Вино из риса в домашних условиях

Особенности приготовления рисового вина

Строго говоря, аутентичное рисовое вино – это не вино, а ферментированный напиток. Вином называют алкогольные напитки, полученные в результате сбраживания дрожжами фруктовых сахаров. В случае с традиционным рисовым вином за ферментацию отвечают не дрожжевые, а плесневые грибки, а перерабатывают они изначально не сахар, а осахаренный крахмал. То есть процесс включает несколько этапов, включающих приготовление двух видов закваски и их последующее применение.

В домашних условиях можно приготовить рисовое вино по более привычной европейской технологии, предусматривающей добавление в сусло сахара и винных дрожжей. 

Простое вино из риса и изюма

Простой рецепт позволяет приготовить рисовое вино достаточно быстро из доступных продуктов. В процессе понадобятся:

• рис – 0,5 кг;
• изюм – 100 г;
• сахар – 1,25 кг;
• лимоны – 2 шт.;
• винные дрожжи – 1 ч. л.;
• вода – 3 л.

Алгоритм приготовления:

1. Рис промывают, засыпают в емкость для брожения.
2. Добавляют ошпаренный изюм, сахар, а также сок и цедру лимонов.
3. Заливают ингредиенты водой, вносят активированные по инструкции дрожжи, перемешивают.
4. Емкость накрывают тканью, поверх которой закрывают крышкой.
5. Оставляют емкость при комнатной температуре на 12–14 дней, в течение первых 10–12 дней ежедневно перемешивая в течение 3-4 минут.
6. Процеживают напиток через марлю, сложенную в несколько слоев, разливают по бутылкам, закупоривают и отправляют на дозревание в прохладное место, как минимум, на 2 недели, а лучше на пару месяцев. За это время вино из изюма и риса становится прозрачным и приобретает приятный золотистый оттенок.

Рисовое вино саке

Настоящее саке отличается от большинства вин из риса, изготавливаемых в домашних условиях, как набором ингредиентов, так и технологией приготовления. Создание этого напитка требует строгого соблюдения рецептуры и контроля за процессом на всех этапах.

Интересный факт. Приготовить рисовое вино можно в хлебопечке, в некоторых моделях для этого предусмотрен специальный режим.

Рецепт классического рисового вина

Процесс приготовления классического домашнего рисового вина (саке) состоит из 3 этапов:

• приготовление закваски кодзи;
• приготовление закваски мото;
• приготовление непосредственно напитка.

На первом этапе в подготовленный рис добавляют плесневые споры. На втором на основе закваски кодзи готовят закваску мото. На третьем в вино добавляют оба вида закваски.

Рецепт закваски кодзи

Закваска кодзи готовится без дрожжей. Для приготовления понадобится:

• рис – 750 г;
• споры плесневого грибка Aspergillusoryzae – 2 г;
• вода – 3 л.

Рис нужно на сутки замочить в воде, затем в течение 1,5–2 часов отваривать до прозрачности. Готовый рис остужают примерно до +30⁰С, после чего смешивают со спорами. Далее рис надо разложить на противень или в лоток слоем не толще 2 см и накрыть влажной тканью. По мере высыхания ткань надо смачивать водой.

Закваска будет готова, когда на рисе появился белоснежный пушистый налет. Обычно это происходит через 2-3 дня.

Как приготовить мото?

Еще один важный элемент рисового вина, встречающийся в рецептах – закваска мото. Для ее приготовления потребуется:

• пропаренный рис – 360 г;
• вода – 540 мл;
• сухие дрожжи – 10 г;
• закваска кодзи – 150 г.

Рис промывают и отваривают до готовности в пароварке, остужают. Затем добавляют в него закваску кодзи и заливают слегка подогретой водой. Перемешивают, перекладывают в банку и убирают в холодильник. Там оставляют на 10 дней, ежедневно взбалтывая.

Как сделать домашнее рисовое пиво саке?

Перед тем, как сделать саке, надо подготовить следующие ингредиенты:

• пропаренный рис – 1,5 кг;
• закваска кодзи – 350 г;
• мото – 250 мл;
• вода – 2 л.

Рис промывают, отваривают в пароварке, остужают. В 200 г риса добавляют мото, 250 мл воды и 100 г закваски кодзи. Перекладывают в стеклянную банку, накрывают марлей и ставят в теплое место на 24 часа. Раз в 8 часов массу надо тщательно перемешивать.

Далее в массу добавляют 375 г отваренного риса, 110 г кодзи и 600 мл воды, перемешивают и снова оставляют в теплом месте под марлей, на этот раз на 12 часов. Наконец, в смесь добавляют все оставшиеся ингредиенты и перемешивают.

Напиток должен настаиваться в теплом месте 3 недели, за это время его крепость достигнет примерно 20%. Готовое саке процеживают и разливают по бутылкам.

Вино из риса со специями

В домашних условиях можно сделать оригинальное рисовое вино с ярким ароматом. За основу берут простой рецепт вина из риса и изюма, изложенный выше, а в сусло на свое усмотрение добавляют пряности из следующего списка:

• гвоздика;
• душистый перец;
• корица;
• куркума;
• мускатный орех;
• черный перец;
• имбирь;
• тимьян;
• ванилин.

Специи добавляют в сусло на начальном этапе, а удаляют в процессе фильтрации.

Виды напитка

Алкогольные напитки, приготовленные на основе риса, есть во многих азиатских странах. В зависимости от региона производства они могут отличаться набором и пропорциями ингредиентов, тонкостями приготовления.

Японское

Японское саке – без сомнения самая известная в мире разновидность рисового вина. Его готовят с добавлением плесневых грибков, пьют холодным или подогретым. Стандартная крепость напитка 14–16%, вкус сладковатый.

Китайское

Китайская вариация рисового вина называется хуангджиу. Приготовить его можно холодным или горячим методом. В некоторых рецептах на определенном этапе в сусло для остановки брожения добавляют крепкий алкоголь.

Еще одна технология подразумевает подкормку, то есть добавление новых порций риса в процессе сбраживания. Крепость напитка варьируется от 12 до 20%.

Корейское

В Корее производят сразу несколько видов рисового вина, отличающихся по содержанию алкоголя, цвету и вкусу. Например, макколли – сладковатый напиток молочного оттенка, а якджу – совершенно прозрачный напиток с нейтральным вкусом и запахом. В качестве сырья для вина используют несколько сортов риса.

Тайское

Тайское рисовое вино называется сато. Это слабоалкогольный напиток, по вкусу отдаленно напоминающий шампанское. Для его изготовления используют клейкий рис, дрожжи, сахар и воду. Напиток употребляют сильно охлажденным и пьют через трубочку.

Сроки и условия хранения

Основные правила хранения саке:

• вдали от солнечного света;
• при температуре не выше +10⁰С;
• при умеренной влажности;
• без встрясок и температурных перепадов.

При соблюдении этих условий домашнее рисовое вино можно хранить до 2 лет, но вообще напиток не подходит для длительного хранения, поэтому лучше выпить его в первый год после изготовления.

Как пить саке правильно?

Саке пьют холодным и теплым. Обычно охлажденным подают напитки премиум-класса. Оптимальная температура подачи +5⁰С, разливают вино в винные бокалы небольшого объема. В качестве закуски подают суши, роллы, сашими.

Теплым пьют менее качественное вино. Его нагревают на водяной бане до +30⁰С, разливают из керамического кувшина в маленькие керамические чашечки. В этом требования к закуске не такие строгие. Это могут быть морепродукты, блюда из мяса, овощи, канапе и бутерброды. 

Заключение

Никто не спорит с тем, что настоящее саке делают только в странах Азии, ведь именно там на протяжении веков по крупицам создавалась технология его производства. Но в точности следуя рецептуре, в домашних условиях можно сделать рисовое вино, очень похожее на оригинал. Процесс непрост, поэтому браться за него стоит виноделам, имеющим хотя бы небольшой опыт.