Что такое винный уксус и сферы его применения

Что такое винный уксус и история происхождения

Винный уксус – это продукт, известный с давних времен. Считается, что первыми винный уксус научились делать жители Ближнего Востока, причем скорее всего первый уксус получился случайно, при неправильном хранении алкогольного напитка, приготовленного из винограда.

Позже изготовлением винного уксуса начали заниматься виноделы Европы. Первой была Франция, остающаяся лидером по производству продукта вплоть до XVII века. В XIX веке благодаря открытиям, сделанным в области химии, удалось ускорить и усовершенствовать технологию изготовления винного уксуса. После этого продукт начали массово производить и в других странах.

Внимание! Винный уксус получается из вина через окисление этилового спирта, вызванного действием бактерий уксусной кислоты, что придает ему характерный кислый вкус и запах.

Говоря о том, чем винный уксус отличается от обычного, кроме технологии приготовления отмечают вкусоароматические особенности. Обычный уксус получается путем разведения концентрированной уксусной эссенции, а винный получают в процессе окисления виноградного вина. Благодаря этому вкус винного уксуса не такой резкий, а кроме того, он гораздо сложнее, так как в нем есть фруктовые и ягодные ноты. 

Внимание! Винный уксус имеет ярко выраженный кислый вкус с оттенками, характерными для исходного вина, а также легким фруктовым или даже винным ароматом.

Химический состав и полезные свойства

Вкусовые, ароматические и все прочие характеристики винного уксуса обусловлены комбинацией веществ, входящих в состав напитка.

Основные компоненты винного уксуса

Основной компонент винного уксуса – уксусная кислота. Помимо нее продукт содержит другие кислоты, минералы, биоактивные вещества и даже витамины. В составе винного уксуса можно обнаружить:

• яблочную, молочную, винную кислоты;
• пектины;
• витамины (А, С, В5);
• минеральные вещества (калий, кальций, магний, фосфор, марганец, цинк, железо, фтор, натрий, медь);
• альдегиды;
• природные антиоксиданты;
• ферменты.

В уксусе может присутствовать и этиловый спирт, правда его концентрация минимальна и редко превышает значение 0,2%.

Уксусная кислота

Уксусная кислота – один из основных компонентов любого уксуса. Она образуется в процессе переработки уксуснокислыми бактериями этилового спирта, содержащегося в исходном сырье (виноматериала или сброженного виноградного сока). Процент уксусной кислоты в винных уксусах разных брендов варьируется от 3 до 9, стандартное значение для большинства продуктов – 6%.

Флавоноиды и антиоксиданты

В винном уксусе содержится несколько видов природных антиоксидантов, в том числе флавоноиды. Эти вещества борются со свободными радикалами, предотвращая повреждение и преждевременное старение клеток в организме человека. В уксусе из красного вина содержание антиоксидантов значительно выше, чем в белом винном уксусе.

Пищевая ценность, БЖУ и норма потребления

Содержание белков, жиров и углеводов в винном уксусе зависит от его разновидности и состава. Количество жиров и белков в разных видах уксуса остается практически неизменным, жиров в продукте нет, а содержание белков на 100 г продукта от 0 до 1 г.

Что касается содержания углеводов, то оно варьируется в зависимости от рецептуры, в частности количества добавленного сахара и лежит в диапазоне от 0 до 10 г. Калорийность 100 г уксуса составляет от 20 до 50 ккал.

Суточная норма потребления винного уксуса для взрослого человека – не более 5 мл. 

Полезные свойства для здоровья

Говоря о пользе винного уксуса, следует упомянуть, что продукт:

• стимулирует деятельность пищеварительной системы и желчного пузыря;
• замедляет процесс всасывания сахара в кровь;
• понижает артериальное давление;
• повышает сопротивляемость организма вредоносным бактериям и вирусам.

Винный уксус из красного вина обладает антибактериальными и антиоксидантными свойствами.

Ограничения к употреблению

Неумеренное потребление винного уксуса может причинить вред организму, в частности, спровоцировать изжогу, повреждение зубной эмали, воспаление слизистой желудка, повышение кислотности желудочного сока.

Продукт противопоказан при гастрите, язве желудка, цистите, аллергии на виноград. Кроме того, его не рекомендуется употреблять маленьким детям и кормящим женщинам.

Виды винного уксуса

Столовые уксусы отличаются друг от друга только процентным содержанием уксусной кислоты, классификация винных – сложнее. Существующие виды:

• красный винный уксус – сделан на основе красного вина;
• белый винный уксус – сделан из белого вина;
• хересный уксус – изготавливают их крепленого испанского вина (хереса);
• шампанский уксус – разновидность белого, изготавливается из шампанского.

Иногда можно встретить упоминание яблочно-виноградного уксуса, на самом деле имеется в виду яблочный. Различие яблочного уксуса и винного уксуса в том, что первый получается из ферментированного яблочного сока и не относится к категории винных.

Бальзамический уксус и винный уксус – тоже разные продукты. Производство первого более трудоемкое и дорогостоящее. Настоящий бальзамик делают из уваренного виноградного сока, который затем длительное время созревает в бочках разного размера, сделанных из разных пород древесины. Некоторые бренды предлагают дешевую имитацию бальзамического уксуса, изготовленную на основе винного, путем добавления ароматизаторов, подсластителей и загустителей.

Как использовать?

Придание блюдам более яркого пикантного вкуса – это, собственно, то, для чего в первую очередь нужен винный уксус. Кроме того, с давних пор практикуется применение винного уксуса в косметологии и медицине.

В рецептах различных блюд

В кулинарии винный соус находит широчайшее применение. Его добавляют в заправки для салатов, в маринады и соусы, в супы и горячие блюда, в напитки и выпечку.

Салаты и заправки

Один из самых распространенных вариантов использования винного уксуса – для заправки салатов. Покупной продукт или уксус, приготовленный из вина в домашних условиях, отлично подходят для овощных салатов, салатов с добавлением сыра. Для создания заправки винный уксус смешивают с растительным маслом, пряными специями, медом, дижонской горчицей.

Если винного уксуса под рукой нет, полезно знать, чем можно его заменить в рецепте. Подходящие варианты:

• яблочный уксус;
• красное вино с лимонным соком;
• яблочный уксус с цитрусовой цедрой;

Еще один интересный вариант – белое вино с лимонным соком и бальзамиком.

Маринады и соусы

Куда еще часто добавляют винный уксус, так это в соусы и маринады. Применение маринадов с уксусом из вина весьма популярно. Они подходят для разных видов мяса, рыбы, морепродуктов и овощей. Что касается соусов, то винный уксус одинаково хорош и в горячих, и в холодных.

В списке того, чем можно заменить винный уксус в маринаде, также присутствуют лимонный сок, соевый соус, яблочный уксус.

Уксус в напитках

Придание изысканности алкогольному коктейлю – это то, для чего используют винный уксус гурманы. Чаще для этих целей берут более мягкий винный уксус из белого вина. Один из самых известных коктейлей, в который добавляют винный уксус (буквально пару капель) – «Кровавая Мэри».

Эксперименты с ароматизированными видами уксуса

Чтобы в домашних условиях получить ароматизированный винный уксус, продукт настаивают на ягодах, травах и пряностях. Наиболее популярные добавки – имбирь, розмарин, тимьян, цедра цитрусов, шиповник, брусника, мята, базилик.

В медицине и косметологии

С давних пор винный уксус применяют как лекарственное и косметическое средство. Из того, для чего используется винный уксус в народной медицине, можно отметить:

• обработку порезов;
• снятие раздражения после укусов насекомых и солнечных ожогах;
• облегчение болей и снятие воспаления при артритах и артрозах;
• в составе комплексного лечения грибка стоп.

Разведенный водой винный уксус можно использовать для лечения таких болезней, как ангина и фарингит. Благодаря тому, что винный уксус улучшает пищеварение и ускоряет метаболизм, его рекомендуют использовать для похудения, добавляя в блюда в качестве приправы.

В косметологии винный уксус применяют для ухода за волосами в качестве ополаскивателя для волос, чтобы придать им блеск и мягкость, для отбеливания кожи, а также в качестве пилинга.

Как сделать винный уксус в домашних условиях?

Виноградный уксус вполне реально приготовить в домашних условиях. Существует немало рецептов винного уксуса.

Сделать уксус можно как непосредственно из винограда, так и из вина.

Приготовление винного уксуса из винограда состоит из двух основных этапов. Сначала надо сделать вино, а затем из него – уксус. Для домашнего винного уксуса понадобится:

• виноград – 1 кг;
• сахар – 100 г.

Приготовление:

1. Виноград перебрать (не мыть) и размять руками или скалкой.
2. Емкость накрыть марлей и оставить при комнатной температуре подальше от солнечного света.
3. Выдержать 3-4 дня до начала активного брожения, раз в 12–16 часов перемешивать.
4. Отфильтровать, если сок очень кислый, добавить 60–80 мл воды.
5. Добавить 40 г сахара, перемешать. На емкость установить гидрозатвор и поставить ее в темное теплое место.
6. Через 5 дней внести 30 г сахара, еще через 5 дней – оставшиеся 30 г.
7. Брожение будет длиться от 20 до 40 дней. Когда оно закончится, вино аккуратно сливают с осадка в чистую емкость, накрывают марлей и оставляют при комнатной температуре на 1 – 1,5 месяца.
8. О готовности уксуса можно судить по исчезновению резкого кислого запаха и появлению характерного уксусного вкуса. Остается тщательно отфильтровать продукт, разлить его по чистым бутылкам и герметично закрыть.

В некоторых рецептах виноградного уксуса встречаются дополнительные ингредиенты, например, для более сложного букета готовый продукт настаивают на ароматных травах или специях.

Если планируется делать уксус из домашнего вина, то достаточно просто перелить алкогольный напиток в банку, прикрыть горловину марлей и оставить вино скисать на 30–50 дней в месте, куда не попадает солнечный свет.

Как выбирать покупной?

Ассортимент винных уксусов, представленный в магазинах, довольно широк. Чтобы выбрать качественный продукт, надо в первую очередь обращать внимание на следующие параметры:

• упаковка – лучше отдать предпочтение уксусу в стеклянной таре;
• внешний вид – жидкость прозрачная, без взвесей и мути, допустимо наличие небольшого осадка;
• разновидность продукта – здесь надо ориентироваться только на свои предпочтения, помня, что белый винный уксус более мягкий и тонкий, а красный более насыщенный.

Еще один важный критерий – страна производства. Лучшие винные уксусы изготавливают там, где процветает виноделие – во Франции, Италии, Испании.

Как хранить?

Согласно информации, размещенной на этикетке винного уксуса, хранить продукт следует в плотно закрытой емкости при температуре от 0 до +30⁰С (у продуктов разных брендов рекомендуемые температурные показатели могут отличаться на несколько градусов).

Главное условие – место хранения должно быть сухим и защищенным от прямого солнечного света.

Популярные вопросы по теме

Что такое винный уксус?

Винный уксус – это кислотный продукт, получаемый из вина посредством процесса окисления. Он обладает характерным винным вкусом и запахом.

Как производят винный уксус?

Винный уксус производят, допуская ацетобактерии к контакту с вином или фруктовым соком. Ацетобактерии превращают алкоголь в уксусную кислоту.

В чем разница между винным уксусом и обычным?

Винный уксус получается из вина, в то время как обычный уксус (например, яблочный или рисовый) может быть произведен из других продуктов.

Где применяется винный уксус в кулинарии?

Он широко используется в кулинарии для маринадов, соусов, заправок для салатов, консервирования овощей и при приготовлении маринадов для мяса.

Можно ли использовать винный уксус в десертах?

Да, винный уксус может быть использован в десертах для придания им аромата и кислинки, например, в карамельных соусах или фруктовых десертах.

Можно ли употреблять винный уксус в пищу без обработки?

Так же как и другие уксусы, винный лучше употреблять разведенным водой или другими ингредиентами, чтобы смягчить его кислотность.

Как долго можно хранить винный уксус?

Этот продукт хранится довольно долго, если место хранения будет прохладным и темным. Обычно от нескольких месяцев до нескольких лет в зависимости от условий хранения.

Заключение

Всем, кто любит экспериментировать на кухне, стоит приобрести или приготовить винный уксус. С ним еда станет вкуснее, а список любимых блюд почти наверняка пополнится как минимум несколькими новыми названиями.