Как исправить кислое вино?

Что такое зауксивание вина?

Зауксивание или уксусное скисание – это распространенное заболевание вина. Вызывают его уксусные бактерии рода Acetobacter. Попав в благоприятные условия, они начинают активно размножаться и развиваться. В процессе их жизнедеятельности образуется уксусная кислота. Большинство видов поглощает этиловый спирт, выделяя в вино кислоту. Некоторые виды перерабатывают в уксусную кислоту не спирт, а содержащиеся в вине углеводы.

Небольшое содержание уксусной кислоты в вине неопасно, это летучее соединение – один из вторичных продуктов спиртового брожения. Нормальной считается концентрация от 0,5 до 1 г/л, а вот если содержание уксусной кислоты более 1 г/л, значит вино находится в процессе скисания.

Самый явный признак заболевания выражается в том, что вино пахнет уксусом. Кроме того, если вино зауксилось, оно приобретает неприятный кислый вкус, теряет крепость, в общем становится непригодным для употребления.

Причины скисания домашнего вина

Когда домашнее вино превращается в уксус, в первую очередь нужно определить, по какой причине это произошло. Причин того, что вино получилось кислым, может быть несколько:

• доступ воздуха в емкость, где бродит сусло (уксусным бактериям для жизнедеятельности необходим кислород);
• хранение вина в ненадлежащих условиях (длительное нахождение при температуре выше +20⁰С может привести к тому, что открыв бутылку, вы обнаружите в ней скисшее вино);
• неправильно организованное брожение на мезге (вино может превратиться в уксус, если не разбивать образовавшуюся на поверхности шапку из виноградных выжимок и косточек);
• выдержка вина в незаполненных доверху емкостях (воздух, находящийся в свободном пространстве, становится причиной активизации уксусных бактерий);
• слишком медленное брожение, затянувшееся на долгий срок.

Несоблюдение правил гигиены, использование некачественного сырья или грязных емкостей – еще одна причина, почему еще вино превращается в непригодный для питья напиток со специфическим кислым вкусом.

Варианты предотвращения уксусного брожения

Прокисшее вино, произведенное промышленным способом – довольно большая редкость. Это объясняется тем, что на производстве строго следят за соблюдением санитарно-гигиенических норм, работают по установленной технологии, а кроме того, используют специальные консерванты, блокирующие деятельность всевозможных патогенных микроорганизмов, в том числе и уксусных бактерий.

Вероятность того, что домашнее вино превратится в уксус, значительно выше. Чтобы этого не произошло, необходимо:

• использовать в качестве сырья исключительно качественное сырье – спелые ягоды без гнили и повреждений;
• тщательно мыть и стерилизовать емкости для брожения, выдержки и последующего хранения вина, а также все приспособления так или иначе контактирующие с виноматериалом;
• если сусло бродит на мезге, регулярно разбивать слой гущи, образующийся на поверхности, погружая ее в жидкость;
• не допускать попадания воздуха в емкость, где бродит сусло, использовать качественные крышки и обязательно устанавливать гидрозатвор;
• готовое вино разливать в чистые бутыли, заполняя весь объем, и плотно закупоривать.

Чтобы вино не превратилось в уксус, его нужно хранить в сухом помещении при температуре от +8 до +14⁰С.

Как понять, что вино зауксилось?

Понять, что домашнее вино получилось кислым, совсем несложно. Для этого даже не нужно использовать измерительные приборы, все признаки можно определить с помощью органов чувств:

• у напитка появляется неприятный запах с нотами уксуса;
• вкус становится горьковато-кислым, а привкус жгучим.

О том, что вино скисло, свидетельствует также появление на поверхности тонкой пленки сероватого оттенка. Поначалу она практически прозрачная, но постепенно становится все плотнее, образуя по краям хорошо заметные складки. Со временем части пленки под собственной тяжестью отрываются, опускаются на дно, образуя слизистую субстанцию.

Как исправить вино, если оно стало кислым?

Зная, что делать, если вино зауксилось, можно попытаться спасти напиток. Предпринимать какие-либо действия следует как можно раньше, тогда шансы исправить кислое вино довольно велики.

Самый популярный способ – пастеризация. Кислое вино фильтруют, удаляя пленку, разливают по бутылкам, после чего прогревают на водяной бане при температуре 65–70⁰С в течение 15–20 минут. Затем бутылки переносят в прохладное помещение, в котором и хранят после остывания. Этот метод считается одним из самых эффективных, но надо помнить о том, что нагревание негативно сказывается на вкусоароматических характеристиках вина, делая его больше похожим на забродивший компот.

Исправить кислое вино поможет такой способ как крепление. Напиток надо процедить, затем добавить в него спирт, доведя крепость до 17-18%. Такая концентрация спирта губительна для уксусных бактерий. Если напиток сильно кислит, для коррекции вкуса можно добавить в напиток немного сахара.

Внимание! Важно помнить, что мероприятия по спасению кислого вина эффективны лишь в первые пару дней после начала процесса.

Нередко убрать кислоту из домашнего вина не получается, так как процесс зашел уже далеко, в этом случае можно довести процесс до логического завершения и сделать из неудавшегося напитка винный уксус.

Изготовление уксуса из забродившего домашнего вина

Если вино стало кислым, вернуть ему прежний вкус будет довольно сложно, а во многих случаях и невозможно. Остается два пути – либо вылить вино, учесть негативный опыт и сделать для себя правильные выводы на будущее, либо дать вину перекиснуть, превратившись в уксус. Многие хозяйки выбирают второй вариант, тем более, что он не требует никаких действий с их стороны, уксусные бактерии сами доведут дело до конца.

Говоря о том, что вместо вина в бутылке уксус, хозяйки зачастую абсолютно правы. Если вовремя не заметить проблему, то преображение напитка происходит само по себе.

Однако, вино скисает быстрее, если поместить его в надлежащие условия. С емкости снимают крышку, вместо которой используют ткань или сложенную в несколько слоев марлю. Ставят емкость в сухое помещение и выдерживают при комнатной температуре около 2 месяцев.

За это время вино окончательно превратится в уксус, который можно использовать для приготовления различных блюд.

Заключение

Проблема скисания вина не понаслышке знакома многим виноделам. Очень важно строго следовать технологии производства, правильно рассчитывать пропорции ингредиентов и соблюдать санитарно-гигиенические нормы.

Предотвратить превращение вина в напиток, непригодный для употребления, значительно проще, чем пытаться исправить ситуацию, когда это уже произошло.