Домашнее саке: процесс приготовления и советы по подаче

Общие сведения о саке

Саке – традиционный японский алкогольный напиток. Его история насчитывает более 2000 лет, а технология изготовления не менялась последние несколько веков, а лишь была немного усовершенствована. Напиток сложно отнести к какой-либо категории европейского алкоголя, пожалуй, ближе всего он к белому вину, но и здесь сравнение не совсем корректно.

Получается саке путем сбраживания сусла, приготовленного из особым образом подготовленного риса. Крепость саке варьируется в пределах от 12 до 16 (реже 18) градусов. Вкусоароматика напитка может быть очень разной. В зависимости от вида саке в его вкусе и аромате могут быть цветочные, фруктовые, хересные ноты, а также оттенки соевого соуса, грибов и зрелого сыра. 

Традиционная технология производства саке довольно сложна, однако напиток можно приготовить и в домашних условиях, для этого существуют адаптированные, упрощенные рецепты.

Сырье для домашнего саке

Для приготовления домашнего саке понадобится рис. Желательно выбрать лучший рис из доступных, так как от его качества во многом зависят характеристики готового напитка. Производители стараются использовать в качестве сырья рис премиальных сортов. Наиболее популярны сорта:

• «ямаданисики»;
• «омачи»;
• «кита-нишики».

Конечно, можно попытаться отыскать эти сорта риса, но задача скорее всего окажется неразрешимой. Не стоит расстраиваться, достаточно приобрести хороший дорогой белый рис с высоким содержанием крахмала.

Помимо риса, для приготовления саке понадобятся:

• кодзи;
• винные дрожжи для белых вин;
• вода.

Вода должна быть чистой и мягкой, с минимальным содержанием железа.

Процесс приготовления риса

Чтобы в домашних условиях сделать саке, как можно больше похожее на настоящий японский напиток, надо строго соблюдать последовательность действий. Первый этап – подготовка и последующее приготовление риса. Это очень важно, так как именно рис определяет, каким получится саке.

Рис необходимо:

• отшлифовать;
• промыть;
• пропарить.

На каждом этапе есть свои нюансы, знание которых поможет добиться наилучшего результата.

Мытье и полировка риса

Первым делом рис надо отшлифовать. Это делается для того, чтобы удалить верхний слой зерен и облегчить доступ к внутренней части. Дело в том, что в оболочке зерна содержатся белки, жиры и минеральные вещества, которые при попадании в сусло придадут ему, а затем и саке нежелательный привкус, ухудшат его качество. Внутренняя же часть зерна содержит крахмал, который собственно и нужен для последующего брожения.

Существует 2 варианта – можно либо приобрести шлифованный рис, либо отшлифовать его самостоятельно. Для шлифовки понадобится специальное устройство. С риса желательно удалить хотя бы 30% внешнего слоя, тогда по качеству готовый напиток будет похож на саке категории базовый премиум.

Шлифованный рис требуется несколько раз тщательно промыть, чтобы удалить остатки отрубей и мелкую муку, образовавшуюся в процессе шлифовки. Промывать надо до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Далее рис заливают водой и оставляют на час-полтора, чтобы он как следует набух.

Парение и охлаждение риса

С замоченного риса сливают воду, после чего отваривают его на пару. Проще всего сделать это с помощью пароварки. Но есть и другой способ – рис насыпают в сито, которое устанавливают над кастрюлей с кипящей водой и накрывают крышкой. Варить зерно необходимо до тех пор, пока оно не станет мягким и чуть сладковатым.

Пропаривание нужно для того, чтобы удалить с поверхности риса патогенные микроорганизмы, а также чтобы облегчить последующее осахаривание ферментами кодзи.

Перед тем, как приготовить саке, пропаренный рис надо разложить тонким слоем на противне или пергаменте и подождать пока он остынет до комнатной температуры.

Ферментация

Далее в ход вступают кодзи – ингредиент, без которого, как не старайся, сделать саке не получится. Пропаренный рис равномерно посыпают спорами кодзи (количество определяется по инструкции в зависимости от объема риса), перемешивают, накрывают влажным полотенцем и оставляют на 2-3 дня. По прошествии этого времени на поверхности зернышек появится пушистый белый налет, свидетельствующий о том, что закваска готова.

Далее в рис добавляют сухие дрожжи (из расчета 20–25 г на 1 кг риса) и воду (1 л на 1 кг риса). Все ингредиенты перемешивают, после чего оставляют массу бродить в темном месте при комнатной температуре. Продолжительность брожения саке в домашних условиях зависит от множества факторов, чтобы получить напиток стандартной крепости, понадобится 20–30 дней.

Отжим и фильтрация

Перебродившее сусло нужно аккуратно слить с осадка, после чего отжать оставшуюся в емкости рисовую массу. При приготовлении саке в домашних условиях сделать это проще всего через сложенную в несколько слоев марлю.

В Японии слитую и отжатую жидкости обычно не смешивают, а используют по отдельности для изготовления разных видов саке. Но делая саке своими руками этим правилом можно пренебречь. Жидкости смешивают и еще раз тщательно фильтруют, для более качественной очистки можно использовать угольный фильтр.

Даже после фильтрации в напитке остается небольшое количество микроорганизмов. Чтобы избавиться от них, напиток пастеризуют. Для этого его переливают в стеклянные бутылки и герметично закрывают. Бутылки опускают в кастрюлю с водой, нагретой до 60–65⁰С, и держат в ней некоторое время, поддерживая постоянную температуру воды (не выше 70⁰С). Длительность пастеризации зависит от объема бутылок - полулитровые следует прогревать около 20 минут, литровые – полчаса.

Созревание и разлив

Когда пастеризованное саке остынет до комнатной температуры, насухо вытертые бутылки переносят в помещение, в котором поддерживается температура от +5 до +12⁰С и оставляют там на 3–5 месяцев. За это время вкус напитка окончательно сформируется, станет мягче и богаче.

Внимание! В процессе приготовления домашнего саке желательно не пренебрегать завершающей фильтрацией. В процессе созревания может образоваться осадок, если это случилось, саке стоит аккуратно перелить в чистые бутылки.

Советы по подаче и сочетанию

Саке можно пить как охлажденным, так и теплым. Считается, что охлаждать надо качественные премиальные напитки, а подогревать – самое простое столовое саке. Что касается домашнего напитка, то способ его употребления каждый выбирает самостоятельно, оценив вкусоароматику.

Если принято решение охладить саке, то оптимальная температура подачи - около +15⁰С, если хочется попробовать теплое саке, его можно нагреть до 35–45⁰С.

Никто не запретит пить саке из стопок или бокалов. Но если хочется провести дегустацию в соответствии с японскими традициями, лучше запастись специальным набором для саке. Обычно он состоит из маленьких керамических чашечек цилиндрической формы и круглого сосуда с зауженным горлышком, из которого разливают напиток.

В качестве закуски к саке можно подать:

• морепродукты;
• суши и роллы;
• рыбу.

Это наиболее очевидный выбор закуски, хотя список возможных гастрономических сочетаний гораздо больше. Хорошим выбором станут тушеные овощи, суп и даже десерты.

Популярные вопросы по теме

Что такое саке?

Саке - это традиционный японский напиток, который получают путем сбраживания сусла на основе шлифованного риса.

Из чего делают саке?

Напиток производится только на основе шлифованного риса, поскольку только в сердцевине его находится крахмал, необходимый для ферментации.

Чем саке отличается от водки?

Отличия состоят в крепости (водка 40%, саке 14-20%) и консистенции (саке более густой и тягучий) вкусом и ароматом.

Заключение

Изготовление домашнего саке требует скрупулезности и строгого соблюдения технологии. Если выбрать правильный рецепт и подойти к процессу ответственно, вероятность получить на выходе не рисовую брагу, а вполне достойную имитацию традиционного японского алкоголя довольно велика даже при отсутствии опыта.