для виски, является кукуруза. Именно из нее делают популярную американскую разновидность крепкого алкоголя – бурбон. А вот кукурузный солод используется крайне редко, обычно для осахаривания кукурузы производители применяют ячменный солод.

Гораздо реже в качестве основы для виски используют зерно ржи и пшеницы. Ржаной виски, по общему мнению, получается слишком резким, тогда как пшеничный – его полная противоположность, он мягкий, со сладковатым вкусом.

Для приготовления домашнего виски подойдет любой из перечисленных злаков, но каждый из них подарит напитку характерный аромат и вкус. Опытные винокуры экспериментируют, смешивая разные виды зерна, а вот новичкам лучше начинать с классического ячменного напитка.

На заметку. Содержание сахаров в солоде влияет на сахаристость браги и, соответственно, на конечный вкус виски. Высокое содержание сахаров может придать виски сладковатый оттенок.

Комбинации сортов солода и популярные соотношения

Существует огромное количество всевозможных комбинаций солода, которые позволяют получать виски с довольно заметно отличающимися огранолептическими характеристиками. Существует несколько наиболее популярных сочетаний, среди которых:

• ячменный (80%), мюнхенский (20%);
• ячменный (80%), карамельный (10%), мюнхенский (10%);
• ячменный (85%), карамельный (10%), ржаной ферментированный (10%);
• ячменный (95%), ржаной ферментированный (5%);
• ячменный (70%), карамельный (10%), мюнхенский (10%), меланоидиновый (10%).

Выбор солода в магазинах довольно велик, в ассортименте встречаются как импортные бренды, так и продукты российских производителей. Начинать лучше с проверенных, хорошо зарекомендовавших себя марок, например, таких как "Crisp", в линейке которой есть довольно разноплановые виды солода для виски.

Со временем каждый изготовитель определится с наиболее удачными комбинациями и, основываясь на собственном опыте, найдет лучшие виды солода для виски.

Получение ячменного продукта в домашних условиях

Причин сделать солод самостоятельно может быть несколько:

• нет возможности приобрести продукт в магазине;
• нет доверия покупному солоду, есть вопросы по составу и эффективности;
• цена на магазинный продукт кажется завышенной;
• есть желание попробовать свои силы в приготовлении солода;
• доступно сырье и есть время на приготовление солода.

В любом случае реализовать идею несложно, надо лишь соблюдать последовательность действий и знать некоторые тонкости процесса.

Отбор и подготовка ячменя

Для изготовления солода не подходит недавно собранный или наоборот долго хранящийся ячмень. Лучше всего брать зерно, с момента сбора которого прошло от 2 до 6 месяцев. Алгоритм подготовки:

1. Ячмень тщательно перебрать.
2. Залить зерно теплой (около +40⁰С) водой так, чтобы ее уровень был выше уровня зерна на 4-5 см. Оставить на несколько минут, хорошенько перемешать и удалить всплывший мусор. Затем слить грязную воду.
3. Залить зерно холодной водой, оставить на час – полтора. Снова удалить с поверхности воды мусор и слить воду.
4. Налить свежую воду, добавить раствор йода или марганцовки и оставить на час (это необязательно, но желательно для предотвращения появления плесени).

Далее воду сливают, зерно должно остаться влажным.

Проращивание сырья

Очень важный этап, в процессе которого запускаются биологические реакции, способствующие расщеплению крахмала на сахар.

Порядок действий:

1. Разложить влажное зерно в ящики или на глубокий противень равномерным слоем высотой не более 5 см.
2. Накрыть зерно влажной тканью, лучше хлопковой.
3. Емкости с зерном поставить в хорошо проветриваемое помещение с температурой 14–16⁰С.
4. 1-2 раза в сутки зерно надо аккуратно перемешивать, чтобы обеспечить доступ воздуха, и опрыскивать водой из пульверизатора.

Продолжительность проращивания зависит от вида зерна и условий, в среднем зерно прорастает от 4 до 7 дней. Солод готов, когда росток достигает длины зерна или превышает ее не более чем в 1,5 раза. Раскусывается зерно с хрустом, оно издает огуречный запах, а на вкус – сладковатое.

Сушка зеленых зерен

После получения зеленого солода, его либо сразу пускают в дело, либо сушат, чтобы подготовить к длительному хранению. Второй вариант более распространенный, поэтому стоит рассмотреть его подробнее.

На заметку. Существует два основных метода сушки солода - традиционный теплым воздухом и сушка торфом. В зависимости от выбранного метода процесс сушки придает солоду разные ароматы и вкусы.

Для того, чтобы просушить солод дома, из емкости с проросшим зерном сливают всю воду, а саму ее переносят в теплое помещение. Летом для этих целей отлично подходит чердак, в жаркий солнечный день можно вынести лоток с солодом на крышу. Зимой для просушки солода емкость с ним можно поставить на батарею отопления или обогреватель. В зависимости от условий на сушку уйдет от 2 до 4 дней.

Еще один вариант, подходящий для любого времени года и любой погоды – просушить солод в духовке. Это займет сутки при температуре 40⁰С, каждые 2-3 часа проросшее зерно надо перемешивать.

Популярные вопросы по теме

Какой тип солода лучше всего подходит для виски?

Это зависит от вкусовых предпочтений. Ячменный солод является наиболее распространенным и придает виски богатые вкусовые характеристики. Ржаной, пшеничный и кукурузный солоды также используются для создания разных стилей виски.

Как происхождение солода влияет на виски?

Происхождение солода может влиять на характер виски. Например, ирландский солод обычно придает мягкость напитку, в то время как искристый шотландский солод может добавить торфяных ноток.

Что такое традиционная и торфяная сушка солода?

Традиционная сушка солода проводится горячим воздухом, тогда как торфяная сушка включает использование торфа, придающего солоду дымный вкус.

Какое значение имеет процент содержания сахаров в солоде?

Высокое содержание сахаров может придать виски сладковатые оттенки вкуса. Однако это только один из аспектов, влияющих на вкус, важны и другие факторы, например, длительность старения. 

Заключение

Умение правильно выбрать солод для приготовления виски – значительная часть успеха задуманного мероприятия. Конечно же, винокура ждут еще этапы осахаривания, брожения и выдержки, требующие ответственного подхода, но все же выбор качественного сырья – это база, без которой хороший виски не получится.