Что такое игристое вино и способы его производства

Что такое игристое вино и откуда берутся пузырьки?

Игристыми называют вина, которые после открытия бутылки дают пену. Это происходит из-за того, что в напитке растворен углекислый газ. Избыток углекислоты вызывает и хлопок извлекаемой из бутылки пробки, и игру пузырьков в бокале, которая называется перляж.

Такие вина еще называют шипучими. Действительно, жидкость, разливаемая по бокалам, благодаря лопающимся пузырькам издает легкое шипение.

В подавляющем большинстве случаев игристое вино получается за счет того, что образующийся в процессе первичной или вторичной ферментации углекислый газ определенными способами задерживают в напитке. Есть еще газированные вина. В них диоксид углерода вводят искусственно при повышенном давлении.

Как делают игристое?

Существует несколько способов производства игристых вин. Во многих винодельческих регионах производители сами выбирают методику изготовления напитка, но в некоторых странах технология производства жестко регламентирована. Это в первую очередь относится к европейским странам.

Наиболее строгие правила установлены во Франции – стране, подарившей миру шампанское, самое известное игристое вино.

Классический метод

Другое название этого метода – шампенуаз. Это самый длительный и самый дорогостоящий способ изготовления игристого вина, именно его используют для производства шампанского.

Традиционный метод включает несколько этапов:

1. Производство базового вина. Первичная ферментация виноградного сусла происходит обычно в стальных чанах. В результате получается сухое вино крепостью не выше 11%. Далее по решению винодела напиток может пройти малолактическую ферментацию, после которой его вкус станет немного мягче, а также отправиться на выдержку в дубовую бочку.
2. Ассамбляж. Смешиваются вина, сделанные из разных сортов винограда, урожаев разных лет, сырья, собранного с разных виноградников. Это позволяет получить напиток с нужным вкусом, балансом и стилем.
3. Вторичная ферментация. Напиток разливают по бутылкам, после чего в них добавляют тиражный ликер – смешанные в определенных пропорциях вино, дрожжи и сахар. После этого бутылки герметично закупоривают и размещают в погребе, располагая в горизонтальном положении. В напитке начинается брожение, в процессе которого и происходит насыщение углекислым газом, а крепость напитка увеличивается примерно на 1 градус.
4. Выдержка на осадке. В процессе брожения образуется осадок, контактируя с которым вино приобретает выраженную вкусоароматику.
5. Ремюаж. Бутылки располагают в специальных подставках под углом 45⁰ пробкой вниз. Периодически бутылку поворачивают вокруг своей оси. Благодаря этому осадок перемещается в горлышко, собираясь около пробки.
6. Дегоржаж. Горлышко бутылки замораживают, поместив в специальную охлаждающую смесь. Замерзший осадок легко удаляется.
7. Дозаж. Для восполнения потерянного объема в бутылку добавляют вино с определенным количеством сахара или без него (этот раствор называют экспедиционным ликёром). После этого бутылку закупоривают пробкой.
8. Созревание. Это заключительный этап, необходимый для того, чтобы все компоненты вина перемешались, а вкус окончательно сформировался и стабилизировался.

Игристые вина, изготовленные классическим методом, получаются качественными, со сложным вкусом и большим потенциалом хранения.

Метод Шарма

Этот метод был создан в Италии энологом Федерико Мартинотти, а затем доработан французом Эженом Шарма. Этот способ значительно проще и дешевле классического, а производство вина занимает меньше времени. Основные этапы:

1. Изготовление базового вина. Собранный виноград прессуют и отправляют в чаны из нержавеющей стали для ферментации.
2. Вторичная ферментация. В чан добавляют дрожжи и сахар, после чего чан герметично закрывают. Выделяющийся в процессе повторного брожения углекислый газ растворяется в напитке.
3. Фильтрация. Напиток очищают от взвесей с помощью специальных фильтров.
4. Розлив по бутылкам.

Напитки, сделанные по этой технологии, обычно не выдерживают в бочках, поэтому в них сохраняется свежесть и вкус с яркими фруктовыми нотами. По методу Шарма изготавливается большая часть итальянских игристых вин, в том числе популярные ламбруско и просекко.

Метод ансестраль

Считается, что это самая старая технология изготовления игристого вина. Метод заключается в том, что первичная ферментация, проходящая в стальных чанах, прерывается принудительно. Вино охлаждают и сразу после этого бутилируют и закупоривают. Таким образом в бутылках оказывается напиток с дрожжами и остаточным сахаром.

После розлива бутылки с вином помещают в помещение с оптимальной для работы дрожжей температурой, благодаря чему брожение возобновляется. Таким образом вырабатываемый микроорганизмами углекислый газ остается в вине. Этот метод не предусматривает этап фильтрации, поэтому вино может быть немного мутным.

Непрерывный метод

Этот способ представляет собой немного модифицированную разновидность метода Шарма. Технология была создана в России, поэтому многие виноделы знают ее под названием «русская». Суть метода в том, что базовое вино под давлением прокачивают через несколько герметичных резервуаров. При переходе из одного резервуара в другой в вино каждый раз добавляется определенное количество сахара и дрожжей.

Таким образом происходит постепенное насыщение напитка углекислым газом. В последнем резервуаре происходит фильтрация напитка, после чего его разливают по бутылкам. Именно этот способ применяли для производства знаменитого «Советского шампанского». В наши дни его используют для изготовления игристых вин в Португалии и Германии.

Метод переноса

Этот метод, также известный как метод трансфера, очень похож на классическую технологию. Но есть несколько принципиальных отличий. Из алгоритма изготовления напитка исключены этапы ремюажа и дегоржажа, то есть перемещение осадка в горлышко бутылки, его замораживание и последующее извлечение.

После вторичной ферментации вино переливают в находящийся под давлением резервуар, где и фильтруют. Затем в напиток добавляют экспедиционный ликёр и под давлением разливают по бутылкам.

Карбонизация

Наименее затратным считается метод газации. В этом случае базовое вино не подвергают вторичной ферментации, а насыщают газом искусственно. Напиток переливают в резервуар, где под давлением добавляют в него углекислый газ.

Считается, что игристые вина, изготовленные методом карбонизации, не отличаются высоким качеством и быстро выдыхаются. Технология применяется в основном для производства дешевых вин.

Виды игристых вин

Игристые вина разделяют на категории по нескольким параметрам. В первую очередь – по технологии производства.

Существует два основных вида: изготовленные классическим способом (вторичная ферментация происходит в бутылке, как, например, у шампанского) и сделанные по акратофорному методу (вторичное брожение протекает в больших резервуарах – акратофорах).

В Евросоюзе, говоря об игристых винах, используют 2 термина:

• фризанте – слабогазированное вино (давление в бутылке колеблется в диапазоне от 1 до 2,5 атмосфер);
• спуманте – газированные вина (минимальное давление в бутылке 3 атмосферы, у некоторых напитков давление доходит до 5-6 атмосфер).

Игристые вина бывают белыми, розовыми и красными. Если говорить о классификации по остаточному сахару, то различают брют, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое.

Самые известные сорта игристых вин:

• Шампанское – изготавливается только во Франции в провинции Шампань, производство регламентировано на уровне законодательства;
• Креман – вино, изготовленное традиционным методом, можно встретить во Франции, Бельгии, Люксембурге;
• Кава – испанское игристое вино, сделанное по традиционной технологии;
• Франчакорта – итальянское игристое, производимое по классическому методу;
• Просекко – итальянское игристое с легким ароматом и фруктовым вкусом, изготовленное по методу Шарма;
• Ламбруско – еще одно игристое из Италии, произведенное из одноименного сорта винограда по методу Шарма;
• Зект – это вино изготавливают как по классической технологии, так и методом Шарма в Германии и Австрии;
• Петнат – игристое вино, изготавливается во Франции методом ансестраль.

Это далеко не все виды, поскольку игристые вина делают во многих винодельческих областях Старого и Нового Света.

Заключение

Производство качественного игристого вина – процесс длительный и сложный. Но все затраченные усилия окупаются, когда на свет появляется великолепный напиток, способный украсить любое торжество и придать элегантности даже скромному домашнему ужину.